Sumček africký - pochúťka plná bielkovín + RECEPT

Sumček africký je vyhľadávanou gastronomickou pochúťkou. Táto lahodná ryba isto poteší vaše chuťové poháriky, ale to nie sú všetky jej benefity. Zároveň je oceňovaná pre svoju kvalitu mäsa, nízky obsah tuku a vysoký obsah bielkovín. Branislav Michalčík má ryby v obľube pre ich lahodnú chuť, ľahkú stráviteľnosť a skvelé výživové hodnoty. A sumčeka zvlášť :) Preto nám vymenoval všetky jeho úžasné vlastnosti a tiež prezradil, kde na Slovensku sa sumček chová. A samozrejme pripojil aj jeden recept. Nech sa páči :)

Sumček africký je sladkovodná dravá ryba, ktorá žije aj v našich slovenských vodách. Je to tým pádom ľahko dostupná, lokálna pochúťka. Má vysoko kvalitné mäso, a, čo je úžasné, neobsahuje vnútrosvalové kosti (ako napríklad kapor). Vykosťovanie, a najmä konzumácia, sú tak oveľa jednoduchšie a bezpečnejšie :) Mäso sumčeka afrického je ružovo červenej farby, toto červenkasté sfarbenie po tepelnej úprave zbledne.

K jej výhodám patrí aj to, že dosahuje výborné dietetické hodnoty. Vyznačuje sa veľmi malým množstvom tuku (max. 4 %) a tiež vysokým obsahom bielkovín.

Mäso zo sumčeka afrického je napodiv bez typického rybieho zápachu. Preto je obľúbené u ľudí, ktorí odmietajú konzumáciu rýb najmä kvôli pachom. Vďaka tejto vlastnosti a tej, že nemá malé kostičky, je sumček obľúbený aj u detí (čo ocenia ich rodičia alebo tety kuchárky v školskej jedálni). :)

Ako každá ryba, aj sumček je bohatý na omega 3 a omega 6 mastné kyseliny (vďaka ktorým znižuje hladinu cholesterolu v krvi a prispieva k správnej funkcii srdca). Samozrejme obsahuje aj vitamín D, ktorý by mal každý dopĺňať najmä v zimnom období, najlepšie však od jesene do jari. 

Pri príprave sumčeka oceníte to, že štruktúra mäsa je veľmi konzistentná, tuhšia. Preto sa s ním v kuchyni veľmi dobre pracuje, nerozpadáva sa. Rybu môžete pripraviť čerstvú v celku, alebo rozdeliť na filety. Môžete ju údiť, chladiť a aj mraziť.

A čo je najlepšie, táto úžasná rybka je chovaná aj na Slovensku. Zabezpečíte si ju preto jednoducho a v skvelej kvalite. V našej krajine sa totiž nachádza najväčšia umelá chovňa sumčeka afrického v Európe, a to v Handlovej. Voda do kadí sa čerpá z handlovských baní, preto je bez toxínov. Sumček dorastá do hmotnosti 50 až 70 kg, na Slovensku je určená cieľová chovná hmotnosť 1 - 1,5 kg. V Handlovej sa ryby aj spracovávajú a môžete ich zakúpiť chladené, mrazené, údené, nákladané v oleji, paradajkovej omáčke a vo forme rôznych pomazánok.

Ak sa vám už zbiehajú slinky, čo najskôr si zaobstarajte túto úžasnú zdravú pochúťku a pripravte si sumčeka napríklad takto:

RECEPT: Grilovaný sumček africký so zelerovo cviklovým pyré, marinovaným lyofilizovaným pomelom a sépiovou espumou

Na cca 4 porcie budeme potrebovať:

• 600 až 800 g filety sumčeka afrického bez kože
• 1 dcl olivový olej 
• 125 g maslo 
• šťava z 1 citróna
• morská soľ, biele alebo ružové korenie 
• POSTUP: Sumčeka afrického si rozdelíme na rovnaké porcie. Osolíme, okoreníme z oboch strán. Rozpálime grilovaciu panvicu, pridáme olivový olej a sumčeka z oboch strán opečieme do zlatista (cca 4 min. z každej strany). Znížime výkon na najnižsie, pridáme maslo a sumčeka pomaly dopekáme z oboch strán. Hotového pokvapkáme citrónovou šťavou a podávame.

