​Šéfkuchár P. Varga: Hygienik má riešiť kvalitu surovín, nie pokutovať za gramáž

Slovenský šéfkuchár porovnal systém hygienických kontrol v reštauráciách na Slovensku a v Írsku, kde pôsobí už 15 rokov. Rozdiel je priepastný.

Môže mať šéfkuchár radosť z hygienickej kontroly, pretože sa veľa naučí a posunie sa vpred? Môže. Nie, nie je to utópia. Je to opakovaná skúsenosť slovenského šéfkuchára pôsobiaceho v Dubline. Peter Varga v rozhovore prezrádza:

• aké sú rozdiely medzi kontrolami na Slovensku a v Írsku, 
• čo je podľa neho v kuchyni naozaj dôležité a 
• na čo by sa podľa neho mali hygienici zamerať.

Aké druhy kontrol a ako často chodievajú do reštaurácií? Je tu rozdiel medzi Slovenskom a Írskom? Je kontrola vopred ohlásená?

Počas jedného roka k nám chodia rôzne kontroly, či už na kontrolu vody, kontrola hmyzu v kuchyni, ďalej kontrola čističky, z ktorej nám berú vzorky a samozrejme hygienik, ktorý chodieva dvakrát do roka. Nikdy nie je dopredu ohlásený, príde jednoducho do reštaurácie a vyhľadá šéfkuchára. Na Slovensku, myslím, chodí iba hygienik, ktorý si objedná v reštaurácii najprv jedlo a potom vám povie, že je hygienik. Toto je neporovnateľné s Írskom. Moderná svetová gastronómia používa postupy, ktoré umožňujú lepšie zachovať chuť, farbu a vôňu jedla. Domáce, teda na mieste vyrábané jedlo od základu, je celosvetovým trendom. Slovenské zákony sa do tohto bodu zatiaľ nedostali. Za domáce cestoviny či lesné huby môže reštaurácia dostať mastnú pokutu.

Kto je zodpovedný za to, aby výsledky kontroly boli v poriadku?

V prvom rade šéfkuchár. Samozrejme, aj skladník či personalistka, ktorá má na starosti všetky potrebné školenia, ktoré kuchári musia absolvovať. Najčastejšie kontrola hygienika mojej kuchyne trvá približne 5 hodín.

Aké by malo byť podľa vás hlavné poslanie kontroly? Považujete vo všeobecnosti kontroly za užitočné a prínosné?

Zahraničie je veľmi dobrá škola z hľadiska kontrol. Osobne vykonávam na našom pracovisku každodennú kontrolu, či je to už v rámci skladovania potravín, čistoty na pracovisku, dodržiavanie HACCP (pozn., Hazard Analysis and Critical Control Points – Systém analýzy rizika a stanovenia kritických kontrolných bodov). Kontroly v reštauráciách či hoteloch by mali byť, aspoň podľa mňa, časté. Určite sú v mojom prípade užitočné, keďže ma posúvajú dopredu a vždy sa niečo nové naučím, čo ma posunie o krok pred ostatných.

Na čo sa zameriava kontrola na Slovensku a na čo v Írsku?

Čakal som veľmi dávno na túto otázku (smiech). Na Slovensku mám niekedy pocit, že žijeme v 70-tych alebo v 80-tych rokoch minulého storočia, keď som bol na škole a študoval za kuchára. Stále sa to nezmenilo, hygienici si zakladajú na gramážach v jedálnych lístkoch a na receptúrach a nie na tom, z čoho pozostávajú jedlá a aké suroviny a odkiaľ sa dostávajú do kuchyne, čo je smutné. Ľudia by mali vedieť, čo jedia a odkiaľ aké mäso, zelenina či ovocie pochádzajú. V zahraničí by ste sa s podobným prípadom určite nestretli. 

