Najlepšie japonské nože - Prehľad a recenzie

Druhy japonských nožov sú rovnako rozmanité ako samotná japonská kuchyňa. Nájdeš medzi nimi nože na mäso aj nože na zeleninu, v každom prípade sú ale jasnou voľbou pre tých, ktorí si chcú užiť krájanie s naozajstnou vášňou. Japonský kuchynský nôž je srdcová záležitosť a prácu s ním by si mal vyskúšať každý, kto chce zažiť poriadnu kulinársku zverinu. Len pozor - keď raz prepadneš kúzlu japonských nožov, už nie je cesty späť.

Tradičné japonské nože majú dlhú históriu 

Najstaršie japonské kuchynské nože pochádzajú z 8. storočia a priamo nadväzujú na výrobu samurajských mečov katana. Rozmach nožiarstva prišiel v 13. storočí, ale tradičné postupy pri výrobe nožov sa zachovali dodnes. Napríklad väčšina brúsenia a precízovania ostria sa stále vykonáva ručne. 

Pokiaľ si vyberieš japonský kuchynský nôž, môžeš sa spoľahnúť na dokonalú ostrosť a perfektné vyváženie noža, takže práca s ním je úplná radosť. Postará sa o to predovšetkým tvrdé oceľové jadro, ktoré je obalené mäkšími vrstvami. O dizajnový vzhľad sa potom zaslúžili najrôznejšie povrchové úpravy, ako je leštenie alebo naopak černenie. Osobitnú kapitolu tvoria damaškové nože so svojou typickou kresbou.

Ako vybrať japonský nôž 

Výber kuchynského noža, ktorý ti bude perfektným spoločníkom v kulinárskej džungli, je beh na dlhú trať.  Najlepšie japonské nože sú také, ktoré ti perfektne padnú do ruky a tým ti umožnia byť pri tvorení skutočne voľný. Na ich konkrétnom tvare nakoniec až tak nezáleží. 

Na ktoré aspekty sa teda pri výbere japonského kuchynského noža zamerať?

• Materiál ostrie. Nerezová oceľ je oveľa jednoduchšia na údržbu a tiež je odolnejšia, preto je vhodná pre začínajúcich kuchárov aj do profesionálnych kuchýň. Na druhú stranu uhlíková oceľ udrží čepeľ dlhšie ostrú. 
• Rukoväť. Či už vyberáš japonský nôž alebo akýkoľvek iný, ergonómia a vyváženosť sú dôležitým aspektom. Pokiaľ sa ti nôž dobre drží, bude sa ti s ním tiež oveľa lepšie (a bezpečnejšie) pracovať. 
• Krájacia technika. Kulinársky inštinkt sa môže u jednotlivých kuchárov líšiť rovnako ako technika, ktorú používajú pri krájaní – niektorí používajú skôr dlhé ťahy, iní krája skôr hojdavými pohybmi. Podľa toho sa bude odvíjať aj vhodný tvar čepele. 
• Používané ingrediencie. Jedlá, ktoré varíš najčastejšie, sú skvelým vodítkom, ako vybrať japonský nôž. Nižšie si povieme o rôznych druhoch nožov na mäso alebo na zeleninu, s ktorými kulinárske dobrodružstvo nikdy nekončí.

Čím sa od seba líšia jednotlivé druhy japonských nožov 

V tradičnej japonskej kuchyni (rovnako ako v celej spoločnosti) je oveľa dôležitejšie ako kulinárska zverina dodržiavanie pravidiel. Preto by bolo skutočné faux-pas použiť napríklad nôž na sushi Yanagiba na prípravu zeleniny. 

Okrem rôzneho použitia sa môžeš stretnúť aj s rôznym spôsobom brúsenia nožov. Hlavným rysom, ktorým sa japonské kuchynské nože vyznačujú, je zvláštny spôsob brúsenia – väčšina nožov, ktoré v našich kuchyniach používame, majú ostrie brúsenie z oboch strán do písmena V. Japonské nože majú často zbrúsenú iba jednu stranu, čo umožňuje presnejšie vedenie rezu a ukrojené časti sa nelepia na ostrie noža. S jednostranným brúsením sa stretneš hlavne pri nožoch na sushi, ale aj pri niektorých nožoch na mäso alebo pri univerzálnych kúskoch Santoku alebo Gyuto.

