R. Krcho: Sous vide bravčový bôčik, pyré z bielej pečenej kapusty, zemiakové krokety

Ak by ste chceli svojej polovičke na Deň zaľúbených pripraviť romantickú večeru pri sviečkach, pri výbere jedál do vášho valentínskeho menu sa môžete inšpirovať aj Rasťom Krchom z cateringovej agentúry Experience. V spolupráci so svojim šéfkuchárom Zoltánom Weiszom pripravili komplet valentínske menu pre reštauráciu Vetvár v Bratislave. Formou eventu budú 14. februára 2020 variť a prezentovať skvelé jedlá a jedným z nich bude aj tento vydarený bravčový bôčik (bližšie info na FB Experience). Prekvapiť svojich hostí s ním ale nemusíte len na Valentína, úspech zožnete ktorýkoľvek deň v roku. :)

Na sous vide bravčový bôčik s pyré z bielej pečenej kapusty a pečených kvasníc, pečenou kapustou a domácimi zemiakovými kroketami v panko strúhanke budeme potrebovať:

• 200 g bravčový bôčik 
• 250 g kapusta biela mladá
• 1x kvasnice (kúsok z 1 kocky droždia)
• 500 g zemiaky 
• Biele balsamico 
• Olivový olej 
• Citrónová šťava 
• Panko strúhanka (špeciálna japonská strúhanka)
• Vajíčko 
• Soľ, korenie 
• Hladká múka 
• Olej 
• Xantánová guma 
• Citrónový vinegret: 1 cl citrónovej stavy, 3 cl olivový olej - zmiesať dokopy a vysľahať ponorným mixérom

Postup:

Sous vide bôčik: 

Bôčik poriadne osolíme a okoreníme, vákuovo zabalíme a uvaríme v sous vide prístroji pri 65 °C 24 hod.

Kapusta: 

Kapustu očistíme, do zlatista sprudka opečieme na panvici a následné pečieme do mäkka pri 180 °C cca 10 - 15 minút. Kapustu rozdelíme na dve časti: 150 g kapusty vložíme do mixéra, rozmixujeme na pyré, dochutíme soľou, korením, balsamicom a zahustíme štipkou xantánovej gumy, nakoniec pridáme štipku na panvici opečených čerstvých kvasníc. Druhu časť kapusty 100 g odložíme zatiaľ bokom.

Zemiakové krokety: 

Zemiaky uvaríme v šupke. Po vychladnutí ich očistíme a prepasírujeme na pyré. Pridáme soľ, korenie, vajíčko, múku podľa potreby a jemne vypracujeme vláčne cesto. Z cesta vytvarujeme krokety a obalíme ich vo vajíčku a panko strúhanke.

Skompletizovanie jedla: 

Bôčik zahrejeme v sous vide na teplotu 65 °C po dobu cca 15 min., následné opečieme do chrumkava na panvici s olejom (obzvlášť stranu s kožou). Krokety vysmažíme v oleji. Pripravené kapustové pyré dáme na tanier, pridáme nakrájaný bôčik, zvyšnú kapustu, ktorú dochutíme soľou, korením, citrónovým vinegretom a bielym balsamicom a podľa fantázie uložíme na tanier spoločne s kroketami.

Dobrú chuť!

Rastislav Krcho, alebo JOHNY :), v súčasnosti pôsobí v cateringovej a eventovej agentúre Experience Agency, ktorej je zakladateľom aj majiteľom. Ako hovorí, gastronómii sa učí celý život, pretože gastronómia stále napreduje a trendy sa menia. Prvé skúsenosti s varením mal už v detstve, kedy rodine pripravil jablká v župane. A mali úspech :) To ho povzbudilo, takisto ako jeho učitelia Peter Dudáš, či Peter Šmigovský. Počas svojej kariéry pracoval napríklad v hoteli Carlton či hoteli Arcadia v Bratislave. Potom sa rozhodol ísť vlastnou cestou a začal podnikať.

Organizovanie eventov a cateringov je jeho prácou, ale aj hobby. Robí vysnívanú prácu, ktorá ho napĺňa. Najradšej varí z čerstvých kvalitných surovín, najlepšie slovenských. Inšpirujú ho osobnosti ako Heston Blumenthal pre jeho úžasnú molekulárnu gastronómiu, Jamie Oliver pre jeho jednoduchosť a taliansku kuchyňu a Peter Krištofovič, ktorý je úspešným podnikateľom a motivátorom. Okrem vlastnej agentúry založil aj talianske bistro, pripravoval catering vo vlaku pre hokejistov počas MS 2019 v ľadovom hokeji na Slovensku, stal sa oficiálnym partnerom MS 2019 v synchronizovanom plávaní. Viedol tiež tím kuchárov na najväčšom filmovom cateringu na Slovensku v ťažkých podmienkach. Je aj tvorcom myšlienky Kamado Joe na cestách a mnohých iných projektov.

Johny je šikovný mladý muž, ktorý sa v živote vyhýba slovám ako nie, nedá sa, neviem. A vychádza mu to. :) Túži po zdraví a šťastnej rodine, ale tiež by chcel vidieť tučniaky na Antarktíde :) Držíme palce!

Copyright © 2020 Profi Vision, s. r. o., All rights reserved.

Foto: Michal Babinčák, archív R. K.

Ak sa vám recept páči, neváhajte ho zdieľať so svojimi priateľmi.