​Sous-vide - varenie, ktoré budete milovať (prinesie zákazníkov aj ušetrí peniaze)

Vyskúšali ste už techniku Sous-vide (čítaj sú vit, z fran. „vo vákuu“)? Nie? V tom prípade je najvyšší čas to urobiť! :) Toto varenie vo vákuu je technika, ktorá sa v sedemdesiatych rokoch začala používať vo Francúzsku na šetrnú prípravu foie gras, teda najjemnejších husacích pečienok. Metóda sa odvtedy stala medzi kuchármi doslova hitom. Použiť ju môžete pri príprave rýb, mäsa, zeleniny, ovocia aj vajec. Pri tejto metóde sú vákuovo zabalené potraviny dlho varené v špeciálnom prístroji vo vodnom kúpeli pri nízkej, presne stanovenej teplote. Vďaka tomu sa uvaria zdravo, chutne a rovnomerne od kraja po kraj.

Sous-vide: Aké sú VÝHODY takejto prípravy jedla?

Prečo by ste mali Sous-vide spôsob používať vo vašej reštaurácii? Prináša totiž majiteľom hneď niekoľko výhod, veď pozrite sami:

• Veľmi šetrný spôsob varenia – potraviny nestrácajú svoj objem a zachová sa väčšina vitamínov a minerálov
• Výborná chuť - potraviny ostávajú šťavnaté a plné prirodzenej chuti
• Časová úspora – počas varenia sa môžete spokojne venovať iným veciam a potraviny si môžete pripraviť vopred
• Ekonomická úspora - vákuovanie uchová potraviny dlhšie čerstvé, takže ušetríte peniaze za vyhodené potraviny, ktoré nestihnete skonzumovať / predať hosťom
• Priestorová úspora – v chladničke alebo mrazničke budete mať viac miesta, nakoľko vákuovaním zbavíte potraviny zbytočného vzduchu
• Vždy chutné jedlá – s varením Sous-vide si pripravíte veľmi ľahko jedlo presne také, ako potrebujete a servírujete ho až v čase, ktorý sa vám bude hodiť

Praktické výhody najjednoduchšie pochopíte na príklade prípravy bifteku:

Pri tradičnom spôsobe najskôr rýchlo opečiete mäso na panvici a pár minút ho necháte dôjsť v rúre. Len bohaté skúsenosti a pozorná príprava zabezpečia, že ho dokážete pripraviť presne podľa želania hostí – medium, rare či done.

Pri Sous-vide stačí, ak doobeda, keď máte trochu času, mäso zavakuujete a necháte uvariť v presne teplej vode počas presne stanovenej doby v sous-vide prístroji. Potom už len stačí, aby ste ho šokovo schladili (napr. ľadovou vodou) a dali do chladničky na 2 °C. Tam vám tento „polotovar“ vydrží v čerstvom stave aj 5 dní. Keď príde hosť, stačí, aby ste mäso v kúpeli prehriali a následne prudko orestovali na panvici, nech chytí farbu, príp. pridáte trochu masla pre lesklú glazúru.

S takouto prípravou zvládne aj neskúsený kuchár urobiť vynikajúci steak. V kvalitných reštauráciách sa očakáva, že hosť dostane VŽDY jedlo rovnakej chuti, farby aj množstva. Varenie technikou sous-vide vás medzi kvalitné reštaurácie určite vynesie :)

Jasne viditeľný rozdiel! Steak, losos a vajce naľavo pripravené metódou sous-vide, napravo na panvici. Pri metóde sous-vide sú potraviny jemné, štavnaté a pripravené rovnomerne od kraja po kraj.

Sous-vide: Je to TAKÉ JEDNODUCHÉ

A teraz, keď sme vám vysvetlili všetky výhody, poďme sa pozrieť na to, ako konkrétne sa týmto spôsobom varí. Alebo skôr AKO JEDNODUCHO sa týmto spôsobom varí. :)

To najlepšie je, že s prípravou jedál nemáte takmer žiadne starosti. Väčšine potravín postačí iba soľ a korenie. Môžete sa pohrať s arómou, no naozaj nemusíte pripravovať žiadne marinády. Dokonca aj chudé mäso si pri varení zachová svoju vlhkosť a jemnosť.

Potom už len stačí, ak okorenené potraviny vložíte do vákuovacích varných vreciek a odsajete vzduch. Odsávanie môžete robiť pomocou odsávačiek alebo opatrným vytláčaním vzduchu ručne, no najjednoduchšie je, ak máte vákuovací prístroj. Najmä v reštauráciách ušetrí naozaj veľa času a stresu.

