S novým ročným obdobím zmeňte aj jedálny lístok: Čo ponúknuť hosťom v reštaurácii?

Šéfkuchár radí, ako zostaviť kvalitný jedálny lístok pre každé ročné obdobie. Dopĺňa aj konkrétne príklady jedál.

Všetci vieme, že so zmenou ročných období sa mení aj príroda okolo nás. A to sa týka aj "ponuky" plodov v záhradách. O sezónnom stravovaní podľa ročných období a zdravotných benefitoch s tým súvisiacich ste už iste začuli. Ako v jednotlivých gastronomických sezónach prispôsobiť ponuku jedál pre zákazníkov v reštaurácii? A prečo vlastne meniť jedálny lístok? Radí a vysvetľuje šéfkuchár Peter Varga, ktorý má dlhoročné skúsenosti s prípravou jedálneho lístka pre reštaurácie na Slovensku aj v Írsku. 

V článku sa dozviete:

- Ako sa zostavuje jedálny lístok a prečo ponuku jedál aktualizovať z hľadiska striedania ročných období.

- Konkrétne tipy na ponuku surovín a jedál v jedálnom lístku pre jednotlivé sezóny

Sezónne a lokálne potraviny

Sezónnosť a lokálnosť. To je podstata sezónneho stravovania, ktorého zástancovia hovoria o čerstvosti a kvalite potravín. "Na rozdiel od mrazených alebo konzervovaných, majú bohatú chuť a veľa živín prospešných pre naše zdravie," vysvetľuje Peter Varga, ktorý pracoval 15 rokov ako šéfkuchár v kuchyni špičkového hotela v Írsku a svoje skúsenosti sa rozhodol pretaviť opäť na Slovensku. 

"Sezónnosť v kuchyni znamená variť z čerstvých potravín dostupných v danom ročnom období, pri varení používať lokálnu zeleninu a ovocie z našich záhrad a vytvárať z nich kvalitné, pestré a kreatívne menu," dodáva Peter o tom, ako zostavuje jedálny lístok v kuchyni, v ktorej šéfuje on.

Biblia alebo list papiera?

Peter je veľmi rád, že obdobie hrubých menu je už v mnohých reštauráciách minulosťou. "Som rád, že ten zlom prišiel aj na Slovensko. Ak natrafím na reštauráciu s bibliou namiesto jedálneho lístka, premietne sa mi v hlave jej kuchyňa s otázkou, čo majú vlastne v mrazničke? Môžu ponúkať kvalitné čerstvé jedlá? Viem, že mnohí podnikatelia by chceli mať v jedálnom lístku všetko, aby prilákali čo najviac zákazníkov, tu sa ale nedá hovoriť o kvalite v gastronómii. A zároveň, aj cena odráža kvalitu."

Ako teda zostaviť kvalitný jedálny lístok? "Veľmi dôležité je byť kreatívny a mať chuť a lásku pri jeho tvorení. Nové ročné obdobie je skvelou príležitosťou na oživenie jedálneho lístka po mesiacoch stereotypu," to je hlavná Petrova rada a zároveň dopĺňa:

• V prvom rade sa treba zamerať na silné suroviny aktuálnej gastronomickej sezóny, čiže dobrý jedálny lístok by mal obsahovať sezónnu zeleninu a ovocie, ktoré je práve v danom období dostupné na lokálnom trhu.

• Má pozostávať zo sezónnych predjedál, polievky, hlavných jedál a dezertov.

• Nemal by byť príliš dlhý. 

• Menu ozvláštnia tradície a sviatky daného obdobia (Valentín, Veľká noc, Vianoce, kačacie hody, ...).

• Mal by obsahovať všetky dôležité informácie o jedlách, aby zákazník vedel, čo si objednáva.

Foto: Jakub Lupták

Potraviny vhodné pre jednotlivé ročné obdobia

JAR: Znovuzrodenie po zime, "zelené" ľahké stravovanie

Vhodná strava: čerstvé bylinky, listová zelenina (šalát, špenát, rukola, vňate, žerucha), bylinky (medvedí cesnak, pažítka, žihľava), špargľa, jarná cibuľka, reďkovka, hrášok, kaleráb, brokolica, klíčky, ovocie, bylinkové čaje, obilniny, zelený čaj, ľahké jarné zeleninové polievky, bryndza

LETO: Aktivita, rast

Vhodná strava: čerstvá zelenina (cuketa, kapusta, špenát, kel, čínska kapusta, pažítka, petržlen, paradajka, paprika, uhorky, šalát...), čerstvé ovocie, drobné ovocie, obilniny, huby, klíčky, tofu, studené polievky Gaspacho. V druhej polovici leta prichádza čas na nové zemiaky a dozrievajú melóny.

JESEŇ: Zásobenie živín a príprava tela na zimu

Vhodná strava: zemiaky, obilniny, tekvica, batáty, koreňová zelenina, kaleráb, karfiol, pór, cibuľa, cesnak, kyslá kapusta, cvikla, baklažán, strukoviny, jablká, hrušky, mäso, kačky, husy, ryby, vajcia, orechy, zázvor, silné polievky - mäsové a zeleninové vývary, koreniny, chilli, gaštany, huby. Koncom jesene dozrieva kvaka.

ZIMA: Podpora imunity, dodanie energie

Vhodná strava: rôzne druhy kapusty (Brusel, Savoy, červená a biela kapusta), kapustnica, brusnice, divoké ruže, citrusové plody, sladká paprika, mrkva, cibuľa, šalotka, čierny a zelený čaj, minerálna voda, mäso, divina, zázvor, čierne korenie

Príklady sezónneho menu 

Na záver Peter uvádza aj konkrétne príklady jedál v jedálnom lístku, ktoré sme doplnili o recepty z nášho blogu. Veríme, že budú pre vás nápomocné a inšpiratívne pri zostavovaní sezónneho menu vo vašej reštaurácii.

