Tomáš Chilý: Recepty na základné karí pasty - červená, zelená a žltá karí pasta

Karí pasta (curry pasta) je klasikou azíjskej kuchyne a ako je o tejto kuchyni známe, pikantnosť je jej základnou vlastnosťou. :) Vie o tom svoje aj Tomáš Chilý, mladý slováčisko z Krásna nad Kysucou, ktorý sa dostal až do Ázie a tu ukazuje svoje kuchárske umenie na vysokých pozíciách v kuchyniach hotelovej siete Kempinski. Je preto tým pravým, kto nám vie priniesť 3 základné originálne recepty na karí pasty, ktoré sú základom ázijskej kuchyne. Tie sú následné základom na prípravu karí omáčok. Poznáme 3 druhy karí pasty - zelenú, červenú a žltú. Sfarbenie pasty je ovplyvnené použitou hlavnou zložkou.
Karí pasta je zmes tradičného korenia, byliniek a chilli s netradičnou orientálnou chuťou. Môžete si zaobstarať aj hotové predpripravené karí pasty, ale domáce je cennejšie. Tomáš v recepte mierne prispôsobil množstvo chilli. Karí pastu podľa tradičného receptu by u nás totiž vydržal len málokto. :)
Zelená karí pasta (green curry)
- 50 g semienka koriandra
- 25 g rasca celá
- 1 celý muškátový kvet
- 1 a pol lyžice muškátového orieška
- 9 strúčikov cesnaku
- 9 malých šalotiek
- 15 koreňov koriandra - nasekať
- 50 g listov koriandra
- 19 zelených chilli (thajské chilli očistené bez semienok) - nasekať
- 250 g galangal - nasekať
- 5 ks citronová tráva - (iba biela časť - nasekať nadrobno)
- 5 ks limetkových listov - nasekať nadrobno
- 100 g krevetovej pasty
- Bazalka a soľ podľa chuti
Postup:
Na predhriatu panvicu dáme koriandrové semienka, rascu, muškátový kvet a muškatový oriešok a opečieme (korenie, ktoré obsahuje olej, je dobré orestovať, aby sa uvoľnili všetky arómy). Celú túto zmes potom z panvice nasypeme do mlynčeka na korenie a zomelieme. Všetky ostatné suroviny spolu s pomletým korením rozmiešame v mixéri na jemnú pastu. Môžeme pridať trochu vody, aby bola pasta jemná.
Karí omáčka zo zeleného karí
- 1 plechovka kokosového mlieka (330 ml)
- 1 lyzica kokosového alebo iného oleja
- ¼ pohára zelenej karí pasty
- 1 a ½ lyžičky nastrúhaného zázvoru
- ½ lyžičky nastrúhanej limetkovej kôry
- 1 menšia cibuľa
- 1 lyžička soli
- Bazalka
- 1 a ½ lyžice rybacej omáčky
- 1 lyžička limetkového dzúsu
- Vývar podľa potreby
- Postup: Do panvice dáme kokosové mlieko, zahrejeme. Keď sa začne mierne variť, pridáme ostatné ingrediencie a varíme 15 minút.
Červená karí pasta (red curry)
- 1 lyzička celá rasca
- 2 lyzička koriander celý
- ½ lyžice celého čierneho korenia
- ½ lyžice soli
- 10 celých sušených chilli (pred prípravou namočiť do vody na 25 min. a nasekať na drobno)
- 1 lyžička nastruhaný galangal
- 1 ks citronová tráva (iba biela časť - nasekať nadrobno)
- ¼ kôry z limetky
- 6 ks koriader koreň umytý - nasekať nadrobno
- 2 šalotky - nasekať
- 4 strúčiky cesnaku
- 2 lyžičky krevetovej pasty
- 8 ks červeného thajského chilli aj so semienkami
Postup:
Rascu, koriander a korenie orestujeme na panvici, potom z panvice nasypeme do mlynčeka na korenie a zomelieme. Všetky ostatné suroviny spolu s pomletým korením rozmiešame v mixéri na jemnú pastu. Môžeme pridať trochu vody, aby bola pasta jemná.