Nastavte na Sous-vide prístroji teplotu vody a dĺžku varenia, vložte pripravené vrecká a... vyložte si nohy. :) Naozaj nič viac nemusíte. Všetko ďalšie prebieha automaticky – žiadna kontrola, obracanie ani podlievanie. Po dokončení programu potraviny vyberte a dokončite pár sekundovým opečením, grilovaním alebo osmažením na horúcom oleji. Hotovo, môžete podávať. :)

Sous-vide V DOMÁCNOSTI - Pripravite si skvelé jedlo aj doma

Ak by ste chceli vyskúšať varenie Sous-vide aj doma, nie je to nemožné. Je to síce skôr núdzové riešenie a nedá sa porovnať s pohodlím a kvalitou profesionálnych Sous-vide zariadení, no pre jednorazový test to bude v poriadku. :)

Stačí, ak si zabezpečíte hrniec s teplomerom a starostlivého kuchára, ktorý bude kontrolovať teplotu počas celého varenia. Potraviny s korením a bylinkami naplňte do vreciek so zipsom určených na mrazenie (kúpite v potravinách či drogérii) alebo najlepšie do varných vreciek a pomocou slamky z nich vysajte vzduch. Alebo si zaobstarajte vákuovačku. Je to skvelý pomocník aj na bežné uchovanie potravín, nie len pre varenie metódou sous-vide. Starostlivo uzatvorte, ponorte do hrnca so zohriatou vodou a teplotu udržujte počas celého času varenia.

Sous-vide recept: Ako na KREHKÝ A ŠŤAVNATÝ LAHODNÝ STEAK?

Náš článok by nebol úplný, keby sme ako čerešničku na torte nepridali aj návod na rýchly, no mimoriadne lahodný steak, za ktorý by sa nehanbili ani v 5-hviezdičkovej reštaurácii. (Ak im ho prinesiete ochutnať, okamžite vás vezmú za šéfkuchára!) :)

1. Steak poriadne okoreňte a posypte ho soľou. Nie, naozaj sa soli neobávajte – v prípade varenia so Sous-vide nijako nenaruší štruktúru mäsa
2. Vložte do vákuového vrecka okorenený steak, 2 PL olivového oleja a čerstvé bylinky a poriadne ho zatvorte
3. Zohrejte vodu v Sous-vide zariadení na požadovanú teplotu a vrecko do nej vložte. Ak testujete Sous-vide v domácnosti, zatváraciu časť vrecka prichyťte klipom k okraju hrnca
4. Najskôr za 45 minút, no kľudne aj za 2 hodiny (varenie Sous-vide je skutočne bezstresové) steak vytiahnite
5. Steak dokončite rýchlym (netreba viac ako 1-3 minúty) opečením, ugrilovaním alebo smažením
6. Pridajte k steaku opečené zemiaky s maslom, naservírujte a vychutnávajte nie len chuť steaku, ale aj nekončiacu chválu hostí :)

Sous-vide: DĹŽKA A TEPLOTA VARENIA – PRAKTICKÝ PREHĽAD

A na záver máme pre vás niečo absolútne praktické :) Asi najviac otázok súvisiacich s varením sous-vide sa týka teploty a dĺžky varenia pri rôznych druhoch potravín a hrúbke mäsa. Aby sme zodpovedali naraz všetky, pripravili sme pre vás podrobnú tabuľku, nech sa páči:

Potravina	Stupeň prepečenia	Teplota (°C)
Hovädzie, teľacie, jahňacie, zverina	Rare	49
	Medium Rare	56,5
	Medium	60
	Medium Well	65,5
	Well Done	71 a viac
Bravčové	Medium Rare	56,5
	Medium	60
	Well Done	71 a viac
Hydina	Medium	60-63
	Medium Rare	56,5
	Well Done	80
Ryby, plody mora	Rare	47
	Medium Rare	52
	Medium	60
Zelenina, ovocie	–	84 – 87
Vajcia	na mäkko	64 alebo 75
	na tvrdo	71
	miešané	75
	pasterizované	57

Surové a nepasterizované potraviny by nikdy nemali byť konzumované ľuďmi s oslabenou imunitou alebo s vysokou citlivosťou. Potraviny by sa nemali variť dlhšie ako 4 hodiny (medzi 5 °C a 54,5 °C).

