Juraj Kopčík: Vidiecky jablkový koláč s citrónovým sirupom a arašidovým čipsom

Nenechajte sa pomýliť názvom tohto skvelého dezertu. Aj keď je tam slovo "vidiecky", je to priam luxusný koláčik hodný dobrej reštaurácie alebo výnimočnej návštevy :)

Tohtoročná úroda jabĺk bola bohatá, preto nám Juraj Kopčík pripravil práve jablkový jesenný dezert. Sladkosť jabĺk je osviežená kyslosťou citróna a jemne slanými a chrumkavými arašidmi. Kombinácia, ktorá vám otvorí všetky chuťové poháriky :)

A ak by ste chceli bezlepkovú verziu tohto koláčika, nahraďte len múku za arašidovú.

Nech sa páči, tu je postup na prípravu vidieckeho jablkového koláča: 

Jablkové pyré:

• 4 ks červené jablká 
• 160 g cukor kryštálový 
• 1 citrón 

Postup: Citrón umyjeme, oškrabeme kôru špeciálnou škrabkou na citrusy a odložíme bokom na ďalšie použitie. Šťavu z citróna vytlačíme do cukru a premiešame v miske. Jablká umyjeme, prekrojíme na polovicu, vyberieme jadrovník a položíme na plech na silikónovú podložku. Do každej polovice dáme 1 čl pripraveného cukru. Pečieme v rúre 50 minút pri teplote 160 °C. Potom vyberieme z rúry, dáme vychladnúť a zoškrabeme karamel. Jablká s karamelom zmixujeme ponorným mixérom a dáme do chladu. 

Piškótové cesto: 

• 100 g polohrubá múka preosiata
• 60 g cukor kryštálový 
• 4 vajcia 
• 40 g repkový olej 
• Citrónová kôra 

Postup: Žĺtka vyšlaháme s polovicou cukru, šlaháme 15 minút. Pridáme citrónovú kôru (ktorú máme odloženú) a pomaly počas šlahania prilievame olej (studený, aby sa žĺtka s olejom pekne spojili a výsledná zmes bola nadýchaná a hladká). Potom vyšlaháme bielka s druhou polovicou cukru na sneh (meringue). Do žĺtkovej zmesi sypeme postupne múku a zľahka premiešavame. Potom pridáme sneh a tiež zľahka premiešavame. Cesto vylejeme na plech cca 45x35 cm so silikónovou podložkou. Pečieme v rúre na 180 °C cca 20 minút. 

Sirup z citróna: 

• 1 citrón 
• cukor kryštálový
• voda 

Postup: Citrón umyjeme a oškrabeme kôru špeciálnou škrabkou na citrusy. Z orezaného citróna odstránime biely okraj a stred (lebo je horký) a odvážime ho. Použijeme rovnaké množstvo cukru ako váži takto opracovaný citrón. Do hrnca dáme nakrájaný citrón a cukor a zalejeme to takým množstvom vody, aby to bola polovica váhy cukru. Pridáme kôru a varíme 5 minút. Potom zmes rozmixujeme, precedíme a necháme vychladnúť.

Arašidový chips:

• 100 g solené arašidy 
• 100 g cukor kryštálový 
• 20 g voda 
• 50 g maslo 

Postup: Arašidy môžeme použiť aj nesolené, ale jemná slanosť kamarelu nie je na škodu. Preto je lepšie použiť solené arašidy a len ich preosiať, a tak zbaviť prebytočnej soli. Arašidy rozdrvíme na menšie kúsky. Do hrnca dáme vodu, cukor a maslo a pomaly varíme na karamel. Keď je karamel hotový, zamiešame doň rozdrvené arašidy. Zmes vylejeme na silikónovú podložku, prikryjeme druhou podložkou a vyvaľkáme natenko. Necháme vychladnúť. Časť si môžeme rozmixovať na prach.

Príprava dezertu: 

Jedno jablko nakrájame na brunoise (malé kocky) a julienne (tenké pásiky). Veľmi dobrý pomocník je mandolína. Pozn. autora receptu: "Nie tá na hranie pesničiek." :) Odkrojíme si ľubovoľný kus piškótového cesta, namočíme ho z polovice do sirupu na 2 sekundy a položíme suchou časťou na tanier. Jablkové pyré zmiešame s brunoise v pomere 2:1 a polovicu vylejeme na koláč. Posypeme rozmixovaným arašidovým chipsom a pridáme ešte druhú polovicu pyré. Dekorujeme julienne jablkom. Na záver posypeme prachom z arašidov po stranách. Najlepšie je použiť na dekorovanie aj celý nerozmixovaný arašidový chips, ktorý necháme bokom od dezertu (nezvlhne a zachová si tak svoju chrumkavosť). Fantázii sa medze nekladú :)

• Totálny čas prípravy: 2 h
• Počet porcií: 6 

Dobrú chuť!

Juraj Kopčík je večne usmiaty, pozitívne naladený mladý muž z Prešova. Tu aj začala jeho kuchárska kariéra na Hotelovej akadémii, kedy získal možnosť vycestovať na stáže organizované AEHT - Asociáciou európskych hotelových škôl. Zúčastnil sa viacerých kuchárskych súťaží, čo považuje za najlepšiu skúsenosť pre mladého kuchára. V kuchárčine sa našiel a považuje ju za smer, v ktorom sa chce stále rozvíjať. Ako sám hovorí, tráviť čas v kuchyni je super, samé jedlo okolo :)

V rámci voľného času počas štúdia v Prešove sa priúčal v rôznych reštauráciách - Steakhouse, Hotel Kempinski, Bidvest gastro štúdio Prešov, ... Skúsenosti nabral aj v zahraničí, a to v Londýne, kde pracoval pre reštauráciu The Five Fields. V súčasnosti pracuje pre pan ázijské bistro v centre Bratislavy Soho. Venuje sa aj študentom a veľmi ho to baví, pretože sa vždy vzájomne obohatia o poznatky, nápady, postrehy. Vo voľnom čase si rád zašportuje, či trávi čas s priateľmi a rodinou. Jeho kuchárskym vzorom je Taylor Bonnyman. Práca v gastro oblasti je pre neho to správne. Myslí si, že remeslo má zlaté dno, preto sa chce aj naďalej učiť a získavať skúsenosti.

Aký je váš obľúbený recept na jablkový dezert? Podeľte sa s nami v komentári pod článkom.

Ak sa vám článok páčil, neváhajte ho zdieľať so svojimi priateľmi.

Copyright © 2018 Profi Vision, s. r. o., All rights reserved.

Foto: archív J.K.