Láska k vareniu prežije aj koronu

Pokles tržieb, zrušené akcie, zníženie stavu personálu - krutá realita, ktorá postihla oblasť gastra naprieč jej širokým spektrom. Mnohé prevádzky a kuchári sa snažili čo najskôr preorientovať a prispôsobiť sa vzniknutej situácii, na ktorú nikto nebol pripravený. Ako zvládli prvú vlnu pandémie?

Prvá vs. druhá vlna

“Myslím si, že prvú vlnu Covidu sme prežili oveľa lepšie než tú druhú. Tá prvá bola pre nás všetkých v gastronómii skúškou, ako rýchlo sa dokážeme prispôsobiť nečakaným zmenám,” uvádza šéfkuchár Peter Varga a dodáva, že druhá vlna gastronómiu zasiahla priamo do srdca. “Veľa dobrých kuchárov - kolegov či iný personál ostalo na ulici, zatvorili svoje prevádzky.” 

O poklese tržieb až takmer o 80 percent hovorí zase šéfkuchár a majiteľ eventovej a cateringovej spoločnosti Rastislav Krcho s tým, že aj napriek tejto nepriazni sa snažil celú situáciu ustáť a hľadal alternatívne zdroje príjmu. “V našom tíme Experience Agency sú skvelí ľudia, a tak sme počas prvej vlny v čase nedostatku ochranných prostriedkov, začali šiť rúška pre záchrannú zdravotnú službu a zdravotníkov v prvej línii. Táto alternatíva nám negenerovala zisk, no pomohla nám prežiť, platiť mzdy a náklady,” prezradza zmenu biznis plánu. Dopĺňa však, že aj ich počas druhej vlny dobehla čierna realita a museli opustiť prenajaté priestory, ako aj prepustiť niekoľko členov tímu. 

        Rastislav Krcho - vtedy a dnes

Pre mladého profikuchára Martina Kolníka znamenala pandémia stopku v rozbehnutí jeho konceptu Chlieb vo vajci INAK. “Prvá vlna covidu mi všetky akcie týkajúce sa tohto konceptu zrušila. Keďže som ho chcel odprezentovať ľuďom, rozhodol som sa ho predávať doma na dvore cez web portál,” vysvetľuje. Počas toho dostal aj ponuku v tejto neistej situácii otvoriť reštauráciu v Starom Smokovci. Medziobdobie medzi pandemickými vlnami strávil vo svojom stánku, v ktorom ponúkal svoj streetfood. Momentálne je zamestnaný v hoteli. 

Škrt cez rozpočet zažil aj šéfkuchár Branislav Michalčík. “Počas prvej vlny pandémie poklesol záujem o školenia, zrušili sa mi akcie privat chef - žiadne oslavy ani degustačné večere sa nekonali,” ozrejmuje a dodáva, že počas leta sa mu podarilo odvariť niekoľko svadieb.

        Martin Kolník

Robia, čo vedia

Kuchári musia byť pri svojej práci flexibilní a mať otvorenú myseľ - to sa im osvedčilo aj pri zvládaní nástrah pandémie. “Začali sme sa venovať dopytovanému segmentu a zabezpečovali sme MOMky - mobilné odberné miesta, či už materiálno-technicky alebo personálne, čomu sa venujeme dodnes a vďaka čomu naša spoločnosť neskrachovala,” hovorí Rastislav Krcho s tým, že momentálne im nezostáva čas na varenie, naplno sa venujú tejto pomoci.

Nezaháľa ani Martin Kolník, ktorý okrem práce v hoteli, kde otvorili malé potraviny a ponúkajú vlastné pekárenské výrobky, pripravuje aj nové projekty. “Medzi ne patrí napríklad písanie knihy, online poradenstvo a zostavovanie receptov. V blízkej dobe mám v pláne naučiť sa dokonale kváskovať,” prezrádza. 

        Peter Varga

Neustálemu napredovaniu vo varení sa venuje aj Peter Varga: “Úprimne ani nepociťujem, že mám voľno. Stále niečo varím, zlepšujem, spájam nové chute. Opäť som sa vrátil v čase a oprášil starý receptár mojej babky. Jedlá typické pre tú dobu pretváram do moderného štýlu, ale tak aby základ jedla ostal rovnaký,” vysvetľuje. 

Podobne je na tom aj Branislav Michalčík, ktorý sa okrem zdokonaľovania v gastre naučil aj podrobne tvorbu systému HACCP. “Okrem toho natáčame blogy s malinkou dcérkou, chodím varievať a pomáhať rôznym nadáciám a združeniam, či už súkromne alebo cez kluby, ktorých som hrdým členom,” dodáva.

Z krízy sa poučili

“Naďalej zostávame verní nášmu zameraniu, a po viac ako desiatich rokoch na trhu, sa nedáme odradiť ani opatreniami a ani korona vírusom. Verím, že sa čím skôr vrátime do normálu a opäť budeme môcť našim klientom poskytovať kvalitné eventové a cateringové služby, a podarí sa nám zrealizovať aj všetky naplánované eventy a svadby,” uvádza Rastislav Krcho a dodáva, že najväčším ponaučením z celej tejto náročnej doby je zistenie, že: “...netreba sa zameriavať iba na jeden segment poskytovaných služieb a spoliehať sa iba na príjem z jednej činnosti. A to najdôležitejšie, mať väčšie finančné rezervy, čo je žiaľ v dnešnej dobe podnikania veľmi náročné.” 

O potrebe ísť ďalej a nevzdávať sa aj napriek nepriazni okolností hovorí aj Martin Kolník. ”Všetko zlé je na niečo dobré, začal som robiť veci na ktoré nebol čas vo všetkom zhone.”

        Branislav Michalčík

Nádej zostáva

Hoci mnohé prevádzky definitívne skončili, zatvorili mnohé kvalitné podniky a výborní kuchári prišli o prácu a je viac ako jasné, že prežijú len najsilnejší, kuchári vidia svetlo na konci tunela. “Budúcnosť vidím ružovo, keďže podniky sa preriedili a tie čo zostali, budú navštevovanejšie,” myslí si Martin Kolník i keď dodáva, že existuje obava, že ľudia nebudú mať dostatok prostriedkov, aby si dopriali jedlo v reštauráciách. 

“Vždy sa dá veriť v lepšiu budúcnosť a preto verím, že už čoskoro nastane,” hovorí zase Peter Varga. 

Jeho slová potvrdzuje aj Branislav Michalčík: “Určite veríme v lepšiu budúcnosť, vďačnejších, stálych a spokojných zákazníkov, veríme v prázdne taniere a v plné reštaurárie,” uzatvára.

Copyright © 2021 Profi Vision, s. r. o., All rights reserved.

Foto: archív profikuchárov

Ak sa vám článok páči a milujete gastro rovnako ako my, neváhajte článok zdieľať ďalej so svojimi priateľmi. Ďakujeme!