Tomáš Chilý: Recepty na základné karí pasty - červená, zelená a žltá karí pasta

Karí pasta (curry pasta) je klasikou azíjskej kuchyne a ako je o tejto kuchyni známe, pikantnosť je jej základnou vlastnosťou. :) Vie o tom svoje aj Tomáš Chilý, mladý slováčisko z Krásna nad Kysucou, ktorý sa dostal až do Ázie a tu ukazuje svoje kuchárske umenie na vysokých pozíciách v kuchyniach hotelovej siete Kempinski. Je preto tým pravým, kto nám vie priniesť 3 základné originálne recepty na karí pasty, ktoré sú základom ázijskej kuchyne. Tie sú následné základom na prípravu karí omáčok. Poznáme 3 druhy karí pasty - zelenú, červenú a žltú. Sfarbenie pasty je ovplyvnené použitou hlavnou zložkou.

Karí pasta je zmes tradičného korenia, byliniek a chilli s netradičnou orientálnou chuťou. Môžete si zaobstarať aj hotové predpripravené karí pasty, ale domáce je cennejšie. Tomáš v recepte mierne prispôsobil množstvo chilli. Karí pastu podľa tradičného receptu by u nás totiž vydržal len málokto. :)

Zelená karí pasta (green curry)

• 50 g semienka koriandra
• 25 g rasca celá
• 1 celý muškátový kvet
• 1 a pol lyžice muškátového orieška
• 9 strúčikov cesnaku
• 9 malých šalotiek
• 15 koreňov koriandra - nasekať
• 50 g listov koriandra
• 19 zelených chilli (thajské chilli očistené bez semienok) - nasekať
• 250 g galangal - nasekať
• 5 ks citronová tráva - (iba biela časť - nasekať nadrobno)
• 5 ks limetkových listov - nasekať nadrobno
• 100 g krevetovej pasty
• Bazalka a soľ podľa chuti

Postup: 

Na predhriatu panvicu dáme koriandrové semienka, rascu, muškátový kvet a muškatový oriešok a opečieme (korenie, ktoré obsahuje olej, je dobré orestovať, aby sa uvoľnili všetky arómy). Celú túto zmes potom z panvice nasypeme do mlynčeka na korenie a zomelieme. Všetky ostatné suroviny spolu s pomletým korením rozmiešame v mixéri na jemnú pastu. Môžeme pridať trochu vody, aby bola pasta jemná.

Karí omáčka zo zeleného karí

• 1 plechovka kokosového mlieka (330 ml)
• 1 lyzica kokosového alebo iného oleja 
• ¼ pohára zelenej karí pasty 
• 1 a ½ lyžičky nastrúhaného zázvoru
• ½ lyžičky nastrúhanej limetkovej kôry
• 1 menšia cibuľa 
• 1 lyžička soli 
• Bazalka 
• 1 a ½ lyžice rybacej omáčky 
• 1 lyžička limetkového dzúsu
• Vývar podľa potreby
• Postup: Do panvice dáme kokosové mlieko, zahrejeme. Keď sa začne mierne variť, pridáme ostatné ingrediencie a varíme 15 minút. 

Červená karí pasta (red curry)

• 1 lyzička celá rasca
• 2 lyzička koriander celý
• ½ lyžice celého čierneho korenia
• ½ lyžice soli
• 10 celých sušených chilli (pred prípravou namočiť do vody na 25 min. a nasekať na drobno)
• 1 lyžička nastruhaný galangal
• 1 ks citronová tráva (iba biela časť - nasekať nadrobno)
• ¼ kôry z limetky
• 6 ks koriader koreň umytý - nasekať nadrobno
• 2 šalotky - nasekať
• 4 strúčiky cesnaku
• 2 lyžičky krevetovej pasty
• 8 ks červeného thajského chilli aj so semienkami

Postup: 

Rascu, koriander a korenie orestujeme na panvici, potom z panvice nasypeme do mlynčeka na korenie a zomelieme. Všetky ostatné suroviny spolu s pomletým korením rozmiešame v mixéri na jemnú pastu. Môžeme pridať trochu vody, aby bola pasta jemná.

