M. Kolník: Grilovaný pstruh so zeleninovými variáciami a limetkovou omáčkou

Martin Kolník v recepte, ktorý pre nás pripravil, použil na grilovanie filet zo pstruha, ktorého je aktuálne ľahké zohnať. Je totiž sezóna rýb a pstruh má vrchol sezóny v apríli. S pridaním ľahko dostupnej koreňovej zeleniny, vhodnej na každé ročné obdobie, vytvoríme sladkastú chuť, ktorú zjemníme sviežou limetkovou omáčkou. Kombinácia pre skutočných pôžitkárov a milovníkov varenia. Skvelý, chuťovo vyvážený a ľahký pokrm, ktorým môžete prekvapiť napríklad aj svoju polovičku na blížiaci sa deň zaľúbených.

• Počet porcií: 10
• Náročnosť: nízka
• Čas prípravy: cca 1 hodina

Budeme potrebovať: 

• 1500 g pstruh filet 
• 400 g mrkva
• 150 g petržlen
• 150 g zeler 
• 0,8 dcl smotana 26 %
• 10 g tymián
• 150 g maslo
• 0,3 dcl mlieko 
• 0,1 dcl olivový olej 
• 1 ks limetka 
• 20 g kôpor 
• soľ, korenie, 1 strúčik cesnaku

Postup:

Ryba: Filet pstruha narežeme priečne po celej dĺžke, ryba vďaka tomu bude rýchlejšie prepečená a nebude suchá zvnútra. Na panvicu/gril si dáme olej a necháme rozohriať. Rybu položíme kožou na panvicu, aby nám po obrátení nasiakla do mäsa všetku šťavu, čo vylúči. Grilujeme cca 3 minúty z každej strany, koža musí byť zlatistá a chrumkavá.

Zeleninové variácie: Pojem zeleninové variácie znamená prípravu zeleniny na viac spôsobov. Tentoraz to bude pyré z pečenej mrkvy a zelenina brunoise na masle s tymiánom.

Na pyré z pečenej mrkvy budeme potrebovať 250 g mrkvy, 0,2 dcl smotany, 80 g masla a soľ. Mrkvu načistíme a nakrájame na kolieska, dáme na plech, prelejeme olivovým olejom, posolíme a dáme piecť. Pečieme na 180 stupňoch 15 minút. Mrkva musí chytiť jemne tmavú farbu. Po upečení dáme mrkvu do mixéra, pridáme prevarenú smotanu s maslom a mixujeme do hladka.

Zelenina brunoise na masle s tymiánom je trochu obtiažnejšia na prípravu. Zelenina (mrkva, petržlen, zeler) musí byť nakrájaná na 3x3 mm a každá kocka by mala mať rovnakú veľkosť. Je to kvôli tomu, aby bola urobená rovnomerne. Pripravíme si do hrnca vodu, ktorú privedieme do varu a dáme do nej nakrájanú zeleninu. Varíme cca 5 minút nakoľko ju nechceme rozvariť, ale len potrebujeme, aby zmäkla. Zeleninu po uvarení dáme na rozpálenú panvicu s maslom (20 g masla) a tymiánom. Opražíme cca 2 až 3 minúty a dochutíme.

Limetková omáčka: Smotanu na šlahanie (0,6 dcl) vymiešame s limetkou za studena v hrnčeku. Za studena kvôli tomu, aby sa omáčka nezrazila. Po vymiešaní dáme hrnček na mierny plameň a prevaríme. Po odstavení zo sporáka pridáme maslo a premiešame.

Kôprový olej: Olej si urobíme úplne jednoduchým spôsobom. Do malej nádobky nalejeme olivový olej, pridáme kôpor a strúčik cesnaku. Všetko spolu rozmixujeme a pridáme soľ, korenie. Olej necháme prekvapkať cez jemné sítko.

Servírovanie: Pri servírovaní jedla sa inšpirácii medze nekladú, Martin zvýraznil omáčku pridaním bylinkového oleja. Vytvorí to peknú mozajku. 

Dobrú chuť!

Recept pripravil Martin Kolník.

Martin je mladý šikovný profikuchár, ktorý pochádza z menšieho mesta pri Piešťanoch, z Vrbového a momentálne pôsobí v Bratislave. Má vyštudovaný odbor kuchár. Venoval sa oblasti cateringu a do roku 2019 bol šéfkuchárom v reštaurácií Kontajner na riviére. Popri tom aj pomáhal v kuchyniach začínajúcich podnikov v Bratislave, čo robí dodnes. Nechce stáť na mieste, ale kulinársky samého seba zdokonaľovať, preto neustále sleduje nové receptúry a postupy. Aktuálne sa venuje rozvíjaniu vlastných dvoch projektov, originálnemu streetfoodovému konceptu Chlieb vo vajci inak a kuchárskemu poradenstvu, ktorým chce svoje hodnotné skúsenosti z mnohých kuchýň posunúť ďalej iným. Jeho vzorom je slovenský šéfkuchár Peter Varga: "Je to dobrý človek a výborný kuchár, jeho práce sú dokonalé. Som s ním v kontakte a mám ho veľmi rád ako človeka." Martin, držíme palce! :)

Copyright © 2021 Profi Vision, s. r. o., All rights reserved

Foto: autor receptu

Ak sa vám recept páčil, neváhajte ho zdieľať so svojimi priateľmi.