Univerzálne japonské nože 

A teraz už sa poďme pozrieť na jednotlivé druhy japonských nožov. Medzi tie univerzálne, ktoré sa hodia do profesionálnej aj amatérskej kuchyne, patria nože Santoku, Bunka a Gyuto. Spája ich predovšetkým precízne spracovanie, ktoré umožňuje všestranné použitie a prebudí tvoj kulinársky inštinkt. 

Santoku 

Profesionálne kuchynské nože Santoku patria k tým najobľúbenejším a najznámejším japonským nožom. Jeho meno môžeme preložiť ako „nôž troch cností“ a presne vystihuje jeho povahu, Santoku nože sa totiž hodia takmer na všetky účely. Má úzky chrbát a nadchne ťa jeho ľahké ovládanie, takže vypustiť svoje kulinárske zviera nikdy nebolo jednoduchšie. S kuchárskym nožom Santoku nakrájaš mäso, ryby aj zeleninu a umožní ti dať priechod všetkým svojim kulinárskym fantáziám.

Bunka 

Japonské nože Bunka patria k tomu najuniverzálnejšiemu, čo v kulináriu môžeš stretnúť. Tvar čelepe tohto druhu japonských nožov dobre zodpovedá aj potrebám európskej kuchyne. Nože Bunka majú solídnu čepeľ, ktorá sa zužuje do špičky, čo umožňuje precíznu prácu aj krájanie s naozajstnou vášňou. Či už ho použiješ ako nôž na mäso alebo na zeleninu, vždy sa môžeš tešiť na prácu, ktorú budeš robiť s radosťou. 

Gyuto 

Ak stále váhaš, ako vybrať japonský nôž, nešliapnuť vedľa a využiť ho každý deň, potom je nôž Gyuto jasná voľba. Veľmi sa podobá  profesionálnym kuchárskym nožom, ktoré si obľúbili šéfkuchári v Európe, ale brúsia sa pod menším uhlom (10 – 15 stupňov oproti štandardným európskym 30 stupňom). To umožňuje precíznejšiu a tiež ľahšiu prácu, aj keď potrebuješ nakrájať väčšie množstvo mäsa alebo zeleniny.

Petty 

Tento druh japonského noža sa tvarom veľmi podobá nožu Gyuto, ale jeho veľkosť je o poznanie menšia. Môžeš sa s ním stretnúť tiež pod názvom Shotoh a perfektne sa hodí predovšetkým na lúpanie zeleniny alebo ovocia a na drobnejšie práce. Nôž Petty je multifunkčný nôž na každodenné použitie a ľahko sa stane tvojím nepostrádateľným spoločníkom v kulinárskej džungli.

Nože na mäso 

S pokrmami z mäsa sa v japonskej kuchyni nestretnete práve často (ak pominieme sushi alebo sashimi), preto sú tiež na krájanie mäsa často využívané univerzálne druhy japonských nožov. Napriek tomu ale existuje zopár kuchárskych nožov z Japonska, ktoré sa ako nože na mäso perfektne hodia. 

Sujihiki 

Tento druh japonského noža sa veľmi podobá nožom na sushi. Jeho charakteristickým rysom je dlhá úzka čepeľ, ktorá umožňuje krájať tenké plátky mäsa alebo rýb. Ľahko s ním pripravíš tuniaka na sashimi, ale využiješ ho aj pri plátkovaní hydiny, bravčového alebo hovädzieho mäsa.

Sekáčik (Cleaver) 

Pokiaľ si chceš užiť poriadnu kulinársku zverinu a pustiť sa do porciovania veľkých kusov zvierat, potom je pre teba tento druh japonského noža nepostrádateľný. Tieto kvalitné japonské nože majú dostatočne robustnú čepeľ, že sa nemusíš báť s nimi preseknúť menšie kosti a naporciovať napríklad celú kravu. 

Honesuki 

Tradičné japonské nože Honesuki sú ako stvorené na vykosťovanie mäsa. Oproti európskym kuchárskym nožom má tento nôž tenšiu čepeľ, čo umožní ľahko preniknúť cez chrupavky. Tento druh japonského noža je tiež vhodný na sťahovanie kože z rýb alebo hydiny. 

