B. Michalčík: Kuracie stehno plnené žihľavovou plnkou s bryndzovou polentou
Celý názov tohto receptu znie: Kuracie stehno plnené žihľavovou plnkou s bryndzovou polentou, slaninovou omáčkou, cukrovým hráškom a pažítkovým olejom. :) Áno, názov je trochu dlhší, ale o to chutnejší je výsledok, ktorý docielite na tanieri. Každá súčasť je dôležitá na dosiahnutie tohto skvelého sezónneho pokrmu. Nie je to nič zložité, toho sa báť nemusíte. Nazbierajte žihľavu, zožehne pravú slovenskú ovčiu bryndzu, nezabudnite na čerstvú pažítku a cukrový hrášok a hor sa do varenia. :)
Budeme potrebovať (na 4 porcie):
- 4 ks kuracie stehná (môže byť iba spodná časť)
- 6 - 8 ks rožky (ideálne dvojdňové)
- 4 - 6 ks vajíčka
- 150 g mladá žihľava
- 200 g slanina prerastená
- 300 g plnotučná bryndza
- 400 g kukuričná krupica
- 2,5 l zeleninový vývar
- 200 g cukrový hrášok čerstvý
- 150 g maslo
- 50 g hladká múka
- 4 dcl olej
- 200 g pažítka čerstvá
- 2 ks cibuľa
- 1 dcl smotana kyslá 16 %
- soľ, mleté biele korenie
Postup:
Bryndzová polenta:
Cibuľu nakrájame nadrobno a speníme na masle. Rozdelíme na 3 časti.
Na prvej časti orestujeme kukuričnú krupicu, podlejeme vývarom a za stáleho miešania varíme do mäkka na hustú konzistenciu. Ešte do horúcej vmiešame bryndzu a vymiešame do hladka. Vložíme do silikónovej formy ľubovoľného tvaru a dáme stuhnúť do chladničky. Ideálne cez noc, lepšie sa bude krájať a opekať do chrumkava.
Podávame tak, že studenú polentu nakrájame na ľubovoľný tvar (kocky, obdĺžniky, trojuholníky, ...) a opečieme na masle do zlatista z každej strany.
Kuracie stehná so žihľavovou plnkou:
Rožky nakrájame na malé kocky a zmiešame s vajíčkami, druhou časťou cibuľky, nakrájanou žihľavou, dochutíme soľou a mletým bielym korením. Plnkou naplníme kuracie stehná (stehno narežeme, obrátime kosť do hora a naklepeme), spravíme mešec a pečieme v alobale potretom maslom na 180 °C 45 minút. V závere odbalíme a dopečieme dochrumkava.
Slaninová omáčka:
Slaninu pokrájame na malé kocky, opražíme nasucho. Dierovanou naberačkou (šumovačkou) slaninu vyberieme a dáme bokom. Do výpeku pridáme múku, spravíme tmavú zápražku, zalejeme zvyškom vývaru a necháme zovrieť. Pridáme tretiu časť cibule a prevaríme cca 30 minút. Rozmixujeme, pridáme smotanu a nakoniec vložíme odložené škvarky.
Pažítkový olej:
Pažítku krátko rozmixujeme s prehriatym olejom a necháme lúhovať. Ideálne pár dní na dosiahnutie lepšej chuti, arómy a farby. Takýto olej môžete v kuchyni všestranne využiť - na omastenie zemiakov, pirohov, na cestoviny, šaláty alebo na rôzne druhy syrov.
Cukrový hrášok:
Hrášok krátko orestujeme na masle alebo pažítkovom oleji a ihneď podávame.
Dobrú chuť!
Recept pripravil Branislav Michalčík:
Braňo je rodák z Levoče, ktorý býva už niekoľko rokov v Spišskej Novej Vsi. V kuchyni začal pracovať ako 15 ročný. Už ako dieťa vedel, čím chce byť - odmalička prezeral kuchárske knihy a časopisy a skúšal variť. Po skončení školy pôsobil v Taliansku v meste Piacenza. Neskôr pracoval ako šéfkuchár v Levoči, v Slovenskom Raji a v rezorte Levočská dolina. Rozhodol sa však vydať vlastnou cestou. Oslovujú ho zabehnuté reštaurácie s prosbou o pomoc, ale aj nové prevádzky, ktorým vytvára koncept. Popri tom vykonáva aj poradenskú činnosť a školenia po celej SR pre firmu Bidfood.
V rámci gastronómie nechce stáť na jednom mieste, ale napredovať a neustále sa vzdelávať. Jeho vzorom je každý šikovný kuchár, ktorý ho motivuje a inšpiruje. Miluje čerstvé, voňavé a farebné suroviny a bylinky, fascinujú ho nové chute a odvážne kombinácie. Varenie je jeho závislosť.
Voľný čas venuje svojej milovanej rodine - manželke a maličkej dcérke Noemi. Má veľa nápadov a plánov do budúcnosti, na ktorých pracuje, ale zatiaľ nám ich neprezradí :) Sme zvedaví a držíme Braňovi palce!
Copyright © 2019 Profi Vision, s. r. o., All rights reserved.
Foto: archív B. M.
Ak sa vám recept páči, neváhajte ho zdieľať so svojimi priateľmi.
