Vie, čo chutí Jennifer Lopez, Beyoncé aj R.E.M. – šéfkuchár Peter Varga

Slovenský šéfkuchár v rozhovore prezradil, v ktorých reštauráciách mu chutí, aké sú svetové trendy v oblasti gastronómie, aj aký šalát má rada na obed Jennifer Lopez.

Talentovaný Slovák Peter Varga už 15 rokov žije v írskom Dubline, kde pôsobí ako šéfkuchár prestížneho hotela The Gibson. Rodák z Turne pri Senci varil pre desiatky celebrít, okrem iných pre Beyoncé, Justina Biebera, Jennifer Lopez, Lady Gaga, Eda Sheerana, Coldplay alebo R.E.M. Nielen svetové celebrity si jeho kulinárske umenie obľúbili, milujú ho aj samotní Íri. Účinkuje v televíznej šou First Dates, kde pripravuje menu pre páry, ktoré majú rande na slepo. Nedávno vydal vlastnú knihu receptov, ktorej predajom pomáha ťažko chorým deťom.

Do zahraničia ste odišli pred mnohými rokmi. Stíhate vnímať vývoj slovenskej gastroscény? Kam sa za posledné roky posunula?

V írskom Dubline žijem 15 rokov. Slovenská gastronómia sa posunula výrazne dopredu, čomu nasvedčujú skvelé reštaurácie, ktoré sa rozrástli ako huby po daždi. Chodím pomerne často domov a môžem zodpovedne potvrdiť, že pred pätnástimi rokmi som mal problém dobre sa najesť v reštaurácii. Dnes mám problém, ktorú si vybrať, počas môjho krátkeho pobytu doma, lebo ich je naozaj dosť, sú na špičkovej úrovni a som hrdý, že na Slovensku je také množstvo skvelých kuchárov a reštauračných zariadení.

Koho považujete za najlepších šéfkuchárov/šéfkuchárky na Slovensku? Ktoré reštaurácie sú, podľa vás, najlepšie?

Nedá mi nespomenúť reštauráciu Liviano, kde šéfuje Martin Miklošík, ale rovnako skvelá je La Vita Ristorante, kde velí šéfkuchár Daniel Karas či bistro Akadémia na Trnavskom Nádvorí, kde je šéfkuchárom Lukáš Hesko alebo Folks Bistro v Košiciach, kde je talentovaný Tomáš Tejbus. Toto sú miesta, kde sa naozaj vraciam veľmi rád.

Kam sa celkovo hýbe gastronómia vo svete? Aké sú najnovšie trendy?

Do popredia sa dostávajú jednoduchšie a kedysi bežné úpravy jedál, ako napríklad fermentácia. Malé pivovary sú revolúciou vo svete piva. Reštaurácií, ktoré si varia vlastné pivo, aj na Slovensku pribúda, rovnako v zahraničí sa varenie piva v malom stalo priestorom na experimentovanie s chuťami a kombináciami s jedlom. Rovnako je to aj s kávou, ktorá sa ponúka na zvýraznenie chute v spojitosti s jedlom. V zahraničí sú stále populárnejšie „food trucky“, teda špeciálne upravené autá, ktoré ponúkajú jednoduché jedlá. Som rád, že tento trend zasiahol aj Slovensko.

Aké typy kuchýň v poslednom období najviac rezonujú?

V zahraničí sú stále populárnejšie spomínané food trucky, lebo svet sa premiešava. Vďaka etnickým menšinám, ktoré prenikajú do európskych miest, má street food aj nádych etnického jedla a na street food festivaloch môžete ochutnať na malej ploche pokrmy zo všetkých kontinentov. Často ich ponúkajú ľudia, ktorých korene sú inde ako v štáte, kde žijú – robia to niekedy z nostalgie za domovinou, ale často je to pre nich jediný spôsob obživy.

Ktoré osobnosti gastronómie vás inšpirujú?

Reštaurácia White Rabbit, ktorá sa nachádza v centre Moskvy, kombinuje miestne produkty s modernými spôsobmi varenia. Šéfkuchárom je Vladimir Mukhin, osobne som ho stretol minulý rok v októbri v írskom Galway (na obrázku). Je jedným z tých, ktorí ma inšpirujú.

Čo všetko máte v práci na starosti? Aké veci bežne riešite?

Ráno prídem do práce, pozriem sa, či nie sú nejaké zmeny, prípadne zmeny na menu a akcie. Následne riešim objednávky, potom máme stretnutie, poradu v hoteli. Zodpovedám za organizovanie práce a kontrolu tímu pracovníkov v kuchyni, kvalitu pripravovaných pokrmov a dodržiavanie gastronomických pravidiel. Zúčastňujem sa rôznych akcií, porád, stretnutí, robím školenia ohľadom hygieny, bezpečnosti pri práci, ale aj alergií v jedlách. Mám na starosti všetkých umelcov, ktorí sa u nás ubytujú, vytváram sezónne menu, ktoré meníme každé dva mesiace.

