​Plán HACCP prináša prevádzkovateľom povinnosti aj výhody

Ak pracujete v gastronomickej sfére a máte prevádzku, ktorá akýmkoľvek spôsobom manipuluje s potravinami, mať vypracovaný plán HACCP je pre vás povinnosťou. Viete čo presne skratka HACCP znamená, ako vznikla, čo je jej cieľom, či aké výhody prináša vám ako prevádzkovateľovi?

Vysvetlenie pojmu

HACCP je skratkou anglického „Hazard analysis and critical control points“, teda „Analýza nebezpečenstva a kritických kontrolných bodov“.

Analýza nebezpečenstva sa snaží identifikovať všetko, čo môže ohroziť zdravotnú bezchybnosť potravín. Zameriava sa na nebezpečenstvá v biologickej (baktérie, vírusy, plesne), fyzikálnej (vlasy, úlomky skla, nechty) aj chemickej (čistiace prostriedky, technológia výroby a skladovania) oblasti.

Kontrolným bodom je pri HACCP miesto alebo krok, ktorý je možné kontrolovať a zabrániť tak vzniku hygienického rizika či zdravotného poškodenia pokrmov.

História a účel vzniku

Systém HACCP vznikol v USA v 60. rokoch 20.storočia. Pôvodne bol vypracovaný pre Národnú leteckú a vesmírnu agentúru (NASA). Cieľom bolo vylúčiť, či maximálne minimalizovať riziká týkajúce sa potravín, ktoré by mohli kozmonautom spôsobiť infekcie. Neskôr našiel plán HACCP uplatnenie v armáde, v roku 1992 bol zaradený do európskej legislatívy a napokon sa stal celosvetovým.

Kto musí mať plán HACCP?

Povinnosť mať vypracovaný plán HACCP majú od roku 2000 všetky prevádzky, ktoré manipulujú s potravinami (Zákon NR SR č. 152/1995 Z. z. o potravinách v znení neskorších predpisov, VIII. hlava Potravinového kódexu SR - Zásady správnej výrobnej praxe). Táto povinnosť sa týka nie len reštaurácií, kuchýň a bufetov, ale dokonca aj neziskových organizácií.

Pre malé potravinárske prevádzky, v ktorých je vynechaná príprava a spracovanie potravín (pojazdné predajne, stánky, predajne s nápojmi) existuje možnosť zjednodušeného plánu HACCP. Legislatíva však nešpecifikuje druh potravinárskych prevádzok, ktoré majú právo na zavedenie zjednodušeného plánu, preto je lepšie obrátiť sa v prípade pochybností na odborníkov.

Ako získať plán HACCP?

Existujú tri spôsoby:

1. Nechať si HACCP vypracovať externou spoločnosťou, ktorá ho pripraví na mieru pre vašu prevádzku.

2. Zakúpiť si dokument „Príručka správnej výrobnej praxe“ (pre zariadenia spoločného stravovania „Príručka správnej hygienickej praxe pre zariadenia spoločného stravovania vrátane rýchleho občerstvenia“).

3. Vypracovať plán HACCP aj s evidenciami svojpomocne.

Pri bode 2 pamätajte na to, že plán musí byť dôsledne prispôsobený pre vašu prevádzku a zakúpená príručka slúži len ako pomôcka k vypracovaniu.

Kontrola plánu HACCP

Kontrolu plánu a jeho dodržiavania vykonáva regionálny úrad verejného zdravotníctva. V prípade auditu (vopred oznámenej kontroly) sa často jedná o niekoľkodňovú akciu. Audity nie sú sankcionované, slúžia najmä ako pomocná kontrola pre prevádzkovateľov. Po ukončení auditu navrhnú audítori potrebné opatrenia na odstránenie prípadných chýb. Záznamy z dokumentácie HACCP musia byť archivované 5 rokov.

Prínosy pre prevádzkovateľa

Hoci je plán HACCP prevádzkovateľmi často vnímaný skôr ako „bič na potravinárov“, prináša radu výhod aj im. Patrí medzi ne napríklad efektívnejšia kontrola procesov, surovín i personálu, šetrenie nákladov na vstupnú kontrolu výroby, menej kontrol a pokút, predchádzanie negatívnej reklame (menej reklamácií), či ochrana dobrého mena spoločnosti. Plán má najmä podporný a preventívny charakter a jeho myšlienka sa dá vyjadriť vetou „Je ľahšie predchádzať, ako odstraňovať škody“.

Plán HACCP – praktický tip

Pri vypracovávaní plánu HACCP budete musieť vziať do úvahy veľa faktorov, no k najrizikovejšej oblasti varenia bude vždy patriť vzájomná kontaminácia pokrmov. Ako je možné jej predísť? Jednoduchou, no veľmi účinnou pomôckou sú rôznofarebné dosky na krájanie a tiež kuchárske nože. Ak priradíte ku konkrétnemu typu potravín konkrétnu farbu dosky, kuchárom výrazne zjednodušíte prácu podľa plánu HACCP. Ideálne je urobiť to intuitívne a priradiť k potravine správnu farbu dosky a noža. Kuchár sa vďaka tomu nebude musieť zdĺhavo zamýšľať, ktorú zo všetkých vzájomne podobných dosiek má práve použiť, ale automaticky siahne po tej správnej.

• ČERVENÁ - surové mäso
  
• MODRÁ - surové ryby
  
• ŽLTÁ - uvarené mäso
  
• ZELENÁ - ovocie
  
• HNEDÁ - zelenina
  
• BIELA - mliečne výrobky

Áno, aj takáto drobnosť vám pomôže variť bez zdržiavania, dokáže audítorom, že plán HACCP beriete vážne a prispeje k dobrému menu vašej prevádzky. 

Ako je to vo vašej prevádzke? Darí sa vám vysporiadať s HACCP normami? Podeľte sa s nami v komentári pod článkom.

Ak sa vám článok páčil, neváhajte ho zdieľať so svojimi známymi. 

Copyright © 2018 Profi Vision, s. r. o., All rights reserved

Autor: profikuchar.sk

Obrázky zdroj: istockphoto.com, haccp.sk, hendi.eu