Potravina	Hrúbka	Teplota	Čas
	(v cm) (*1)		min	max
Hovädzie, teľacie, jahňacie, zverina
Výberové mäso, Tenderloin, Rib-eye, T-bone, kotlety, rezne	2,5	56,5 a viac	1 h	4 h
	5	56,5 a viac	3 h	6 h
Tvrdšie kúsky a mäso zo zvierat kŕmených trávou (*2)
Bizón, zverina	2,5	56,5 a viac	8 – 10 h	12 – 24 h
Jahňacia pečeň alebo noha	7	56,5 a viac	10 h	24 – 48 h
Rebierka	5	56,5 a viac	24 h	48 – 72 h
Flank steak, bôčik	2,5	56,5 a viac	8 h	24 h
	5	56,5 a viac	12 h	30 h
Bravčové
Panenka	4	56,5 a viac	90 min	6 – 8 h
Rebrá (teľa)		74	4 – 8 h	24 h
Kotlety, rezne	2,5	56,5 a viac	2 – 4 h	6 – 8 h
	5	56,5 a viac	4 – 6 h	8 – 10 h
Pečeň	7	71 – 80	12 h	30 h
Rebrá (dospelé zviera)	7	71 – 80	12 h	30 h
Vnútornosti (rýchlo)	5	85	5 h	8 h
Vnútornosti (pomaly)	5	75	24 h	48 – 72 h
Hydina
Kuracie prsia s kosťou	5	63,5 a viac	2,5 h	4 – 6 h
Kuracie prsia bez kosti	2,5	63,5 a viac	1 h	2 – 4 h
Morčacie prsia s kosťou	7	63,5 a viac	4 h	6 – 8 h
Morčacie prsia bez kosti	5	63,5 a viac	2,5 h	4 – 6 h
Kačacie prsia	2,5	63,5 a viac	90 min	4 – 6 h
Kuracie stehno alebo krídlo s kosťou		74 – 80	4 h	6 – 8 h
Kuracie stehno bez kosti	2,5	74 – 80	2 h	4 – 6 h
Morčacie stehno alebo krídlo		74 – 80	8 h	10 h
Kačacie stehno		74 – 80	8 h	18 h
Rozpolený bažant	7	65,5 a viac	6 h	8 h
Ryby
Tuniak, halibut, losos, pstruh, makrela	1,25 – 2,5	52 a viac	20 min	30 min
	2,5 – 5	52 a viac	30 min	40 min
Kôrovce, mäkkýše
Homár	2,5	60	45 min	60 min
Mušle	2,5	60	40 min	60 min
Garnát	Jumbo	60	30 min	40 min
Zelenina
Mrkva, paštrnák, zemiaky, turín, zeler, repa	Do 2,5	84	1-2 h	4 h
	2,5 – 5	84	2,5 h	4 h
Špargľa, brokolica, kukurica, karfiol, baklažán, cibuľa, zelené fazule, fenikel, tekvica, čerstvý hrášok	Do 2,5	84	30 min	1,5 h
Ovocie
Jablko, hruška	Do 2,5	84	45 min	2 h
Broskyňa, marhuľa, slivka, mango, papája, nektarinka a rôzne bobule (čučoriedky atď.)	Do 2,5	84	30 min	1 h
Vajcia (*3)
Ľahko uvarené v škrupine (rýchlo)	Veľké	75	15 min	18 min
Ľahko uvarené v škrupine (pomaly)	Veľké	63,5	45 min	1,5 h
Silno uvarené v škrupine	Veľké	71	45 min	1,5 h
Pasterizované v škrupine	Veľké	57	1,25 h	2 h
Miešané (5 vajec)	Veľké	75	20 min	20 min

Poznámky:

(*1) – Hrúbka sa určuje podľa najhrubšej časti potravín uzatvorených vo vákuovom obale. Doba varenia sa týka potravín chladených v chladničke. Ak sa chystáte upravovať potraviny z mrazničky, pripočítajte k dobe varenia vždy 15 minút

(*2) – Tvrdšie kúsky mäsa sa varia rovnaký čas ako prémiové mäso. My ich však odporúčame variť dlhšiu dobu aby zmäkli.

(*3) – Vajíčka varené v škrupine by nemali byť uzatvorené vo varných vreckách.

Ak sa Vám článok páčil, neváhajte ho zdieľať so svojimi priateľmi.

Copyright © 2018 Profi Vision, s. r. o., All rights reserved.

Obrázky zdroj: istockphoto.com, sansaire.com