​Je vám ľúto husí a kačiek? Spravte si fejkovú Foie Gras

Labužníci na ňu nedajú dopustiť a ochranári prírody ju zatracujú. Ako presne vznikne Foie Gras, prečo je taká drahá a ako jej špecifickú chuť vytvoriť aj z lacnejších surovín?

Najčastejšie sa dostane na tanier dvom kategóriám ľudí – labužníkom a gourmetom alebo skromným a sebestačným vidiečanom. Reč je o Foie Gras {FoaGra}– pochúťke plnej rozporov a extrémov. Niektoré špeciality prevzaté z vidieka sú tak limitované svojím výskytom, že sa bežne medzi ľudí nedostanú. Ich priemyselná výroba nie je taká jednoduchá a ak si ju doma nejaký farmár „vyrobí“, tak si ju nechá pre seba, lebo jej naozaj nie je veľa. Detaily o tom, ako vzniká, koľko stojí, ale aj svoj osvedčený recept spísal milovník gastronómie a „kuchár z ľudu“ Jozef Hucman.

Chudá a tučná pečeň – ako ich rozoznať?

V doslovnom preklade Foie Gras znamená tučná pečeň (z fr. FOIE = pečeň, GRAS = tuk). Spravidla býva husacia alebo kačacia. Načo ale zdôrazňovať, že TUČNÁ, existuje u týchto zvierat aj CHUDÁ? Samozrejme. Dokonca voľným okom vidíme rozdiely v kvalite. Čím je pečeň svetlejšia, až takmer biela, tým viac tuku obsahuje, je drahšia a považuje sa za kvalitnejšiu. Klasická zdravá pečeň je chudá, jej farba je tmavá, bordovohnedá.

Ako získame tučnú pečeň?

Ako dosiahnuť, aby pečeň bola čo najsvetlejšia? Tu nastupuje intervencia zelených a ochrancov zvierat, keďže sa to dá dosiahnuť len cieleným prekrmovaním tejto hydiny. Na vidieku sa tento proces volá štopanie. Husi a kačky sú uzavreté v minimalizovanom priestore, aby nemali dostatok pohybu a babka ich 2-3x denne vyberie a nasilu im do gágora napchá kukuricu macerovanú nejakým olejom alebo tukom, aby lepšie išla dole krkom, až kým nemajú naozaj plný žalúdok. Toto sa robí 3 týždne a po 3 týždňoch ničnerobenia a prekrmovania sa pečeň natoľko presýti tukom, že zosvetlie. V podstate ide o chorú pečeň.

Takto štopané zviera má ale oproti zdravým kačkám a husiam troj- až štvornásobne viac tuku. Bežná 2,5-kilová kačka má asi pol litra tuku a poriadne vykŕmená aj 2 až 2,5 litra krásneho žltého tuku, ktorý natretý na čerstvý chlieb, posypaný nakrájanou cibuľkou funguje ako stroj času. Vezme nás do nášho detstva, keď neexistovali mobily, počítače, herné konzoly a domov sme prišli, len keď nás dohnal hlad, alebo zima, či zhasnuté pouličné osvetlenie.

Koľko stojí a ako si doma urobiť chutný „fejk“?

Hmotnosť pečene po vykŕmení je u kačky okolo 200 g, u husi aj niekoľkonásobne viac. Cena klasickej pečene je okolo 3 až 4 € za kilogram, v prípade Foie Gras aj 10-násobok. Toto je cena za cielené prekrmovanie kačíc a husí. Mnoho kuchárov sa snažilo upraviť lacnú pečeň tak, aby chutila ako tá svetlá a niektorým sa to aj celkom podarilo.

Ja som na základe receptu od jedného zo slovenských top šéfkuchárov Petra Kulhányho vytvoril vlastný recept, ktorý sa veľmi nebezpečne blíži pravej Foie Gras, aj keď ide o lowcostovú surovinu. Kto pozná metódu varenia vo vákuu (sous-vide) a má na to vybavenie, tak sa do toho môže pustiť a bude naozaj veľmi prekvapený výsledkom. Dá sa to aj bez vybavenia, poradíme vám - všetko o metóde varenia sous-vide (aj pre domácnosti) sa dozviete v tomto článku TU.

FAKE FOIE GRAS (na 90 %) - RECEPT

1 kilogram klasickej tmavej kačacej pečene - chladenej
1 kilogram kačacieho tuku
30 g soli
2 PL Amareto

Postup: 

Pečeň očistíme od žiliek a zavákuujeme (nijako nekoreníme) do vákuovacieho vrecka. Pri teplote 58 °C ju „suvidujeme“ vo vodnom kúpeli 4 hodiny. Po 4 hodinách vrecko otvoríme, vyzrážaný hemoglobín a šťavu vylejeme, ostane nám svetlá pečeň, ktorú prepláchneme v studenej vode. Teraz pridáme k pečeni soľ, tuk a Amareto a ponorným tyčovým mixérom vymixujeme do hladka – aj 5 minút. Nalejeme do foriem, v ktorých nám to v chladničke stuhne.

Info pripravil Jožko Hucman.

Jožko pochádza z Nitrianskeho kraja, ale žije už roky v Banskej Bystrici. Nebolo mu dopriate stať sa profesionálnym kuchárom, aj keď po tom túžil od detstva. Rodičia totiž neverili, že by ho mohla táto profesia uživiť :) Tak sa z neho stal IT-čkár, ktorého silným koníčkom je varenie. V rámci gastronómie rád objavuje nové chute a zoznamuje sa z tradíciami iných národov. Zúčastňuje sa rôznych gastro akcií a súťaží, na ktorých s potešením varí. Inšpiruje sa a učí od profi kuchárov a tiež si sám pestuje plodiny, ktoré používa pri varení (napríklad silné chilli). Jedlo rád nechá pripiecť, vznikne tak chuť, ktorá sa nedá ničím nahradiť. :)

Ak sa vám článok páčil, neváhajte ho zdieľať so svojimi priateľmi.

Copyright © 2019 Profi Vision, s. r. o., All rights reserved.

Obrázky zdroj: istockphoto.com, archív J. H.