R. Krcho: Sous vide bravčový bôčik, pyré z bielej pečenej kapusty, zemiakové krokety
![R. Krcho: Sous vide bravčový bôčik, pyré z bielej pečenej kapusty, zemiakové krokety](https://cdn.sellio.net/vendors/phpThumb/phpThumb.php?&src=/uploads/35/articles/bocik_krcho_profikuchar.jpg)
Ak by ste chceli svojej polovičke na Deň zaľúbených pripraviť romantickú večeru pri sviečkach, pri výbere jedál do vášho valentínskeho menu sa môžete inšpirovať aj Rasťom Krchom z cateringovej agentúry Experience. V spolupráci so svojim šéfkuchárom Zoltánom Weiszom pripravili komplet valentínske menu pre reštauráciu Vetvár v Bratislave. Formou eventu budú 14. februára 2020 variť a prezentovať skvelé jedlá a jedným z nich bude aj tento vydarený bravčový bôčik (bližšie info na FB Experience). Prekvapiť svojich hostí s ním ale nemusíte len na Valentína, úspech zožnete ktorýkoľvek deň v roku. :)
Na sous vide bravčový bôčik s pyré z bielej pečenej kapusty a pečených kvasníc, pečenou kapustou a domácimi zemiakovými kroketami v panko strúhanke budeme potrebovať:
- 200 g bravčový bôčik
- 250 g kapusta biela mladá
- 1x kvasnice (kúsok z 1 kocky droždia)
- 500 g zemiaky
- Biele balsamico
- Olivový olej
- Citrónová šťava
- Panko strúhanka (špeciálna japonská strúhanka)
- Vajíčko
- Soľ, korenie
- Hladká múka
- Olej
- Xantánová guma
- Citrónový vinegret: 1 cl citrónovej stavy, 3 cl olivový olej - zmiesať dokopy a vysľahať ponorným mixérom
Postup:
Sous vide bôčik:
Bôčik poriadne osolíme a okoreníme, vákuovo zabalíme a uvaríme v sous vide prístroji pri 65 °C 24 hod.
Kapusta:
Kapustu očistíme, do zlatista sprudka opečieme na panvici a následné pečieme do mäkka pri 180 °C cca 10 - 15 minút. Kapustu rozdelíme na dve časti: 150 g kapusty vložíme do mixéra, rozmixujeme na pyré, dochutíme soľou, korením, balsamicom a zahustíme štipkou xantánovej gumy, nakoniec pridáme štipku na panvici opečených čerstvých kvasníc. Druhu časť kapusty 100 g odložíme zatiaľ bokom.
Zemiakové krokety:
Zemiaky uvaríme v šupke. Po vychladnutí ich očistíme a prepasírujeme na pyré. Pridáme soľ, korenie, vajíčko, múku podľa potreby a jemne vypracujeme vláčne cesto. Z cesta vytvarujeme krokety a obalíme ich vo vajíčku a panko strúhanke.
Skompletizovanie jedla:
Bôčik zahrejeme v sous vide na teplotu 65 °C po dobu cca 15 min., následné opečieme do chrumkava na panvici s olejom (obzvlášť stranu s kožou). Krokety vysmažíme v oleji. Pripravené kapustové pyré dáme na tanier, pridáme nakrájaný bôčik, zvyšnú kapustu, ktorú dochutíme soľou, korením, citrónovým vinegretom a bielym balsamicom a podľa fantázie uložíme na tanier spoločne s kroketami.
Dobrú chuť!
Rastislav Krcho, alebo JOHNY :), v súčasnosti pôsobí v cateringovej a eventovej agentúre Experience Agency, ktorej je zakladateľom aj majiteľom. Ako hovorí, gastronómii sa učí celý život, pretože gastronómia stále napreduje a trendy sa menia. Prvé skúsenosti s varením mal už v detstve, kedy rodine pripravil jablká v župane. A mali úspech :) To ho povzbudilo, takisto ako jeho učitelia Peter Dudáš, či Peter Šmigovský. Počas svojej kariéry pracoval napríklad v hoteli Carlton či hoteli Arcadia v Bratislave. Potom sa rozhodol ísť vlastnou cestou a začal podnikať.
Organizovanie eventov a cateringov je jeho prácou, ale aj hobby. Robí vysnívanú prácu, ktorá ho napĺňa. Najradšej varí z čerstvých kvalitných surovín, najlepšie slovenských. Inšpirujú ho osobnosti ako Heston Blumenthal pre jeho úžasnú molekulárnu gastronómiu, Jamie Oliver pre jeho jednoduchosť a taliansku kuchyňu a Peter Krištofovič, ktorý je úspešným podnikateľom a motivátorom. Okrem vlastnej agentúry založil aj talianske bistro, pripravoval catering vo vlaku pre hokejistov počas MS 2019 v ľadovom hokeji na Slovensku, stal sa oficiálnym partnerom MS 2019 v synchronizovanom plávaní. Viedol tiež tím kuchárov na najväčšom filmovom cateringu na Slovensku v ťažkých podmienkach. Je aj tvorcom myšlienky Kamado Joe na cestách a mnohých iných projektov.
Johny je šikovný mladý muž, ktorý sa v živote vyhýba slovám ako nie, nedá sa, neviem. A vychádza mu to. :) Túži po zdraví a šťastnej rodine, ale tiež by chcel vidieť tučniaky na Antarktíde :) Držíme palce!
Copyright © 2020 Profi Vision, s. r. o., All rights reserved.
Foto: Michal Babinčák, archív R. K.
Ak sa vám recept páči, neváhajte ho zdieľať so svojimi priateľmi.