V mojom jedálnom lístku sú suroviny vyslovene z Írska a nie dovážané bohvie odkiaľ. Zakladám si na domácich produktoch, a tak by to malo byť všade na svete. Chodím na farmy, stretávam sa s dodávateľmi, a preto má moja práca iný rozsah. Hygiena sa zameriava v Írsku samozrejme aj na čistotu, no v prvom rade na organizáciu v kuchyni, uskladňovanie potravín a na HACCP. Každé jedlo by malo mať svoju cestu. To znamená, keď príde mäso do reštaurácie, malo by byť zaznamenané, akú teplotu malo, dátum a samozrejme záručnú dobu, tepelné spracovanie až po cestu k hosťovi. Nato slúži HACCP. Dokladujeme celý proces prípravy jedál, omáčok, polievok, a keď príde hygienik, máme to zaznamenané a založené, nakoľko nám záleží na tom, aby hosť odišiel spokojný a dostal za svoje peniaze kvalitné a čerstvé jedlo.

Čo je podľa vášho názoru dôležité kontrolovať a čo je zbytočné, zdržiava to kuchára pri práci?

V prvom rade sa musí variť z čerstvých surovín a nie z mrazených! Mraznička by mala slúžiť iba na zmrzlinu, tak ako to mám ja. V dnešnej dobe dostanete všetko po celých 12 mesiacov v roku a jedálny lístok by nemal byť bibliou, ale skôr jednoduchým lístkom, ktorý budete striedať podľa obdobia a toho, aké produkty a suroviny sú na trhu. Pokiaľ idem do reštaurácie a jedálny lístok je skôr knihou, nie je to dobrý príklad.

Máte vedomosť o tom, aké sú pokuty za nedostatky? Je tu rozdiel medzi SR a Írskom?

Keď sa rozprávam so slovenskými kuchármi a komunikujem s nimi naozaj dosť – napríklad aj ohľadom hygienikov - na Slovensku mám zmiešané pocity a tie nechcem radšej ani publikovať. Viem však zodpovedne povedať, že v Írsku si hygienik dá záležať na tom, aby kuchyňa vyzerala ako kuchyňa. Musí mať zásady, ktoré treba dodržiavať. Pokiaľ ich nespĺňate, dostanete k dispozícii čas, aby ste to vyriešili, inak vám zatvorí reštauráciu a navalí ešte aj mastnú pokutu. Poznám zopár podnikov, ktoré hygienici zatvorili a myslím, že je to správne.

Systém kontrol je technicky prepracovaný? Využívajú sa systémy/postupy?

Dnešná doba je už moderná doba. Rovnako ako technológia v elektronike, tak aj v gastronómii sa posúva dopredu. V Írsku využívame elektronické čítanie teplôt chladničiek, to znamená, že každá chladnička má senzor a pokiaľ stúpne hladina teplôt nad 5 stupňov Celzia, tak mi príde správa. Každá jedna surovina by mala byť označená, opäť na to slúži označovač, ktorý je podobný tabletu a má svoju tlačiareň. Každá jedna omáčka alebo polievka má svoju lehotu, to znamená, že ak navarím polievku, tak ju zadám do systému a presne mi vyhodí nálepku s časom a dátumom, odkedy a dokedy ju musím použiť. Tak sa potom nestane, že v chladničke bude niečo pokazené. Veľmi skvelý systém, naozaj.

Čo by ste odkázali/poradili reštauráciám na Slovensku?

Aby bojovali za nový európsky systém HACCP a bol by som rád, ak by sa to zmenilo. Kuchárom by to uľahčilo ich náročnú prácu a hygienici na Slovensku by si začali uvedomovať, čo je naozaj potrebné a dôležité kontrolovať. Mať kvalitné jedlá a suroviny na jedálnom lístku a čistú kuchyňu alebo mať ideálne gramáže a normy ako pred 40-timi rokmi?

Máte konkrétnu skúsenosť z praxe, kedy vám kontrola skutočne pomohla pri ďalšej práci a kedy vám, naopak, uškodila?

Uškodiť mi nikdy naozaj neuškodila, skôr mi vždy pomohla. V Írsku som stále cudzinec, hoci mi to domáci nikdy nedali pocítiť, no zároveň mi dali veľkú školu. Som im vďačný za to, že som sa pri nich veľa naučil a aj z pohľadu kontrol bolo pre mňa Írsko bolo skvelou školou.

Ak sa vám článok páčil, neváhajte ho zdieľať so svojimi priateľmi.

Copyright © 2019 Profi Vision, s. r. o., All rights reserved.

Foto autor: Wojciech Stepien, Leeson Street Photography