Jar: 

• Špargľa s holandskou omáčkou 
• Hráškový krém s krutónmi 
• Jahodovo-paradajková polievka s mätovou penou 
• Jahodová tartaletka s jahodovou penou
• Placky s medvedím cesnakom
• Kuracie stehno plnené žihľavovou plnkou a bryndzovou polentou, cukrovým hráškom a pažítkovým olejom (Branislav Michalčík)
• Grilovaná bravčová panenka v kabátiku z medvedieho cesnaku a špargľovo hráškové rizoto (Branislav Michalčík)
• Špenátová polievka so strateným vajíčkom (Janko Michna)
• Špenátový quiche s kozím syrom (Rastislav Krcho)
• Sumec na špargli (Juraj Kopčík)
• Špenátová roláda (Rastislav Krcho)
• Plnený hovädzí pupok s hráškovo mätovým rizotom (Janko Michna)
• Špargľovo žihľavový krém s konopnými semienkami (Branislav Michalčík)
• Cviklové palacinky plnené avokádovo-bryndzovým dipom (Branislav Michalčík)

Foto: Experience Agency

Leto: 

• Zapekaná cuketa s quinoa a feta syrom 
• Studená paradajková polievka zvaná Gazpacho 
• Celozrnné slivkové gule zo zemiakového cesta 
• Pavlova torta s kúskami letného ovocia
• Nápoje: čerstvé ovocné limonády
• Čerešňová štrúdľa
• Tvarohový cheesecake s lesným ovocím
• Vajíčka Benedikt
• Rebarborový koláč s jahodami (Branislav Michalčík)

Jeseň:

• Tekvicová Hokkaidó polievka 
• Srnec s kúskami jabĺk a tekvicovým jačmeňom 
• Jablkovo-gaštanové tiramisu 
• Mrkvový koláč
• Divina s jablkovo zelerovým pyré a zelenou fazuľkou (Janko Michna)
• Fazuľový čoko brownies (Branislav Michalčík)
• Špaldové pirohy s kačacou plnkou a cibuľovým džemom (Branislav Michalčík)
• Vidiecky jablkový koláč (Juraj Kopčík)
• Tekvicové muffiny (Branislav Michalčík)
• Sous-vide hovädzie líčka s fazuľou a chipsami zo sladkých zemiakov (Tomáš Chilý)
• Hokkaidó ravioli plnené gaštanovou plnkou na hubovej omáčke (Branislav Michalčík)
• Konfitovaná hus (Branislav Michalčík)
• Hokkaidó polievka (Branislav Michalčík)

Foto: Jakub Lupták

Zima:

• Tradičná sviečková na smotane 
• Chilli con carne 
• Zemiakové knedle plnené mäsom s kyslou kapustou
• Nápoj: Horúce jablko so škoricou
• Kačacie prsia s kapustovými pirohami a zemiakovou lokšou (Janko Michna)
• Zimné polievky (Zdenka Havettová)
• Karí pasty (Tomáš Chilý)
• Grilovaný pstruh so zeleninovými variáciami a limetkovou omáčkou (Martin Kolník)
• Teplý zemiakový šalát (Branislav Michalčík)

Foto: Keith Owen

Peter Varga pochádza z dedinky Tureň pri Senci. K vareniu privoňal vďaka svojej babičke, ktorá ho už ako 4 ročného naučila pripraviť nie jednoduché jedlo, rovno ťahanú štrúdľu. :) Za kuchára sa vyučil v Nových Zámkoch. Pôsobil vo Vajnoroch, neskôr v bratislavskej reštaurácii Erato, či v hotelovej reštaurácii hotela Marrols. Po skvelej práci prišla prvá ponuka do zahraničia - otvoriť 2 talianske reštaurácie v Írskom Dubline. S úspechmi rástla chuť a láska k vareniu, preto Peter pokračoval v zdokonaľovaní v špičkovom hoteli The Gibson v Dubline. Tu pôsobí už niekoľko rokov ako šéfkuchár. Ako hovorí, zahraničie ho naučilo vážiť si kolegov, klientov a všetkých ľudí okolo seba. V zahraničí varil aj pre tím speváčky Beyoncé, Jennifer Lopez, Justin Biebera, Simply Red, Andrea Bocelli, či pre futbalistov FC Liverpool.

Peter vydal knihu receptov "In the Hands of a Chef". Kniha vznikla ako poďakovanie jeho nebohej babičke, ktorá v ňom ako prvá objavila talent kuchára a naučila ho variť nielen podľa receptov, ale hlavne srdcom a s láskou. Peter má skutočne veľmi dobré srdce, a to dokazuje aj tým, že celý výťažok z predaja tejto knihy venuje nevyliečiteľne chorým detičkám, ktoré ležia detskej nemocnici Crumlin Children Hospital v írskom Dubline.

Čoskoro vydá aj ďalšiu knihu receptov, ale medzitým ešte podpísal exkluzívnu zmluvu na natáčanie relácie The First Date pre írsku televíziu RTE. Špeciálnu zmluvu na krátku dobu má aj so spoločnosťou NBC Universal. Peter sa v septembri 2019 po 15 rokoch vrátil späť na Slovensko, kde bude ďalej pôsobiť. Veľmi sa tešíme!

Copyright © 2019 Profi Vision, s. r. o., All rights reserved.

Foto: Keith Owen, Jakub Lupták, Experience, istockphoto.com

Ak sa vám článok páčil, neváhajte ho zdieľať so svojimi priateľmi.