Peter Varga: Makrónky na 3 spôsoby

Peter Varga nám priblíži, čo je toto farebné mandľové potešenie z Francúzska zač a doplní aj 3 overené recepty

Všetko podlieha módnym trendom a rovnako je na tom aj svet sladkostí. Určite ste už zaregistrovali krásne fotky farebných plnených piškótiek. Volajú sa makrónky a pochádzajú (ako inak) z Francúzska. Odtiaľ sa dostali do rôznych kútov sveta a ich sladkej chuti podľahlo veľa ľudí. 

Čo sú to tie makrónky? 

Je to drobné pečivo, ktoré môže nám, Slovákom, pripomínať staré známe laskonky. Pozostávajú z dvoch častí, a to zo škrupinky koláčika a krému. Najzaujímavejšia je na nich tá krásna farebnosť.  Nájdete klasické čokoládové, alebo vanilkové, pistáciové, kávové či malinové. Do čokoládových pridáva Peter vysoko percentné kakao, do vanilkových vanilkový lusk, do malinových trošku ružového potravinárskeho farbiva, ...

Môžete vymyslieť rôzne sezónne chute. Do plnky sa môžu pridať orechy, káva, kokos alebo čerstvé ovocie. Pozor na množstvo krému. Musíte vybrať ten správny pomer, aby piškótka pekne nasiakla. 

Keďže sa makrónky pečú z mandľovej múky, sú bezlepkové. 

Ak chcete dosiahnuť pravú luxusnú francúzsku chuť makróniek vyrobených zo surovín jednoducho dostupných na Slovensku, musíte dodržať správny postup. A tiež získať zručnosť a "vychytať muchy", nie je to totiž až také jednoduché. :) Peter vám s tým rád pomôže, preto prezradil svoje tajné tipy na prípravu. Nech sa páči, tu sú:

1. RECEPT: Makronky Petra Vargu

Budeme potrebovať:

• 90 g bielkov (cca 3 ks - záleží od veľkosti vajíčok, treba odvážiť bielka!), štipka soli
• 110 g mandľovej múčky (alebo najemno pomleté mandle)
• 200 g práškový cukor
• 50 g krupicový cukor
• Krém: mascarpone, maslo

POSTUP:

Mandle a práškový cukor pomelieme spolu v sekacom  mixéri na čo najjemnejší prášok a presitkujeme. Čo neprejde cez sito, dáme bokom. Bielka vyšľaháme so štipkou soli a keď začnú vytvárať penu, postupne (na 3x) pridávame krupicový cukor a šľaháme ďalej, kým sa nezačnú tvoriť špičky (bude nám to pripomínať penu na holenie). Do vyšľahaných bielkov veľmi jemne a postupne pridávame preosiatu zmes mandlí a práškového cukru. Ručne a veľmi jemne premiešame. Hmota je hotová, ak pripomína lávu, ktorá sa pomaly stráca po dopade.

Makrónkové cesto si dáme do cukrárskeho vrecka a na plech vystlaný papierom na pečenie tvoríme malé "dukátiky". Mne pomáha, keď si počítam do 3 pri každom toliariku. Keď už máme takéto kôpky na plechu, doslova buchneme cca 5 krát plechom o stôl (pracovnú dosku), aby sa stratili vzduchové bublinky.  Veľmi dôležité!!! Takéto surové makrónky necháme postáť na plechu cca 30 minút, aby im zaschol povrch (ak to vynecháte, popraskajú).

Medzitým poumývame po sebe spúšť v kuchyni. :) Ak nám makrónky po dotyku prstom už nelepia, sú pripravené na upečenie. Pečieme pri teplote 150  °C cca 12 - 15 minút. Potom ich necháme vychladnúť a môžeme naplniť krémom a pospájať.

Krém: Maslo a mascarpone IZBOVEJ TEPLOTY (aby sa krém nezrazil) v pomere 2:3 zmiešame s práškovým cukrom. Pridáme nutelu, džem, karamel a pod. Každý má už svoj overený a obľúbený krém - v tomto sú možnosti neobmedzené.

2. RECEPT: Makrónky s čokoládovým ganache

• 100 g práškový cukor
• 50 g mandľová múka
• 25 g kakao
• 2 ks vaječný bielok
• 65 g kryštálový cukor
• Čokoládové ganache: 200 g kvalitná horká čokoláda, 100 ml smotana na šľahanie, 1 plátok masla

POSTUP: 

V miske zmiešame mandľovú múku, práškový cukor a kakao. Túto sypkú zmes poriadne preosejeme. Z bielkov vyšľaháme sneh, keď začne držať tvar, postupne primiešame kryštálový cukor. Nakoniec k snehu vsypeme preosiatu sypkú zmes a už len stierkou ju opatrne zamiešame.