Povedzte nám viac o vašej televíznej skúsenosti z Írska. Ako TV šou prebieha?

Relácia First Dates Ireland, v preklade Prvé Rande v Írsku je založená na stretnutí dvoch neznámych ľudí, ktorí prídu do reštaurácie, vidia sa prvý raz a ja sa starám o ich jedlá, pripravujem zaľúbené menu v štýle „láska ide cez žalúdok“. V tomto prípade to naozaj platí, po večeri sa dohodnú, či v randení chcú pokračovať alebo nie. V tejto šou pôsobím štvrtý rok a má naozaj veľkú sledovanosť. So spoločnosťou Coco TV mám podpísanú zmluvu na ďalšie dva roky, z čoho sa, samozrejme, teším.

S akými najbizarnejšími požiadavkami od hostí ste sa stretli?

Počas niekoľkoročného pôsobenia v zahraničí som varil pre tím speváčky Beyoncé, pre celý mančaft okolo Jennifer Lopez, neodolal ani James Duncan zo skupiny skupiny Blue, či futbalisti FC Liverpool, Cliff Richard (na fotke), Christina Aguilera, Courtney Cox a mnohí ďalší. Priznám sa, niekedy som nevedel, kto sedí v reštaurácii a objednáva si jedlo na druhej strane za stenou kuchyne. Keď bola u nás ubytovaná napríklad Jennifer Lopez, nikdy nezabudnem na jej diétny režim, ktorý sa skladal ráno zo smoothie - to muselo obsahovať vysokú dávku proteínov, na obed si dala kelový šalát so semiačkami, citrónovou šťavou a olivovým olejom. Olovrantovala ovocie a večerala grilované kuracie prsia, sladké zemiaky a ružičkový kel. V hoteli boli aj jej deti a mama s jej bývalým priateľom, tak sme mali v kuchyni naozaj veselo. Britský spevák Cliff Richard si so mnou vymenil telefónne číslo, aby sme komunikovali cez WhatsApp. Doprial si aj o pol noci kuracie kari.

Aké sú vaše nesplnené pracovné sny? Čo by ste chceli dosiahnuť?

Naďalej sa chcem venovať tomu, čo ma baví a to je práca, koníček a hobby v jednom. Nevedel by som, okrem varenia, robiť asi nič iné, lebo to zbožňujem. Jeden zo snov sa mi splnil, a to že som vydal svoju prvú kuchársku knihu. Výťažok z celého predaja knihy venujem pre Crumlin Children Hospital v írskom Dubline - je to nemocnica, ktorá je špecializovaná na deti s rôznymi chorobami, žiaľ, dožívajú sa veku maximálne 6 až 7 rokov. Myšlienka pomôcť týmto deťom mi napadla začiatkom minulého roka, keď som sa zoznámil so svojím kolegom, ktorého syn je vážne chorý a je pacientom nemocnice Crumlin. Knihu, na ktorej som pracoval sedem mesiacov, som vydával na vlastné náklady. Cítim totiž potrebu skrášliť svojou prácou, ktorá je pre mňa nie je len prácou, ale koníčkom a poslaním, chorým deťom krátky čas, ktorý dostali k dispozícii na tomto svete.

Vrátite sa na Slovensko?

Uvažujem nad návratom, dokonca si aktuálne zariaďujem byt. Na Slovensko sa určite jedného dňa vrátim, no kedy, na to je dnes veľmi ťažká odpoveď. I keď pôsobím v Dubline už 15 rokov, a tie roky mi dali veľmi veľa, dokonca sa nebojím povedať, že sa tam cítim ako doma. V Írsku sa mi žije naozaj skvele, veď som tu prežil takmer polovicu svojho života a robí ma šťastným. Veľa som sa naučil, vzdelávam sa naďalej, mám skvelý tím kuchárov a ľudí okolo seba. Ako by to bolo na Slovensku, či by som bol šťastný a spokojný aj doma, je otázne a neviem momentálne odpoveď. Ale, samozrejme, mám na Slovensku rodinu, väzby, ktoré ma ťahajú domov, takže touto otázkou sa zaoberám skoro denne. 

Ak sa vám článok páči, neváhajte ho zdieľať so svojimi priateľmi.

Copyright © 2019 Profi Vision, s. r. o., All rights reserved.

Foto: Archív P. V.