Slovenský šéfkuchár Tomáš Chilý: „Byť kuchárom nie je práca, ale diagnóza“

Exkluzívny rozhovor o práci v zahraničí a láske k vareniu so slovenským šéfkuchárom Tomášom Chilým

Precestovali ste kus sveta a získali množstvo skúseností. Nás by zaujímalo, kedy a kde Vaša láska k vareniu začala.

Pochádzam z Krásna nad Kysucou, menšieho mesta blízko Žiliny. Už v detskom veku ma bavilo „motať sa“ v kuchyni, a tak bola moja voľba jasná. Absolvoval som SOŠ Obchodu a služieb v Čadci (pozn. pripravuje absolventov na prácu v hotelierstve, gastronómii a cestovnom ruchu).

Aké boli Vaše prvé pracovné skúsenosti?

Gastronómii som sa začal venovať už na škole, keď som počas odborného výcviku pracoval v reštaurácii Gazdovský šenk. V 15 rokoch som začal pracovať aj mimo praxe a cez víkendy. Nejaký čas po škole som ostal v Krásne nad Kysucou, kde sme otvorili (dnes už žiaľ neexistujúcu) pizzeriu Fontána.

Vieme, že pracujete pre hotely v sieti Kempinski. Ako k tomu prišlo?

Po nejakom čase v Krásne nad Kysucou nastal čas na zmenu. Vďaka členstvu v Slovenskom zväze kuchárov a cukrárov som sa dozvedel o práci v hoteli Kempinski v Tatrách (v tom čase tam pôsobil Peter Pikovský). Bez veľkých očakávaní som išiel na pohovor a na moje prekvapenie ma prijali. Tak som sa presťahoval do Tatier.

Presunúť sa z malého mesta do centra slovenského cestovného ruchu a veľkého hotela asi nebolo ľahké...

Začiatky neboli jednoduché, ale kolegovia ma podporovali a aj vďaka ich pomoci som všetko zvládol. Spolupracoval som napríklad s Jožkom Brezom, Gabim Kocákom (ktorému ďakujem za to, že výrazne obohatil moje kuchárske umenie), Tomášom Tejbusom, Peťom Pikovským a mnohými ďalšími šikovnými ľuďmi (ospravedlňujem sa všetkým, ktorých som nevymenoval). Samozrejme, práca v hoteli bola iná ako tá, ktorú som poznal dovtedy.

Grand Hotel Kempinski Vysoké Tatry

Potom prišlo sťahovanie do zahraničia...

V hoteli Kempinski sa mi podarilo spolupracovať s ľuďmi zo zahraničia, čo sa neskôr ukázalo ako zlomový moment v mojej kariére. Tu by som rád spomenul Ciarana Ganthly, írskeho šéfkuchára, s ktorým som sa zoznámil a ktorý ma povzbudzoval, aby som skúsil prácu v zahraničí. On zohral pri mojom rozhodnutí dôležitú rolu a ja som požiadal v rámci siete o transfer. Prišiel vcelku rýchlo a ja som sa presťahoval do Bahrajnu do Grand and Ixir Kempinski Hotel v Maname (dnes už tento hotel nie je v sieti Kempinski). Strávil som tu dva roky.

Hovoríte dva roky, takže prišiel ďalší presun?

Áno, tentokrát do Qataru, ktorý je susedným územím v rámci Middle East (pozn. Middle East označuje územie v okolí východného Stredomoria a Perzského zálivu). Hotel v Qatari sa pri mojom príchode práve otváral, čo bola pre mňa veľmi zaujímavá a poučná skúsenosť. Spolupracoval som aj s Mattiasom Rockom, ktorý bol minulý rok ocenený Michelinskou hviezdou. V Quatari som bol dva roky zodpovedný za hlavnú hotelovú reštauráciu.

Hotel Kempinski v Qatare

Momentálne pracujete v Číne. Prezradíte nám, ako ste sa tam dostali?

