Šéfkuchár Tomáš Chilý: Recept na sous-vide hovädzie líčka s fazuľou a chipsami zo sladkých zemiakov
Recept od šéfkuchára Tomáša Chilého pre čitateľov nášho blogu!
Chceli by ste variť ako šéfkuchári v najlepších zahraničných hoteloch? Nič jednoduchšie! Prinášame vám jeden recept šéfkuchára Tomáša Chilého, ktorý už roky pracuje v sieti hotelov Kempinski po celom svete. Ako sám hovorí – každá nová krajina bola pre jeho kuchyňu inšpiráciou a obohatila ju. O svoje bohatstvo sa dnes s vami podelí v prvom recepte pre náš blog.
Na sous-vide hovädzie líčka s fazuľou a chipsami zo sladkých zemiakov potrebujeme:
- 2 kg hovädzie líčka
Marináda:
- 600 ml vody
- 150 ml light sójovej omáčky
- 60 ml jablkového džúsu
- 20 ml mirin (sladké ryžové víno)
- 13 ml sézamového oleja
- 20 ml hroznového oleja
- 300 ml červeného vína
- 250 g cukru
- polovicu cibule
- 1 mrkvu
- 3 jarné cibuľky
- Soľ, korenie
Príloha:
- 250 g cannellini fazuľa
- 5 kusov bobkový list
- 10 kusov celé čierne korenie
- 3 kusy cele nové korenie
- Soľ
- 100 ml smotana na varenie
- 1 mrkva
- 1 šalotka
- Maslo
- Petrzlenová vňať alebo jarná cibuľka na ozdobu
- sladké zemiaky
- olej na vyprážanie
Postup:
Očistíme hovädzie líčka. Marinádu pripravíme tak, že zmiešame všetky ingrediencie v hrnci a prevaríme, dochutíme soľou, korením a sójovou omáčkou. Necháme vychladnúť. Do vákuových vreciek vložíme hovädzie líčka a pridáme marinádu. Sous-vide varič nastavíme na 66 °C, vložíme vrecká do vody a varíme 12-24 hodín. Ak chceme čas skrátiť, zvýšime teplotu na variči.
Po dovarení vytiahneme líčka z vrecka. Z marinády pripravíme omáčku zredukovaním, možeme pridať víno (ak po 24 hodinách ešte niečo zostalo :), maslo a dochutíme.
Uvaríme fazuľu vo vode s bobkovým listom, celým čiernym korením a novým korením tak na 80 %. Na panvici orestujeme šalotku s mrkvou, pridáme smotanu, soľ, korenie a varíme. Keď je mrkva uvarená do polomäkka, pridáme do panvice predvarenú fazuľu a varíme, kým sa smotana nezredukuje. Pridáme maslo a dochutíme soľou a korením.
Servírujeme s chipsami zo sladkých zemiakov. Nakrájame zemiaky na veľmi jemné pásiky a vypražíme na oleji vo fritéze. Na tanier pridáme nasekanú petržlenovú vňať alebo jarnú cibuľku.
Dobrú chuť!
Tento recept pripravil Tomáš Chilý
Tomáš Chilý pochádza z Krásna nad Kysucou, kde sa aj v miestnej reštaurácii začalo vytvárať jeho kuchárske umenie. Keď ho neskôr osud prihral do Grand Hotela Kempinski vo Vysokých Tatrách, začalo sa jeho putovanie za prácou do zahraničných kuchýň. V rámci siete Kempinski pracoval v Bahrajne, neskôr v Qatare a aktuálne pôsobí ako Chef de cuisine v čínskom hoteli Kempinski v meste Yinchuan. Má na starosti 75 zamestnancov, 6 reštaurácií a zodpovedá za medzinárodnú kuchyňu. Ako sám hovorí, motať sa v kuchyni ho bavilo od detstva a neprestáva ho to baviť dodnes. Ďalšiemu cestovaniu sa nebráni a ktovie, kam do sveta ho ešte vietor zaveje. Isté ale je, že už teraz má bohaté skúsenosti a zaujímavých receptov na rozdávanie :) Začínajúcim kuchárom radí: "Zostaňte skromní, pokorní, tvrdo pracujte a svoju prácu milujte!" |
Ak sa Vám recept páči, neváhajte ho zdieľať so svojimi priateľmi.
Copyright © 2018 Profi Vision, s. r. o., All rights reserved.
Foto zdroj: archív T.Ch.