Stravovanie na školách sa mení. Iné sú ingrediencie, aj postupy

Ide to možno pomalšie, ako by sme si želali, ale aspoň správnym smerom. Deti na školách dostávajú na tanier vyváženejšiu stravu, a to nielen vďaka zdravším ingredienciám, ale aj zvolenému postupu ich spracovania. Panie kuchárky a páni kuchári sa v tomto smere vzdelávajú na školeniach, ktoré vedie aj šéfkuchár Branislav Michalčík. Rozprávali sme sa s ním, čo je v stravovaní na školách nové.

Zmyslom školení zamestnancov školských kuchýň je naučiť kuchárov správnemu používaniu výrobkov a ich šetrnému spracovaniu tak, aby sa zachovali všetky potrebné cenné látky v potravinách. Pri správnej manipulácii a technologickej úprave mäsa, zeleniny aj strukovín sa zachová oveľa viac minerálov a vitamínov, ktoré stravníci potrebujú.

       Šéfkuchár Branislav Michalčík

Ach, tie normy

To, čo naservírujú školy deťom na tanier, určujú predovšetkým normy Ministerstva školstva, vedy a výskumu SR. Zariadenia musia splniť odporúčané výživné dávky, zásady pre zostavenie jedálnych lístkov, aj dodržať materiálno-spotrebné normy. Mantinelmi sú hlavne váhy surovín, mäsa, soli, z čoho vychádzajú aj nutričné hodnoty pre danú skupinu detí. No proaktívny prístup škôl v tomto smere, ochota učiť sa novým technikám spracovania potravín, či zaradenie nových surovín do jedálnička, ponúka priestor na zlepšenie. Práve to, rovnako ako školenia v tomto smere, mnohé školy našťastie využívajú.

Strava je z roka na rok pestrejšia

Deti v predškolskom a školskom veku potrebujú vyváženú stravu, ktorá sa dá pripraviť jednoduchšie, rýchlejšie a predovšetkým zdravšie, ak sú dostupné technológie v školských jedálňach naplno využívané a hlavne správne používané. 

„Viackrát som sa už stretol s tým, že vôbec kuchári nepoužívali vpichovú ihlu pri pečení a dusení mäsa. Tým ho prevárali, presušovali a nechtiac ho tak zbavili väčšiny zdravých látok," uvádza príklad z praxe Branislav Michalčík. 

V školeniach však vidí zmysel: „Vždy nechám na seba kontakt, keby niečo v kuchyni potrebovali. A mnohí sa ozvú, chcú poradiť, pomôcť. Ak svoje povolanie niekto robí od srdca, hneď je to vidieť. Uprednostňujú domáce produkty – vlastné knedle, pečú buchty. Vyrábajú ochutené vody z ozajstnej mäty, citrónov a jahôd, neuľahčujú si prácu kupovanými sirupmi a podobne."

Ryby deti stále nemusia

Na školeniach hovorí skúsený šéfkuchár aj o nových receptúrach pridaných do školského stravovania: „Pribudol konečne králik, aj burgre – hovädzie, králičie aj kuracie. Takisto rybky, aj keď už dlhodobo sledujeme, že ich stále deti príliš nevyhľadávajú a väčšinou ostávajú nedotknuté na tanieroch. Zachraňujú to rybie prsty – ale kvalitné, nie mleté so všetkým. Prípadne nugetky, ktoré sa dajú vyprážať s použitím minimálneho množstva tuku v konvektomate," menuje Branislav Michálik a pokračuje: „Výživnú hodnotu pokrmov zvyšuje aj zaradenie bulguru a cous-cous a rôznych bielkovinových cestovín na báze strukoviny, ktorá nahradila klasickú múku. Sú výborné aj naslano, aj nasladko a sú bezlepkové, bezlaktózové a vegánske."

Zvyk je železná košeľa

Z vlastnej skúsenosti známy šéfkuchár oceňuje množstvo školských zariadení, ktoré sa snažia, modernizujú, radi sa učia novým veciam a technikám. „Môžem povedať, že veľmi dôležitý je prístup vedúcich jedální – či sa chcú posúvať vpred a záleží im na lepšom stravovaní ich zverencov, alebo akceptujú obmedzenejší prístup svojich kuchárok a kuchárov a nechajú ich variť tak, ako sa to kedysi naučili a ako si zvykli. Keď zatvorím dvere, vrátia sa do starých koľají..."

Pandémia stravovaniu, zdá sa, pomohla

Časy, keď rodičia nechali deťom peniaze a tie ich utratili za bagaty či pizzu, dostali počas pandémie stopku. V rodinách sa varilo viac a rodičia sa zamýšľali viac nad tým, čo svojim deťom ponúkajú. „Stravovanie v rodinách je dobré aj menej dobré, ale nemôžem povedať, že zlé. Je vidieť posun k lepšiemu. No je stále zrejmé, že v jedálňach deti buď zjedia všetko, alebo zeleninu nechajú. To isté platí o pitnom režime. A sladkosti, to je ďalšia veľká téma. Keksík si všetci zoberú domov, no ovocie si väčšinou ani pri okienku nepreberú. Ale toto majú v rukách predovšetkým rodičia, aby deťom vysvetlili, že sme to, čo jeme. A že treba konzumovať všetko, ale s mierou," uzatvára Branislav Michalčík. 

Copyright © 2021 Profi Vision, s. r. o., All rights reserved

Foto: istockphoto.com

Ak sa vám článok páči, neváhajte ho zdieľať so svojimi priateľmi.