Vďaka sieti Kempinski, ktorá takéto presuny svojim zamestnancom umožňuje. Po 18 mesiacoch v hoteli môžete požiadať o transfer. Ja osobne si myslím, že 2-3 roky na jednom mieste sú ideálne. Po 2,5 roku v Katare ma začala lákať Ázia. Našťastie práve hľadali zahraničného kuchára v Číne. Dostať sa do Číny je komplikované – vláda obmedzuje počet víz a uprednostňuje uchádzačov na vyšších a špecializovaných pozíciách. Vybavovanie víz trvalo viac ako 5 mesiacov a potom som nastúpil do Kempinski Hotel v meste Yinchuan v Číne na pozíciu Chef de cuisine.

Čo presne máte v hoteli na starosti?

Zodpovedám za medzinárodnú kuchyňu v hoteli a 6 reštauráciách, pričom mám na starosti 75 zamestnancov. Každé nové menu musíme so šéfkuchárom Kevinom Little najprv vymyslieť, potom ho musím ukázať ostatným a v úvodnej fáze ich stále kontrolovať. Keď tento proces v jednej reštaurácii končí, v ďalšej začína, takže som za posledných 10 mesiacov menil 6 menu pre 3 reštaurácie.

Zaujímavosťou je, že riešenie problémov má v Číne presný postup – Sous chef každej reštaurácie najprv reportuje mne, až ja šéfkuchárovi. V prípade sťažností to ide opačným smerom – šéfkuchár sťažnosť tlmočí mne a ja ju musím posunúť a riešiť ďalej.

V čom vidíte najväčší rozdiel pri práci v kuchyni na Slovensku a v zahraničí?

V zahraničí je náročné zvládnuť hlavne komunikáciu. V kuchyni býva viacero národností, pričom každá má svoj špecifický spôsob dorozumievania sa. Inak musíte komunikovať s ľuďmi z Arabských krajín a inak z Indie. Všetci komunikujeme v angličtine, ktorá nie je nikoho rodným jazykom a občas prichádza k nedorozumeniam, keď si ľudia vysvetlia veci inak, ako boli myslené.

V Číne takmer nikto neovláda angličtinu, takže musím používať pri komunikácii tlmočníka. A ak žiadneho nenájdem, fungujem cez Google Translator :) V kuchyni mám asi 8 ľudí, ktorí zvládnu jednoduchú komunikáciu, no zvyšok dokáže ledva odpovedať na pozdrav.

Na Slovensku všetci rozprávame jedným jazykom a veci si vieme (aspoň v kuchyni) povedať zvyčajne priamo.

Takže najväčším problémom je komunikácia?

Nie len tá. Občas veci komplikuje aj to, že Slovensko je malá krajina. Musíme sa preto o to viac snažiť, ak chceme dokázať, že sme na rovnakej (ak nie lepšej) úrovni, ako napr. Francúzi či iní.

A potom sú tu hostia – napríklad pri Araboch je určujúce, či prišli z najbohatších arabských krajín alebo menších. Asi najproblematickejší sú hostia zo Saudskej Arábie (hoci samozrejme, aj tu sa nájdu výnimky).

Ak hovorím o hosťoch, prekvapením bolo, že tzv. „celebrity“ sú zvyčajne najmenej problematické. 99 % z nich ma presvedčilo, že sú to obyčajní ľudia, ktorí nemajú prehnané požiadavky a bavia sa s Vami celkom normálne.

Na čo bolo pre Vás najťažšie si v zahraničí zvyknúť?

Paradoxne na to, že už nie som na Slovensku. V zahraničí pochopíte, že Slovensko naozaj nie je až taká zlá krajina na život, ako si to často myslíme. V mnohých iných krajinách sa žije oveľa horšie. V zahraničí ste cudzinec a domáci sa na vás tak pozerajú. Pre mňa osobne bolo na začiatku veľmi náročné to, že som vedel len veľmi málo anglicky. V zahraničí som nikoho nepoznal a veci, ktoré som nedokázal vysvetliť, som preto jednoducho musel zvládnuť sám.

Šťastím bolo, že som začínal v Bahrajne, ktorý sa prezýva Las Vegas Blízkeho Východu, vďaka čomu je krajina veľmi otvorená a v podstate nevnímate, že žijete v moslimskej krajine. V Číne je pre mňa stále ťažké zvyknúť si, že ľudia nerozprávajú anglicky. Avšak musíme si priznať, že na Slovensku by to v menších mestách asi tiež nevyzeralo inak...

