+421 2 800 12 333
2 min. čítania 
Dry ageing - moderný spôsob prípravy mäsa, vďaka ktorému uspokojíte chuťové poháriky aj tých najnáročnejších zákazníkov
Steaky patria odjakživa medzi vyberané pochúťky, ktoré sa snaží mať vo svojom menu každá lepšia reštaurácia. Väčšina mlstných jazýčkov náročnejších zákazníkov ale vie, že nie je steak ako steak. Čo odlišuje ten kvalitný od toho priemerného? Nie je to len šikovnosť profi kuchára, ktorá je taktiež samozrejme dôležitá. To, čo robí steak steakom s veľkým "S", je najmä kvalitné mäso. Ani ten najšikovnejší kuchár nevie robiť zázraky na počkanie, pokiaľ nemá k dispozícií kvalitné suroviny.
Aké mäso potrebujete na prípravu dokonalého steaku?
Medzi základné kritéria, ktorými sa hodnotí vhodnosť mäsa na steak, patria: pôvod, genetika dobytka, chov a krmivo dobytka, vek a v neposlednom rade zrenie. Zrenie mäsa je proces, ktorý je na Slovensku pomerne neznámy. Skôr naopak, stále u nás panuje trend čerstvosti mäsa a staršie mäso je považované za menej hodnotné. Avšak zrenie mäsa sa podpisuje na zvýraznení jeho chute a jemnosti.
Len zrelé, prosím! :)
Medzi hlavné postupy zrenia mäsa patria „suché zrenie“ (dry-ageing) alebo „mokré zrenie“ (wet-ageing) vo vákuovom balení. Pri príprave mäsa na steaky sa častejšie využíva prvý spôsob, teda dry-ageing. Ide o proces, kedy sa mäso chránené tzv. "mastným kabátom" a kosťou nechá odležať v chladiarni niekoľko týždňov. Počas tohto času dochádza v mäse k biochemickým procesom, pri ktorých nastáva zmena enzýmov obsiahnutých v mäse na bielkovinové aminokyseliny a časť glykogénu sa mení na glukézu. Vďaka tomu je mäso chutnejšie.
Celý tento proces vyžaduje značné náklady, nakoľko mäso musí byť skladované v teplote okolo bodu mrazu v prostredí s konštantnou vlhkosťou. Počas procesu zrenia mäso stratí až do 20% svojej hmotnosti, čo tento moderný spôsob varenia predražuje. Preto ponúkať takto pripravované steaky si môžu dovoliť len popredné reštaurácie.
A práve vďaka tomu sú steaky z dry aged beef výnimočné a dodávajú podniku pocit noblesy. Svojou intenzívnou chuťou, jemnosťou a vôňou sa postarajú o dokonalý gastronomický zážitok, ktorý sa vyrovná návšteve top svetových steakhousov, ako sú newyorský Peter Luger Steakhouse či kalifornský Alexander´s Steakhouse.
Copyright © 2018 Profi Vision, s. r. o., All rights reserved.
Obrázky zdroj: www.istockphoto.com
Ak sa vám článok páčil, neváhajte ho zdieľať so svojimi priateľmi.
Páčil sa vám článok?
Zdieľajte ho s priateľmi
Zobraziť na mape