PYRÉ: 

• 0,5 kg zeler
• 0,7 kg cvikla čerstvá 
• mlieko
• 0,2 dcl smotana 33 %
• maslo
• morská soľ, biele alebo ružové korenie, citrón
• POSTUP: Zeler dôkladne očistíme, nakrájame na kocky a dáme variť do osoleného mlieka, aby bol krásne biely. Môžete použiť thermomix na 70 °C. Vďaka tomu si zelenina zachová vitamíny a krajšiu farbu. Napoly uvarený zeler scedíme, pridáme očistenú nakrájanú cviklu a varíme vo vode do mäkka. Scedíme, uložíme do mixéra, pridáme ohriatu smotanu, v ktorej sme si rozpustili maslo, rozmixujeme do hladka a dochutíme soľou, korením a citrónovou šťavou.

MARINOVANÉ POMELO: 

• 100 g lyofilizované pomelo (sušené) 
• 3 lyžice medu 
• 2 lyžice olivový olej 
• šťava z 1 limetky,  štipka soli
• POSTUP: Pomelo je vhodné pripraviť vopred. Sušené pomelo nakrájame na malé kocky alebo plátky. V miske zmiešame med, olivový olej, štipku soli a šťavu z limetky. Pridáme pomelo, dôkladne premiešame a necháme marinovať 1 - 2 dni.

SÉPIOVÁ ESPUMA:

• 2 dcl smotana 33 %
• 3 dcl mlieko 3,5 % 
• Želatína rozpustná za studena 0,05 g 
• 1 PL sépiový atrament
• morská soľ
• POSTUP: Všetky ingrediencie zmiešame, vložíme do šľahačkovej fľaše 0,5 l, poriadne zatvoríme, pridáme 2 bombičky a môžeme servírovať.

Recept a info pripravil Branislav Michalčík:

Braňo je rodák z Levoče, ktorý býva už niekoľko rokov v Spišskej Novej Vsi. V kuchyni začal pracovať ako 15 ročný. Už ako dieťa vedel, čím chce byť - odmalička prezeral kuchárske knihy a časopisy a skúšal variť. Po skončení školy pôsobil v Taliansku v meste Piacenza. Neskôr pracoval ako šéfkuchár v Levoči, v Slovenskom Raji a v rezorte Levočská dolina. Rozhodol sa však vydať vlastnou cestou. Oslovujú ho zabehnuté reštaurácie s prosbou o pomoc, ale aj nové prevádzky, ktorým vytvára koncept. Popri tom vykonáva aj poradenskú činnosť a školenia po celej SR pre firmu Bidfood.

V rámci gastronómie nechce stáť na jednom mieste, ale napredovať a neustále sa vzdelávať. Jeho vzorom je každý šikovný kuchár, ktorý ho motivuje a inšpiruje. Miluje čerstvé, voňavé a farebné suroviny a bylinky, fascinujú ho nové chute a odvážne kombinácie. Varenie je jeho závislosť.

Voľný čas venuje svojej milovanej rodine - manželke a maličkej dcérke Noemi. Má veľa nápadov a plánov do budúcnosti, na ktorých pracuje, ale zatiaľ nám ich neprezradí :) Sme zvedaví a držíme Braňovi palce!

Ak sa vám recept páči, neváhajte ho zdieľať so svojimi priateľmi.

Copyright © 2019 Profi Vision, s. r. o., All rights reserved.

Foto: archív B. M., sumcekomega.sk, istockphoto.com