V Číne v kuchyni

Ako prebiehajú pohovory na prácu, sú iné než tie na Slovensku?

Nedá sa to zovšeobecniť – každý hotel a aj každý pohovor je špecifický a veľa závisí od pozície, na ktorú sa hlásite. Základné pravidlo prvého pohovoru v zahraničí je nepýtať sa na peniaze. Toto je na Slovensku problém – peniaze sú zvyčajne prvou otázkou uchádzača. :)

Moje prvé pohovory boli skôr informatívne – chceli spoznať moju úroveň angličtiny a dôvody, pre ktoré chcem odísť zo Slovenska. V Katare sa šéfkuchár snažil zistiť, na čo sa špecializujem a kde ma využije. Na Slovensku sa učíme variť všetko, no v zahraničí som pracoval s chalanmi, z ktorých jeden robil indickú, druhý ázijskú kuchyňu. Keď mali urobiť iné, ani sa nepohli. Trvalo 6 mesiacov, kým som ich zmenil. :)

Pohovor v Číne som robil na manažérsku pozíciu, a tak bol viac špecifický. Pýtali sa ako vychádzam s inými národnosťami (aj si to overovali) a prečo chcem ísť do Yinchuanu. Tu som nevedel odpovedať, lebo zmluvu mi poslali oni. :D Chceli vedieť, čo varím najradšej, ako kontrolujem využívanie surovín, či ovládam PC a podobne. Upozorňovali ma tiež na odlišnosť života v Číne - tam ak na ľudí nezapôsobíte, nebudú vás počúvať. Raz som zažil aj pohovor, ktorý mal 5 kôl a postupne so mnou hovoril zástupca, šéfkuchár, personálny riaditeľ aj generálny riaditeľ.

Takže pohovory sú ústne? Neskúšajú vás aj prakticky – niečo navariť a naservírovať?

Na Slovensku sú to hlavne praktické pohovory, no v zahraničí je viac ústnych. Zvyčajne sa doplnia fotkami jedál, ktoré kuchár uvaril, alebo na ktorých spolupracoval – podľa nich posudzujú zručnosti. Vyzerá to ako hazard, no zvyčajne to funguje. Samozrejme, ak idete na pozíciu Executive chef, tam sú aj praktické skúšky. Treba si uvedomiť, že kuchársky svet je malý a o človeku si v ňom viete veľa zistiť – vždy sa nájde niekto, kto už s vami pracoval. Napríklad s terajším šéfkuchárom som sa prvýkrát stretol v Číne, no postupom času sme zistili, že máme asi 5-6 spoločných známych (u ktorých si ma overoval). Častým javom tiež je, že pri zmene miesta berie šéfkuchár svojho zástupcu so sebou. Na takom vzťahu sa ale pracuje postupne.

Dáte nám na záver nejakú praktickú radu pre začínajúcich kuchárov a reštaurácie?

Aby robili to, čo ich baví. Aby si uvedomili, čomu chcú obetovať čas a energiu a zbytočne ju nestrácali s vecami, ktoré robiť nechcú. Táto práca zaberie veľa času, no človek má možnosť stále spoznávať nové veci – nových ľudí, miesta aj chute. Nie je to práca na 8 hodín 5 dní v týždni a niekedy nie je ani dobre platená. Najmä začínajúci kuchári by si mali uvedomiť, že sa platí za skúsenosti a zručnosť a nemali by očakávať veľké peniaze hneď po nástupe. Keď vidíme slávnych kuchárov v TV, alebo čítame ich knihy, máme dojem, že je to jednoduché. Treba si však uvedomiť, že väčšina z nich strávila veľa času v kuchyni, kde robili iba za stravu, v lepšom prípade za ubytovanie. Stáže v top reštauráciách sa zvyčajne neplatia, no začínajúci kuchár získa skúsenosti, ktoré bude môcť speňažiť neskôr. Najlepšou radou, ktorú môžem dať, je ostať skromný, pokorný, tvrdo pracovať a svoju prácu milovať. Peniaze určite prídu. Veď predsa byť kuchárom nie je práca, ale diagnóza :)

Ak sa vám článok páčil, neváhajte ho zdieľať so svojimi priateľmi.

Copyright © 2018 Profi Vision, s. r. o., All rights reserved.

Foto: archív T. Ch.