Nože na zeleninu 

Krájanie zeleniny patrí v Japonsku k dôležitému umeniu. Nielen že zelenina tvorí podstatnú časť jedálnička, ale slúži aj ako ozdoba – v japonských reštauráciách je kultúra stolovania na vysokej úrovni a hostia pri jednom stole sa často delia o pokrmy. Ich súčasťou sú aj rafinované ozdoby práve z ovocia a zeleniny, ktoré dovoľujú popustiť uzdu tvojej kulinárskej fantázii. 

Nakiri 

Nôž Nakiri patrí medzi tradičné japonské nože a je na prvý pohľad rozoznateľný vďaka svojmu obdĺžnikovému tvaru ostria. To je ako stvorené na krájanie smerom zhora nadol (s hojdavým krájaním tu veľmi nepochodíš), čo umožňuje krájanie ovocia a zeleniny na tenké plátky alebo rezančeky. Nakiri tiež veľmi dobre kĺže po prstoch, čo je pre precízne krájanie, keď jeden tvar je ako druhý, rozhodne výhoda.

Usuba 

Usuba rozhodne patrí medzi kvalitné japonské nože, ktoré ti dovolia zažiť poriadnu kulinársku divočinu. Oproti Nakiri má jednostranný výbrus, čo umožňuje krájanie ešte tenších plátkov a rezancov bez toho, aby sa lepili na ostrie. Manipulácia s týmto nožom na zeleninu si vyžaduje trochu cviku, ale potom ti umožní zažiť, čo je to vášeň pri krájaní zeleniny.

Nože na sushi 

Japonské nože na sushi sú jasným dôkazom, že kulinárske dobrodružstvo nikdy nekončí. Ak si si myslel, že druhy japonských nožov sú už dosť rozmanité, tak nože na sushi celému kulináriu dodávajú ďalší rozmer. 

Deba 

Tradičné japonské nože Deba sú pôvodne určené na porciovanie a filetovanie rýb alebo hydiny. Radí sa k robustným nožom s ťažkým ostrím, ktoré využiješ aj ako nože na mäso. Tvar čepele umožňuje kývavý spôsob krájania, čo sa veľmi podobá európskym kuchárskym nožom. 

Yanagiba 

Pokiaľ niekto hovorí o noži na sushi, najčastejšie tým myslí druh  japonského noža Yanagiba. Ten vyniká naozaj dlhou a úzkou čepeľou, vďaka ktorej ľahko odkrojíš tenký plátok surovej ryby na sashimi. Yanagiba je jednostranne brúsený nôž pre precíznu prácu bez kompromisov a dovolí ti preniknúť do samého srdca japonskej kulinárskej džungle.

Ako sa starať o japonský nôž 

Hoci sú tradičné japonské nože medzi kuchárskymi nožmi skutočnou lahôdkou, starostlivosť o ne nie je zase tak náročná. Údržba japonských nožov spočíva predovšetkým v starostlivom umytí teplou vodou, nikdy ich však nedávaj do umývačky, pretože tá by zničila ich perfektné ostrie. Japonské nože si zaslúžia čestné miesto v tvojej kuchyni, preto ich nenechávaj len tak povaľovať v kuchynskej zásuvke, ale dopraj im magnetickú lištu alebo pekné puzdro na nože. Nielen, že to lepšie vyzerá, ale aj tým predĺžiš životnosť nožov. 

Ostrenie japonských nožov 

Kapitolou sama pre seba v údržbe japonských nožov je ich brúsenie. Japonská oceľ vyniká svojou tvrdosťou, a tak ani ich bežnú údržbu nie je potrebné robiť tak často. Pre jednoduché obtiahnutie noža použi keramickú ocieľku, ktorá je vhodnejšia ako tá oceľová, alebo špeciálna obťahovacia kožu. 

Pokiaľ potrebuješ vylepšiť ostrie japonského noža, vezmi si po ruke klasický brúsny kameň. Pretože sa japonské nože brúsia na menší uhol, teda 10 – 15 stupňov, je vhodné používať pri brúsení pomôcku v podobe slideru, ktorý ti pomôže udržať rovnaký uhol po celú dobu brúsenia. No a pokiaľ si nie si istý v kramflekoch, zver údržbu a ostrenie svojho obľúbeného japonského noža radšej profesionálom. Rozhodne to nie je hanba, naopak si tým zaistíš, že si budeš svoje obľúbené nože užívať dlhšiu dobu a pripravíte spoločne mnoho jedál, ktoré nadchnú celý svet.