Ako to vyzerá v hotelovej profi kuchyni?

Slovenský šéfkuchár Tomáš Chilý vysvetľuje systém práce, ale aj mnoho zaujímavostí zo sveta kuchyne celosvetovej siete hotelov.

Tomáš Chilý z Krásna nad Kysucou pracuje ako šéfkuchár v sieti hotelov Kempinski. Aktuálne pôsobí v Číne ako Chef de Cuisine, kde pod neho spadá 75 zamestnancov v hoteli a šiestich reštauráciách, predtým zbieral skúsenosti aj v Bahrajne alebo Katare.

Napriek tomu, že profi kuchyne po celom svete majú podobnú štruktúru, slovenský šéfkuchár si musel zvykať na mnoho špecifík jednotlivých krajín. „Niečo iné platí na ľudí z Filipín, niečo iné na Indov. Vždy je ale väčšina zamestnancov domácich a vy ako cudzinec si k nim musíte hľadať cestu,“ vraví. „Špecifiká sú napríklad vo vierovyznaní, čo tiež ovplyvňuje prevádzku a fungovanie hotela. Najciteľnejšie je to asi v arabských krajinách. Všetko, v čom sa varí s alkoholom, musí mať špeciálne označenie. Počas ramadánu je kuchyňa hore nohami, o tamojších kolegoch nehovoriac,“ spomína na pôsobenie v arabskom svete. „Čína je zas špecifická v tom, že Číňania fungujú viac-menej na príkazy. A to aj čo sa týka štýlu varenia alebo ingrediencií,“ prezrádza. Čo bolo naopak, štandardom v každej profesionálnej kuchyni, v ktorej pracoval? „Všade musí byť disciplína. Šéf je ten, kto má vždy pravdu a samozrejme, tímová práca,“ dodal.

Prečítajte si, ako vyzerá pracovná náplň jednotlivých pozícií profesionálnej hotelovej kuchyne aj s poznámkami skúseného a scestovaného šéfkuchára:

Trainee (na slovensku študent alebo brigádnik)

Zväčša študenti, ktorých úlohou sú pomocné práce

Commis 3,2,1

Commis 3 je kuchár, ktorý je väčšinou v kuchyni po prvý raz. Postupne napreduje, pomáha pozične starším kolegom na sekcii, zameriava sa na predprípravu. „Z mojej skúsenosti sa práve tu rozhoduje, či to človek bude robiť celý život alebo si to rozmyslí. Táto pozícia má na starosti väčšinu špinavých prác ako čistenie zeleniny, kuchyne a podobne,“ hovorí šéfkuchár.

Demi Chef de Partie

Kuchár, ktorý je zodpovedný za pridelený úsek na sekcii. Dokáže urobiť základnú predprípravu na sekciu (napríklad môže byť zodpovedný za predprípravu príloh). „Ľuďom na týchto pozíciách sa treba naozaj zodpovedne a trpezlivo venovať. V budúcnosti sa to mnohonásobne vráti,“ vysvetľuje Tomáš Chilý.

Chef de Partie

Kuchár, ktorý zodpovedá za celú sekciu, napríklad predjedlá či prílohy. Ide už o prípravu na prechod k manažérskym pozíciám, musí zvládať prvé „papierovačky“ a viesť svojich mladších kolegov. „Tu sa rozhoduje, či má človek na to, aby sa dostal do vyššieho manažmentu alebo zostane na tejto pozícii veľmi dlhú dobu,“ prezrádza.

Junior Sous Chef

Ide o prvú manažérsku pozíciu, ktorá zodpovedá za väčšiu časť kuchyne. Je to vedúca osoba na smene, pomáha pri tvorbe nových menu a v prípade neprítomnosti chefa zodpovedá za reštauráciu. „Na tejto pozícii sa človek začína cítiť ako medzi dvomi mlynskými kameňmi. Z jednej strany sú ľudia, za ktorých zodpovedáte a na tej druhej nároky vedenia hotela či reštaurácie.“

Sous Chef

Manažérska pozícia, ktorá si vyžaduje organizačné schopnosti a vynikajúce kuchárske zručnosti. Je to človek, ktorý prichádza s novými menu a zodpovedá za chod kuchyne. „Tu sa už človek musí riadiť podľa známeho Lead by example, teda veď príkladom,“ dodal šéfkuchár.

Head chef alebo Chef de Cuisine

Podľa Tomáša Chilého sú tieto pozície podobné, ale v každom hoteli sú myslené inak. „V niektorých kuchár pracuje a špecializuje sa iba na jednu reštauráciu v sieti hotelov alebo zodpovedá za celú sekciu ako ja teraz v Číne – mám na starosti medzinárodnú kuchyňu,“ povedal. Ako ďalej vysvetlil, je to už viac kancelárska pozícia so zodpovednosťou za implementáciu nových menu, kontrolu reštaurácií a dodržovania noriem. Od tohto momentu už kuchár často pôsobí aj ako psychológ, keďže je zodpovedný za mnohých ľudí, ktorí s ním často riešia aj súkromné veci.

Executive Sous Chef

Pravá ruka šéfkuchára. „Vyžaduje sa tu pomoc všetkým okolo, služobne mladším kolegom, rieši napríklad nové menu, tréningy, plánovanie, ale aj sťažnosti hostí,“ hovorí Chilý. Má na starosti hospodárenie jednotlivých reštaurácií a mnoho ďalších úloh.

Executive Chef

Je zodpovedný za chod kuchyne všetkých reštaurácií, má na starosti dlhodobé plánovanie a kompletne všetkých ľudí, ktorí sa pohnú v kuchyni. „Je to psychicky nesmierne náročná pozícia, ktorá si vyžaduje veľmi pozitívny prístup. Je to kuchár, manažér a zároveň psychológ, za ktorým podriadení chodia veľmi často,“ konštatuje.

Steward

Stewardov alebo umývačov riadu radí Tomáš Chilý na špeciálne miesto. „Zdalo by sa, že nie sú dôležití, no opak je pravdou. Nepísaným pravidlom pri stážach v dobrých reštauráciách je, že najskôr sa treba spriateliť so stewardmi. Tí majú najlepší prehľad o tom, kde sa v hoteli čo nachádza a najlepšie poradia. Pre mňa úžasným príkladom úcty k stewardom bolo gesto dánskeho šéfkuchára Reného Redzepiho, ktorý svojho stewarda Aliho urobil spolumajiteľom svojej slávnej dvojmichelinovej reštaurácie,“ dodal. 

A ako je to vo vašej reštaurácii? Pozície majú rovnakú pracovnú náplň alebo sa vyznačujú istými špecifikami? Podeľte sa s nami v komentári pod článkom.

Ak sa vám článok páčil, neváhajte ho zdieľať so svojimi priateľmi.

Copyright © 2018 Profi Vision, s. r. o., All rights reserved.

Foto: archív T. Ch., istockphoto.com