Cukrárenské vrecko položíme do vysokého pohára, naplníme ho cestom a na plech vystlaný papierom na pečenie striekame rovnaké kolieska. Tie si vopred prekreslíme alebo použijeme šablónu. S plechom párkrát buchneme o stôl a macarons necháme 20 minút zaschnúť. Potom ich vložíme do rúry a pečieme pri teplote 160 °C cca 13 minút. Upečené ich necháme vychladnúť na papieri a potom ich opatrne odlepíme.

Medzitým si zohrejeme smotanu pod bod varu s plátkom masla. Do misky rozlámeme čokoládu, zalejeme ju ohriatou smotanou a vymiešame hladkú čokoládovú zmes. Necháme ju vychladnúť a odložíme stuhnúť do chladničky.

Upečené macarons spájame opatrne čokoládovým ganache a máme hotovo.

3. RECEPT: Makrónky s vanilkovým krémom

• 200 g práškový cukor
• 110 g mleté mandle
• 50 g krupicový cukor
• 4 ks vaječný bielok
• žlté potravinárske farbivo
• Vanilkový krém: 2 PL práškový cukor, 1 PL smotana, 1 ks mascarpone, 1 ks vanilkový lusk

POSTUP: 

Vyšľaháme bielky a postupne pridávame krupicový cukor, až kým nevznikne celkom hladká a lesklá hmota. Pridáme najemno pomleté mandle, práškový cukor, žlté farbivo a všetko vyšľaháme. Vzniknutú hmotu naplníme do sáčku a s jeho pomocou robíme na plechu vyloženého fóliou kolieska, ktoré necháme na plechu zaschnúť približne pol hodiny. Korpusy pečieme v predhriatej rúre pri teplote 160 °C približne 12 minút.

Pripravíme krém: Prešľaháme mascarpone s práškovým cukrom, smotanou a vydlabaným vnútrom lusku. Hotovým krémom naplníme koláčiky a uložíme ich odpočinúť do chladničky.

Dobrú chuť!

Recepty aj úvodné info pripravil Peter Varga.

Peter Varga pochádza z dedinky Tureň pri Senci. K vareniu privoňal vďaka svojej babičke, ktorá ho už ako 4 ročného naučila pripraviť nie jednoduché jedlo, rovno ťahanú štrúdľu. :) Za kuchára sa vyučil v Nových Zámkoch. Pôsobil vo Vajnoroch, neskôr v bratislavskej reštaurácii Erato, či v hotelovej reštaurácii hotela Marrols. Po skvelej práci prišla prvá ponuka do zahraničia - otvoriť 2 talianske reštaurácie v Írskom Dubline. S úspechmi rástla chuť a láska k vareniu, preto Peter pokračoval v zdokonaľovaní v špičkovom hoteli The Gibson v Dubline. Tu pôsobí už niekoľko rokov ako šéfkuchár. Ako hovorí, zahraničie ho naučilo vážiť si kolegov, klientov a všetkých ľudí okolo seba. V zahraničí varil aj pre tím speváčky Beyoncé, Jennifer Lopez, Justin Biebera, Simply Red, Andrea Bocelli, či pre futbalistov FC Liverpool. 

Peter vydal knihu receptov "In the Hands of a Chef". Kniha vznikla ako poďakovanie jeho nebohej babičke, ktorá v ňom ako prvá objavila talent kuchára a naučila ho variť nielen podľa receptov, ale hlavne srdcom a s láskou. Peter má skutočne veľmi dobré srdce, a to dokazuje aj tým, že celý výťažok z predaja tejto knihy venuje nevyliečiteľne chorým detičkám, ktoré ležia detskej nemocnici Crumlin Children Hospital v írskom Dubline. 

Čoskoro vydá aj ďalšiu knihu receptov, ale medzitým ešte podpísal exkluzívnu zmluvu na natáčanie relácie The First Date pre írsku televíziu RTE. Špeciálnu zmluvu na krátku dobu má aj so spoločnosťou NBC Universal. My sa veľmi tešíme, že sa Petrovi tak darí a držíme mu palce aj do budúcna!

Copyright © 2019 Profi Vision, s. r. o., All rights reserved.

Foto autor: Wojciech Stepien, Leeson Street Photography

Ak sa vám recept páči, neváhajte ho zdieľať so svojimi priateľmi.