Karí omáčka z červeného karí

• 1 plechovka kokosového mlieka (330 ml) 
• 2 lyžice arašidového masla 
• 2 lyžice červenej karí pasty 
• 1 a ½ lyžice fish sauce (rybia omáčka) 
• 2 lyžice limetkového džúsu
• 3 lyžice hnedého cukru 
• 1 lyžička drveného cesnaku 
• 1/3 pohára nasekaných arašidov
• Vývar podľa potreby
• Postup: Do panvice dáme kokosové mlieko, zahrejeme. Keď sa začne mierne variť, pridáme ostatné ingrediencie a varíme 15 minút.

Žltá karí pasta (yellow curry)

• 30 malých sušených červených chilli 
• 1 lyžička soli 
• 4 strúčiky cesnaku
• 1 ks citrónovej trávy
• 3 šalotky
• 50 g čerstvého zázvoru
• 1 a ½ lyžice krevetovej pasty
• 2 lyžice curry korenia
• 1 lyžica semienka koriandra
• 1 lyžička tumerik prášku
• 1 lyžička celej rasce

Postup: 

Chilli namočíme do horúcej vody na 3 minúty. Osušíme a spolu s ostatnými ingredienciami rozmiešame v mixéri na jemnú pastu. Môžeme pridať trochu vody, aby bola pasta jemná.

Karí omáčka zo žltého karí

• 1 plechovka kokosového mlieka (330 ml)
• 1 lyžica oleja 
• 1 menšia cibuľa 
• 1/3 pohára žltej karí pasty
• 2 lyžičky rybacej omáčky
• 1-2 lyžice hnedého cukru 
• Vývar podľa potreby
• Postup: Do panvice dáme kokosové mlieko, zahrejeme. Keď sa začne mierne variť, pridáme ostatné ingrediencie a varíme 15 minút.

TIPY: 

• Karí pasty sú základom na prípravu mäsa, zeleniny alebo morských plodov. 
• Na Slovensku zoženiete jednotlivé ingrediencie napríklad v špecializovaných obchodoch s ázijskými potravinami.
• Karí pasty pred použitím opražíme na oleji, aby sa uvoľnili vône.
• Skladujeme ich v uzatvorenej nádobe v chladničke (tam vydržia čerstvé niekoľko dní), alebo v mrazničke.

Dobrú chuť! 

Tieto recepty pre vás pripravil Tomáš Chilý.

Tomáš Chilý pochádza z Krásna nad Kysucou, kde sa aj v miestnej reštaurácii začalo rodiť jeho kuchárske umenie. Keď ho neskôr osud prihral do Grand Hotela Kempinski vo Vysokých Tatrách, začalo sa jeho putovanie za prácou do zahraničných kuchýň. V rámci siete Kempinski pracoval v Bahrajne, neskôr v Qatare a potom cestoval do Číny, kde pôsobil ako Chef de Cuisine v hoteli Kempinski v meste Yinchuan. Tu mal na starosti 75 zamestnancov, 6 reštaurácií a zodpovedal za medzinárodnú kuchyňu. Na jednom mieste dlho nezostáva, preto aktuálne pôsobí síce v Číne, ale v meste Chongqing ako Executive Sous Chef.

Ako sám hovorí, motať sa v kuchyni ho bavilo od detstva a neprestáva ho to baviť dodnes. Ďalšiemu cestovaniu sa nebráni a ktovie, kam do sveta ho ešte vietor zaveje. Isté ale je, že už teraz má bohaté skúsenosti a zaujímavých receptov a dobrých rád na rozdávanie :) Začínajúcim kuchárom radí: "Zostaňte skromní, pokorní, tvrdo pracujte a svoju prácu milujte!" 

Copyright © 2019 Profi Vision, s. r. o., All rights reserved.

Foto: archív T. Ch., istockphoto.com

Ak sa vám recept páči, neváhajte ho zdieľať so svojimi priateľmi.