Janko Michna: Divina s jablkovo zelerovým pyré a zelenou fazuľkou
S vďakou, úctou a pokorou zverejňujeme Jankov recept. Spísal nám ho, pripravil a spoločne sme ho nafotili približne v tomto čase pred rokom. Janko bol náš dlhoročný priateľ, no aj úžasný človek a skvelý šéfkuchár. Plánovali sme s ním spracovať viacero receptov a videí. Do jeho náhleho a smutného odchodu v lete 2018 sme spracovali niekoľko materiálov, no nestihli sme všetko dokončiť. Koho by len napadlo, čo sa stane. S niečím takým nikto nepočíta. Dlho sme premýšľali, či jeho recepty zverejniť, aby to nevyznelo nijak zle. Nakoniec sme sa rozhodli takto vzdať úctu nad jeho prácou, pretože by bola veľká škoda, aby zostala niekde založená.
Budúci týždeň sa koná podujatie Banskobystrický Gastro Cup, ktoré je jeho nápadom a jeho dielom. Je úžasné, že sa myšlienka zachovala a gastro súťaž pokračuje aj ďalej. S podtitulom Memoriál Jána Michnu je venované práve jemu. Aj toto nás presvedčilo zverejniť jeho recepty. Pozdravujeme ťa, Janko, tam hore a ďakujeme za tvoj čas, ktorý si nám venoval.
Nech sa páči, toto je jeden z jeho dvoch receptov, ktoré nám stihol pripraviť (tak, ako ich Janko spísal, nič sme neupravili). Česť jeho pamiatke, sláva jeho kuchárskemu umeniu!
Na divinu s jablkovo zelerovým pyré a zelenou fazuľkou budeme potrebovať:
- 600 g sviečkovica zo srnca, soľ, mleté čierne korenie, viazanička tymianu, olivový alebo repkový olej
- 300 g zeler, 4 veľké zelené jablká, 100 g maslo, citrónová šťava, soľ, korenie
- 200 g zelená fazuľka, cesnak, cibuľka, 50 g maslo, soľ
- Omáčka demi glace
Postup: Mäso opláchneme, zbavíme blán a osušíme. Okoreníme a prudko opečieme z každej strany. Vložíme na pár minut do rozohriatej rúry na 120 °C a necháme dôjsť. Jablká so zelerom očistíme a dáme variť do osolenej vody. Varíme do mäkka. Scedíme, rozmixujeme ponorným mixérom, pridáme maslo, citrónovú šťavu a dochutíme. Na masle orestujeme cibuľku s cesnakom a pridáme zelenú fazuľku. Všetko spolu ešte krátko orestujeme, dochutíme soľou a korením. Mäsko na tanieri prelejeme trochou mäsovej omáčky demi glace.
Dobrú chuť!
Tento recept pripravil Janko Michna.
 | Janko Michna bol hrdý rodák z Banskej Bystrice, kde pôsobil aj žil. Už ako chlapca ho zaujímalo dianie v kuchyni a všetko, čo k tomu patrí. A prečo sa rozhodol stať kuchárom? Na to nevedel úplne presne odpovedať, ale bol si istý, že to tak malo byť a je to správne. Varenie bolo pre neho láskou, prácou a aj hobby. Venoval mu nie len svoj pracovný, ale aj väčšinu súkromného času. Ak platí, že skúsenosti robia majstra, Janko medzi majstrov skutočne patril. Počas viac ako 20 rokov praxe prešiel v oblasti gastronómie takmer všetkým – pracoval v reštauráciách aj hoteloch, malých aj veľkých kuchyniach, na Slovensku aj v zahraničí (2 roky pôsobil v Nemecku). Spomenieme pozíciu šéfkuchára v Hoteli Národný dom, Executive Chef v Hoteli Palace Sliač, či reštauráciu Angels restaurant and bar (počas jeho pôsobenia v tejto reštaurácii bola vyhlásená za jednu z 10 najlepších na Slovensku). Učaroval mu aj koncept Klubovňa. Okrem jeho poslednej pozície šéfkuchára v reštaurácii Steak House v Banskej Bystrici, bol od roku 2012 aj zakladateľom a predsedom Banskobystrického zväzu kuchárov a cukrárov, od roku 2015 usporiadateľom a zakladateľom úspešnej gastronomickej súťaže Bankobystrický Gastro Cup (čím si splnil svoj veľký sen) a akreditovaným hodnotiacim komisárom pre národné kuchárske súťaže. Za kopec skvele odvedenej práce získal v roku 2017 rád prezidenta SZKC a medailu Jána Babilona. Janko nás v mladom veku náhle opustil v lete 2018. Česť jeho pamiatke! |
Copyright © 2019 Profi Vision, s. r. o., All rights reserved.
Foto autor: kuboluptak.sk
