B. Michalčík: Konfitovaná hus

Branislav Michalčík nám ukáže, ako sa pečie hus inak. :) Pripravil pre nás konfitovanú naporcovanú hus. Na rozdiel od receptu na pečenú hus, je tá konfitovaná šťavnatejšia, nie je taká suchá, ako pečená. Mäsko sa krásne oddeľuje od kosti a zároveň natiahne chute, ktoré pridáte do tuku (cesnak, rasca a pod.). Tiež ju môžete uskladniť.

Autor článku Branislav Michalčík

Autor článku Branislav Michalčík

Konfitovanie je špeciálna technika prípravy jedál pochádzajúca z Francúzska. Jej výnimočnosťou sú dve fázy úpravy, ktoré zahŕňajú nie len tepelnú prípravu pokrmu, ale aj následné uskladňovanie. Pokrm sa počas konfitovania pomaly a dlhú dobu pečie či varí v tuku (vlastnom alebo prídavnom) na nízkej teplote a následne sa uskladní na suchom a chladnom mieste (v pivnici alebo v chladničke). Uskladňovanie trvá aj niekoľko mesiacov. Za ideálnu dobu sa považuje 3-5 mesiacov – vtedy má jedlo najlepšiu chuť. Ak uskladňovanie presiahne 6 mesiacov, je potrebné konfitáciu zopakovať (tuk prehriať na 100 stupňov na 2 hodiny) a jedlo uskladniť opäť.

Pri konfitovaní sa zamerajte na vodné vtáctvo, ako je kačica a hus. V luxusnejších reštauráciách sa predávajú pod názvami Confit d’oie (konfitovaná hus) a Confit de canard (konfitovaná kačica). Jedlá z iného mäsa sa vo Francúzsku za pravé konfity nepovažujú. Konfitovať sa ale okrem mäsa dajú aj ovocie a zelenina.

Budeme potrebovať:

1 mladá hus
150 g soli (môžete použiť aj údenú, tá je ešte lepšia)
3 ks mandarinky
2 hlávky cesnaku
5 vetvičiek tymiánu
6 guliek nové korenie
1 kávová lyžička nahrubo mletého 4 farebného korenia (alebo ešte lepšie pomarančové korenie)
2 ks menšia cibuľa
2 kg husacia masť

Postup:

Dobre umytú hus osušíme a naporcujeme. Trup a krídla môžeme použiť dvomi spôsobmi: buď z nich pripravíme husací vývar, alebo ich tiež konfitujeme so zvyškom husi (skvelé pre tých, ktorí radi obhryzkávajú mäsko od kosti).

Tukové odrezky nakrájame na kúsky a spravíme škvarky, odložíme bokom.

Naporcovanú hus nasolíme a dáme marinovať na 24 hodín do chladničky. Potom časti opláchneme, osušíme, poukladáme do hlbšieho pekáča, pridáme husacie škvarky, rozkrojené hlávky cesnaku na polovicu, očistenú cibuľu prekrojenú na polovicu, tymián, mandarinky nakrájané na kolieska a nové korenie, okoreníme a zalejeme tukom. Pečieme pri teplote 100 stupňov 7 až 8 hodín. Následne časti preložíme na plech a prudko zapečieme dochrumkava na programe gril v teplovzdušnej rúre predhriatej na 260 stupňov cca 10 - 15 minút.

Ostatné suroviny, ktoré sa konfitovali spolu s mäsom (cesnak atď.), sú tiež skvelé a nebojte sa ich skonzumovať. Je to delikatesa!

Servírovanie:

Servírovať môžete ako Braňo: konfitované husacie stehno s kapustovým pyré s perníkovým korením, s chipsom z červenej kapusty a olejom z medvedieho cesnaku.

Alebo kľudne aj klasicky ako pečenú hus. S červenou kapustou a lokšami. :)

Dobrú chuť!

Recept pripravil Branislav Michalčík:
Braňo je rodák z Levoče, ktorý býva už niekoľko rokov v Spišskej Novej Vsi. V kuchyni začal pracovať ako 15 ročný. Už ako dieťa vedel, čím chce byť - odmalička prezeral kuchárske knihy a časopisy a skúšal variť. Po skončení školy pôsobil v Taliansku v meste Piacenza. Neskôr pracoval ako šéfkuchár v Levoči, v Slovenskom Raji a v rezorte Levočská dolina. Rozhodol sa však vydať vlastnou cestou. Oslovujú ho zabehnuté reštaurácie s prosbou o pomoc, ale aj nové prevádzky, ktorým vytvára koncept. Popri tom vykonáva aj poradenskú činnosť a školenia po celej SR (otvára sa aj spolupráca v Čechách - v Olomovci), ako privat chef vytvára degustačné večere, pôsobí ako školiaci kuchár, spolupracuje s Hotelovou akadémiou v Spišskej Novej Vsi, vypomáha v školkých jedálňach, kde modernizuje ponuku jedál a zaúča kuchárky novým moderným technologickým úpravám pre zjednodušenie práce v kuchyni.
V rámci gastronómie nechce stáť na jednom mieste, ale napredovať a neustále sa vzdelávať. Jeho vzorom je každý šikovný kuchár, ktorý ho motivuje a inšpiruje. Miluje čerstvé, voňavé a farebné suroviny a bylinky, fascinujú ho nové chute a odvážne kombinácie. Varenie je jeho závislosť. Voľný čas venuje svojej milovanej rodine - manželke a maličkej dcérke Noemi. Má veľa nápadov a plánov do budúcnosti, držíme Braňovi palce!

Foto: autor receptu

Ak sa vám recept páči, neváhajte ho zdieľať so svojimi priateľmi.

Autor článku Branislav Michalčík Ďalšie články autora

Braňo je rodák z Levoče, ktorý býva už niekoľko rokov v Spišskej Novej Vsi. V kuchyni začal pracovať ako 15 ročný. Už ako dieťa vedel, čím chce byť - odmalička prezeral kuchárske knihy a časopisy a skúšal variť. Po skončení školy pôsobil v Taliansku v meste Piacenza. Neskôr pracoval ako šéfkuchár v Levoči, v Slovenskom Raji a v rezorte Levočská dolina. Rozhodol sa však vydať vlastnou cestou. Oslovujú ho zabehnuté reštaurácie s prosbou o pomoc, ale aj nové prevádzky, ktorým vytvára koncept. Popri tom vykonáva aj poradenskú činnosť a školenia po celej SR (otvára sa aj spolupráca v Čechách - v Olomovci), ako privat chef vytvára degustačné večere, pôsobí ako školiaci kuchár, spolupracuje s Hotelovou akadémiou v Spišskej Novej Vsi, vypomáha v školských jedálňach, kde modernizuje ponuku jedál a zaúča kuchárky novým moderným technologickým úpravám pre zjednodušenie práce v kuchyni. V rámci gastronómie nechce stáť na jednom mieste, ale napredovať a neustále sa vzdelávať. Jeho vzorom je každý šikovný kuchár, ktorý ho motivuje a inšpiruje. Miluje čerstvé, voňavé a farebné suroviny a bylinky, fascinujú ho nové chute a odvážne kombinácie. Varenie je jeho závislosť. Voľný čas venuje svojej milovanej rodine - manželke a maličkej dcérke Noemi. Má veľa nápadov a plánov do budúcnosti, držíme Braňovi palce!