Karí omáčka z červeného karí
- 1 plechovka kokosového mlieka (330 ml)
- 2 lyžice arašidového masla
- 2 lyžice červenej karí pasty
- 1 a ½ lyžice fish sauce (rybia omáčka)
- 2 lyžice limetkového džúsu
- 3 lyžice hnedého cukru
- 1 lyžička drveného cesnaku
- 1/3 pohára nasekaných arašidov
- Vývar podľa potreby
- Postup: Do panvice dáme kokosové mlieko, zahrejeme. Keď sa začne mierne variť, pridáme ostatné ingrediencie a varíme 15 minút.
Žltá karí pasta (yellow curry)
- 30 malých sušených červených chilli
- 1 lyžička soli
- 4 strúčiky cesnaku
- 1 ks citrónovej trávy
- 3 šalotky
- 50 g čerstvého zázvoru
- 1 a ½ lyžice krevetovej pasty
- 2 lyžice curry korenia
- 1 lyžica semienka koriandra
- 1 lyžička tumerik prášku
- 1 lyžička celej rasce
Postup:
Chilli namočíme do horúcej vody na 3 minúty. Osušíme a spolu s ostatnými ingredienciami rozmiešame v mixéri na jemnú pastu. Môžeme pridať trochu vody, aby bola pasta jemná.
Karí omáčka zo žltého karí
- 1 plechovka kokosového mlieka (330 ml)
- 1 lyžica oleja
- 1 menšia cibuľa
- 1/3 pohára žltej karí pasty
- 2 lyžičky rybacej omáčky
- 1-2 lyžice hnedého cukru
- Vývar podľa potreby
- Postup: Do panvice dáme kokosové mlieko, zahrejeme. Keď sa začne mierne variť, pridáme ostatné ingrediencie a varíme 15 minút.
TIPY:
- Karí pasty sú základom na prípravu mäsa, zeleniny alebo morských plodov.
- Na Slovensku zoženiete jednotlivé ingrediencie napríklad v špecializovaných obchodoch s ázijskými potravinami.
- Karí pasty pred použitím opražíme na oleji, aby sa uvoľnili vône.
- Skladujeme ich v uzatvorenej nádobe v chladničke (tam vydržia čerstvé niekoľko dní), alebo v mrazničke.
Dobrú chuť!
Tieto recepty pre vás pripravil Tomáš Chilý.
Tomáš Chilý pochádza z Krásna nad Kysucou, kde sa aj v miestnej reštaurácii začalo rodiť jeho kuchárske umenie. Keď ho neskôr osud prihral do Grand Hotela Kempinski vo Vysokých Tatrách, začalo sa jeho putovanie za prácou do zahraničných kuchýň. V rámci siete Kempinski pracoval v Bahrajne, neskôr v Qatare a potom cestoval do Číny, kde pôsobil ako Chef de Cuisine v hoteli Kempinski v meste Yinchuan. Tu mal na starosti 75 zamestnancov, 6 reštaurácií a zodpovedal za medzinárodnú kuchyňu. Na jednom mieste dlho nezostáva, preto aktuálne pôsobí síce v Číne, ale v meste Chongqing ako Executive Sous Chef.
Ako sám hovorí, motať sa v kuchyni ho bavilo od detstva a neprestáva ho to baviť dodnes. Ďalšiemu cestovaniu sa nebráni a ktovie, kam do sveta ho ešte vietor zaveje. Isté ale je, že už teraz má bohaté skúsenosti a zaujímavých receptov a dobrých rád na rozdávanie :) Začínajúcim kuchárom radí: "Zostaňte skromní, pokorní, tvrdo pracujte a svoju prácu milujte!"
Copyright © 2019 Profi Vision, s. r. o., All rights reserved.
Foto: archív T. Ch., istockphoto.com
Ak sa vám recept páči, neváhajte ho zdieľať so svojimi priateľmi.