Branislav Michalčík: Špaldové pirohy s kačacou plnkou a cibuľovým džemom

Typické slovenské jedlo? Áno, klasická odpoveď je bryndzové halušky. Ale nemôžeme zabúdať ani na skvelé domáce zemiakové pirohy. Kto by ich nemal rád! Na sladko, aj na slano.

Tentoraz nám profi kuchár Braňo Michalčík pripravil pirohy zo špaldovej múky s úžasnou kačacou plnkou, cibuľovým džemom a dusenou kapustou. Zbiehajú sa vám už slinky? Hmmm... Aj nám! Vyskúšajte, výsledok stojí za to!

Na zemiakové pirohy zo špaldovej múky (cca 30 ks) s kačacou plnkou, podávané s cibuľovým džemom a dusenou kapustou, budeme potrebovať:

Zemiakové cesto na pirohy:

• 2 stredne veľké uvarené zemiaky v šupke (najlepšie uvarené deň vopred)
• 2 vajcia 
• 1 kg špaldová múka 
• 1 čl soli 
• vlažná voda (množstvo závisí od zemiakov)

Plnka:

• mäso z obratej pečenej kačice (cca 3 kg kačka)
• 250 g jemný tvaroh 
• 0,5 kg pohánka 
• soľ, biele korenie

Cibuľový džem:

• 2 väčšie červené cibule 
• 50 g maslo 
• 100 g hnedý cukor 
• 2 dcl červené víno 
• 2 čl soľ

Dusená kapusta:

• 1 ks červená kapusta
• 1 ks červená cibuľa
• bravčová masť
• 2 dcl červené víno
• rasca, hrozienka, cukor, ocot

POSTUP:

Kačicu ochutíme soľou, drvenou rascou a majoránom (prípadne naplníme jablkami a pomarančami) a pečieme pri 130 °C cca 3 hodiny. 

Očistené zemiaky nastrúhame najemno, pridáme vajcia, múku a soľ a vypracujeme cesto, do ktorého prilievame vodu podľa potreby. Vypracované hladké cesto vytvarujeme do tvaru bochníka a necháme pod utierkou na doske odpočívať cca 30 minút. 

Pohánku premyjeme, uvaríme v osolenej vode do mäkka, zlejeme do sitka a necháme odkvapkať. Upečenú kačku oberieme a mäso nakrájame na malé kúsky alebo pomelieme. Z mäsa, pohánky a tvarohu vypracujeme plnku, dochutíme soľou a bielym korením.

Očistenú cibuľu prekrojíme napolovicu a narežeme na tenké plátky. Opražíme s maslom a soľou na rozpálenej panvici dozlatista. Pridáme cukor a jemne skaramelizujeme. Podlejeme vínom a dusíme na miernom ohni pokiaľ sa víno neodparí a zmes získa džemovú konzistenciu.

Kapustu nastrúhame a orestujeme na červenej cibuľke na bravčovej masti do sklovita. Pridáme rascu, hrozienka, podlejeme vínom a dusíme domäkka. Na záver dochutíme cukrom a octom.

Odležané cesto rozvaľkáme na hrúbku cca 2-3 mm, vykrajujeme kolieska a každé koliesko naplníme plnkou z kačacieho mäsa. Cesto preložíme a kraje pritlačíme rukou, príp. vidličkou. Varíme ich vo vriacej osolenej vode po vyplávaní cca 5 minút. Pirohy podávame s dusenou kapustou a cibuľovým džemom. Ozdobíme nasekanou petržlenovou vňatou.

Dobrú chuť!

Recept pripravil Branislav Michalčík:

Braňo je rodák z Levoče, ktorý býva už niekoľko rokov v Spišskej Novej Vsi. V kuchyni začal pracovať ako 15 ročný. Už ako dieťa vedel, čím chce byť - odmalička prezeral kuchárske knihy a časopisy a skúšal variť. Po skončení školy pôsobil v Taliansku v meste Piacenza. Neskôr pracoval ako šéfkuchár v Levoči, v Slovenskom Raji a v rezorte Levočská dolina. Rozhodol sa však vydať vlastnou cestou. Oslovujú ho zabehnuté reštaurácie s prosbou o pomoc, ale aj nové prevádzky, ktorým vytvára koncept. Popri tom vykonáva aj poradenskú činnosť a školenia po celej SR pre firmu Bidfood.

V rámci gastronómie nechce stáť na jednom mieste, ale napredovať a neustále sa vzdelávať. Jeho vzorom je každý šikovný kuchár, ktorý ho motivuje a inšpiruje. Miluje čerstvé, voňavé a farebné suroviny a bylinky, fascinujú ho nové chute a odvážne kombinácie. Varenie je jeho závislosť.

Voľný čas venuje svojej milovanej rodine - manželke a maličkej dcérke Noemi. Má veľa nápadov a plánov do budúcnosti, na ktorých pracuje, ale zatiaľ nám ich neprezradí :) Sme zvedaví a držíme Braňovi palce!

Ak sa vám recept páči, neváhajte ho zdieľať so svojimi priateľmi.

Copyright © 2018 Profi Vision, s. r. o., All rights reserved.

Foto: archív B. M.