Desať najväčších omylov slovenských reštaurácií
Skúsený špecialista radí, ako sa vyvarovať najčastejším chybám slovenskej gastroscény.
Knihy namiesto jedálnych lístkov, pizza v kolibe, ale aj nízke platy kuchárov. To všetko patrí k smutným špecifikám mnohých slovenských reštaurácií. Gastrošpecialista a konzultant Branislav Michalčík sa roky venuje poradenstvu a patrí k tým, ktorí sa snažia pozdvihnúť úroveň miestnej gastronómie. Čo hodnotí ako najvýraznejšie a najčastejšie prešľapy slovenských reštaurácií?
1. Neskúsenosť podnikateľov
Skúsenosti sú alfou a omegou podnikania v gastrobiznise. Často sa však stáva, že si nové podniky a reštaurácie otvárajú úplní laici. „Sú to ľudia, ktorí majú kapitál a vidinu, že v gastre sa zarábajú milióny,“ povedal Braňo Michalčík. Podľa neho je vhodným riešením nájsť si minimálne šikovného prevádzkara alebo Food & Beverage manažéra.
2. Koncept neladí s ponukou
Skúsený gastrokonzultant vidí prehrešok aj v nesúlade medzi štýlom reštaurácie a jej ponukou. Veľmi často sa totiž stáva, že napríklad priestor so slovenskými ľudovými prvkami má v jedálnom lístku pizzu či hamburgery. Odporúča držať sa hlavnej myšlienky, a vytvoriť tak harmóniu aj medzi interiérom a kuchyňou.
3. Jedálny lístok alebo biblia?
Zmätok už pri otvorení jedálneho lístka? Taká je, žiaľ, realita mnohých slovenských reštaurácií. Na vine je objemný lístok, ktorý svojou hrúbkou pripomína skôr knihu než aktuálne menu a je náročné sa v ňom zorientovať. „Ja osobne som za stály, maximálne dvojstránkový jedálny lístok, doplnený zhruba každé dva mesiace sezónnym menu – valentínske, jarné, letné...,“ radí Michalčík.
4. Z lístkov kričia polotovary
Okrem toho, že si hosť v jedálnom lístku nevie vybrať, nafúknuté lístky vysielajú ešte iný signál. „Prehnaným výberom jedál nepriamo podhadzujeme ľuďom, že mnoho z nich je v skutočnosti polotovar,“ vysvetľuje špecialista. Podniky takto odkryjú karty, pretože každému musí byť jasné, že výber z takého množstva jedál sa nedá pripraviť kvalitne v priebehu pár minút. Riešenie je v jednoduchosti. Pracovať treba s menším počtom surovín, najlepšie sezónnych. Odmenou vám bude dôvera hostí a budovanie stabilnej klientely.
5. Priveľa surovín
Pri tejto závažnej chybe už nie je v hre len spokojnosť hosťa, ale aj racionálne plánovanie zásobovania, v ktorom stoja nemalé peniaze. Braňo Michalčík hovorí, že je dôležité dbať na nadväznosť jednotlivých surovín v jedlách tak, aby nestáli na polici alebo v mrazničke, kým im skončí záručná lehota, „Jedna surovina sa musí v jedálnom lístku nachádzať minimálne trikrát, aby bola skutočne vyťažená,“ radí.
6. Náročná príprava jedál
Ďalšou nočnou morou je zbytočný, priveľký počet úkonov, ktoré musia kuchári pri tvorbe pokrmov vykonať. Odborník odporúča investovať do profesionálnych spotrebičov, ktoré sú určené práve pre gastropriemysel a dokážu kuchárov a pomocné sily výrazne odbremeniť. Tí sa tak môžu venovať dokonalej chuti či dizajnu na tanieri.
7. Zlá komunikácia medzi obsluhou a kuchyňou
Nielen kuchári majú dokonale ovládať postupy, ingrediencie či alergény v jedlách. Hosťom tieto informácie musí podať obsluha. Preto treba klásť obzvlášť veľký dôraz na to, aby čašníci dokonale ovládali všetky aspekty ponuky, vrátane chuti a vizuálu. Práve to je základný stavebný kameň komunikácie nielen s hosťami, ale aj s kuchármi. Obsluha musí vedieť jasne a zrozumiteľne sformulovať všetky požiadavky tak, aby sa želania hostí premenili na skutočnosť.
8. Zle nastavený objednávkový systém
Táto vnútropodniková záležitosť sa vyskytuje v našich končinách pomerne často. Zlý manažment objednávok vedie k mnohým komplikáciám, nedorozumeniam, predlžuje dobu čakania a tam, kde má byť poriadok, vnáša chaos. S týmto problémom dokážu pomôcť jedine skúsenosti. Pokiaľ majiteľ nepatrí k tým ostrieľaným a nemá nikoho takého vo svojom tíme alebo okolí, treba siahnuť po konzultáciách a poradenstve z radov odborníkov.
9. Poddimenzovaný stav zamestnancov vzhľadom na kapacitu
Špecialista na gastropriemysel sa s týmto problémom stretáva bežne, predovšetkým, ak reštaurácia ponúka aj služby rozvozu jedál. Niekedy je veľmi náročné správne odhadnúť, koľko ľudí bude skutočne vyťažených, jedno je však isté. Nový zákazník sa po pridlhom čakaní na svoju objednávku viac nevráti.
10. Nedostatočné platové ohodnotenie zamestnancov
„Majitelia reštaurácií neraz dobrých kuchárov podhodnocujú. Dobrý a zodpovedný kuchár je pritom úplný základ,“ hovorí Braňo Michalčík. Nízke platy väčšinou vedú k striedaniu zamestnania, presunu pracovnej sily medzi podnikmi, ale aj odchodu kvalitných ľudí za hranice. „Naša gastroscéna by bez tohto slovenského fenoménu mohla dnes vyzerať úplne inak,“ dodáva.
A čo si myslíte vy? Majú slovenské reštaurácie aj iné problémy? Akú chybu považujete za najzávažnejšiu a čo sa s tým dá urobiť? Podeľte sa s nami v komentároch pod článkom.
Ak sa vám článok páčil, neváhajte ho zdieľať so svojimi známymi.
Ďakujeme Braňovi za spoluprácu :)
Copyright © 2018 Profi Vision, s. r. o., All rights reserved
Autor: profikuchar.sk
Obrázky zdroj: istockphoto.com, archív B. M.
