B. Michalčík: Hokkaidó ravioli plnené gaštanovou plnkou na hubovej omáčke

Ravioli sú talianske cestoviny plnené mäsovou alebo zeleninovou zmesou. Pripomínajú naše pirohy, preto pripraviť domáce ravioli nie je až taký problém. Branislav, ako mu je blízke, samozrejme nezostal len tak pri obyčajnom recepte a vykúzlil opäť niečo originálne. :) Do receptu pridal samé jesenné suroviny, a to tekvicu, gaštany a huby. Hokkaidó tekvica "skončila" v ceste, gaštany v plnke a huby v omáčke. Je z toho parádne sezónne jedlo, preto si ho vyskúšajte pripraviť, toto ste určite ešte nejedli. :)

Na plnené ravioli budeme potrebovať:

Cesto 

• 3 celé vajíčka 
• 7 žĺtok
• 500 g hladká múka extra špeciál 00 
• 500 g semolina 
• 0,5 dcl olivový olej (prípadne tekvicový pre zvýraznenie chuti)
• 200 g hokkaidó pyré (z 1 väčšej hokkaidó tekvice, cca 0,5 kg)
• 1 vajíčko na potretie cesta

Plnka 

• 1 kg jedlé gaštany, alebo 0,5 kg hotové lúpané gaštany
• 250 g plnotučný tvaroh alebo ricotta 
• 1 žĺtko 
• 0,04 l amaretto 
• Soľ a biele korenie podľa chuti 

Omáčka 

• 2 menšie šalotky 
• 200 g shimeji alebo rôznych húb podľa chuti 
• 60 g maslo 
• 1 pl lyžica hladká múka 
• 1 čl hubový prášok 
• 2 dcl biele víno 
• 0,5 l smotana 33% 
• Soľ a korenie podľa chuti
• Pár vetvičiek čerstvého tymiánu 
• Syr na záver pri servírovaní (napr. perocino, parmezán, cheddar)

POSTUP 

TEKVICA: Hokkaidó tekvicu vydlabeme, nakrájame na mesiačiky, pokvapkáme olejom a pečieme na 160 °C 1 hodinu (deň vopred). 

GAŠTANY: Spolu s tekvicou upečieme aj jedlé gaštany. Gaštany namočíme do vlažnej vody na 2 hodiny. Vyberieme z vody a narežeme ostrým nožom (narezať "I" v spodnej časti - tej svetlejšej). Varíme ich v osolenej vode 10 minút, scedíme a dáme piecť s tekvicou. Môžeme použiť aj hotové, ale nebudú mať takú skvelú chuť. Na druhý deň budú obidve suroviny vychladené a bude sa nám dobre s nimi pracovať.

CESTO: Upečenú tekvicu zbavíme šupky (oddelíme lyžicou). Hokkaidó pomixujeme v mixéri na hladkú zmes, pridáme ostatné suroviny a vypracujeme hladké cesto, ktoré zabalíme do fólie a necháme odpočívať 3 hodinky v chladničke. 

PLNKA: Do mixéra dáme všetky suroviny a mixujeme podľa chuti (buď do hladka alebo ak máte radšej väčšie kúsky, tak mixujte pulzovanim do požadovanej konzistencie). Dochutíme soľou a bielym korením. 

RAVIOLI: Cesto vyberieme z chladničky, rozdelíme na dve rovnaké časti. Rozvaľkáme prvú na hrúbku 2 mm, potrieme vymiešaným vajíčkom, na celú plochu lyzičkou nanesieme plnku, prikryjeme druhou časťou rozvaľkaného cesta a vykrajujeme ľubovoľné tvary - kocky, trojuholníky, krúžky, srdiečka - ktoré dáme variť do osolenej vody na 4 až 6 minút. Miešame opatrne, aby sa nám nerozlepili. Z vody ich vyberieme priamo do omáčky. 

OMÁČKA: Na masle speníme šalotku (trochu masla si odložíme na koniec na zjemnenie), orestujeme do sklovita, pridáme huby, orestujeme, pridáme hubový prášok, podlejeme polovicou vína. Keď sa víno odparí, pridáme lyžicu múky, chvíľku restujeme, podlejeme zvyškom vína a smotanou. Privedieme do varu, povaríme, dochutíme. Pridáme hotové ravioli a spoločne chvíľu varíme s čerstvým tymiánom.

Ravioli servírujeme posypané nastrúhaným syrom.

TIP: Aby sa ravioli pri varení nerozlepili, nezabudnite cesto potrieť vajíčkom a tiež používajte náradie určené priamo na výrobu raviol. Nájdete ich tu.

Dobrú chuť!

Recept pripravil Branislav Michalčík:

Braňo je rodák z Levoče, ktorý býva už niekoľko rokov v Spišskej Novej Vsi. V kuchyni začal pracovať ako 15 ročný. Už ako dieťa vedel, čím chce byť - odmalička prezeral kuchárske knihy a časopisy a skúšal variť. Po skončení školy pôsobil v Taliansku v meste Piacenza. Neskôr pracoval ako šéfkuchár v Levoči, v Slovenskom Raji a v rezorte Levočská dolina. Rozhodol sa však vydať vlastnou cestou. Oslovujú ho zabehnuté reštaurácie s prosbou o pomoc, ale aj nové prevádzky, ktorým vytvára koncept. Popri tom vykonáva aj poradenskú činnosť a školenia po celej SR (otvára sa aj spolupráca v Čechách - v Olomovci), ako privat chef vytvára degustačné večere, pôsobí ako školiaci kuchár, spolupracuje s Hotelovou akadémiou v Spišskej Novej Vsi, vypomáha v školkých jedálňach, kde modernizuje ponuku jedál a zaúča kuchárky novým moderným technologickým úpravám pre zjednodušenie práce v kuchyni.

V rámci gastronómie nechce stáť na jednom mieste, ale napredovať a neustále sa vzdelávať. Jeho vzorom je každý šikovný kuchár, ktorý ho motivuje a inšpiruje. Miluje čerstvé, voňavé a farebné suroviny a bylinky, fascinujú ho nové chute a odvážne kombinácie. Varenie je jeho závislosť. Voľný čas venuje svojej milovanej rodine - manželke a maličkej dcérke Noemi. Má veľa nápadov a plánov do budúcnosti, držíme Braňovi palce!

Copyright © 2019 Profi Vision, s. r. o., All rights reserved.

Foto: archív B. M.

Ak sa vám recept páči, podeľte sa s ním so svojimi priateľmi.