TOP triky, ktoré urobia z vášho gulášu majstrovské dielo

Aké mäso je na guláš najlepšie? Čím ho podliať? Do kotlíka dať najskôr zeleninu alebo mäso? Radí skúsený gulášmajster.

Neexistuje jedlo, ktoré má viac variácií ako guláš. Svoje o tom vie milovník gastronómie a „kuchár z ľudu“ Jozef Hucman, ktorý sa okrem iného pravidelne zúčastňuje na súťažiach vo varení kotlíkového guláša. „Hoci bolo na jednej z nich vyše 100 družstiev, každý bol iný. Základný recept sa však dá zhrnúť pár pravidlami: Ideálne mäso je nie príliš suché, no ani mastné,“ hovorí IT-čkár, ktorý pravidelne varí na akciách pre širokú verejnosť a vo voľnom čase napríklad pripravuje knihu o významných osobnostiach slovenskej gastronómie. „Na perfektný guláš odporúčam napríklad bravčové líčka alebo hovädzie lýtko (môčing), ktoré je prerastené kolagénom. Je to tuhšie mäso a varí sa dlhšie, ale o to jemnejšie je po uvarení,“ radí gastronadšenec.

Ako vysvetľuje, slovo guláš je odvodené od maďarského slova gulya (guja), čo v preklade znamená voľne sa pasúci rožný statok. Ich pastier bol gulyáš (gujáš). V tomto význame sa už dnes toto slovo nepoužíva. „S istotou môžeme povedať, že pôvod pomenovania je od našich južných susedov, no pôvod samotného jedla nie je úplne jasný. Krava bola v minulosti hodnotným majetkom a pastieri patrili medzi tých najchudobnejších. Rozhodne to teda nebolo jedlo pastierov a kto si chcel dať v 19. storočí guláš, musel cestovať do Pešti či iných významných uhorských miest a dopriať si ho v najluxusnejších reštauráciách,“ priblížil históriu populárneho pokrmu a prezradil niekoľko skvelých tipov.

Ingrediencie na guláš podľa Jožka Hucmana

Na jednu porciu výdatného kotlíkového guláša počítame 200g mäsa. Na jeden kilogram mäsa sa počíta pol kila cibule (na objem je to rovnako), pol kila zemiakov, 150g bravčovej masti, 100g lúpaných rajčín, 1 najemno nakrájaná paprika a ochucovadlá. Medzi najčastejšie ochucovadlá patria: Cesnak, čierne korenie, červená mletá paprika, rasca, majoránka, soľ, chilli, nové korenie. Všetky ochucovadlá dávajte s mierou, podľa chuti. Na podliatie pivo, víno alebo voda. Najviac ľudí uprednostňuje smaltovaný kotlík, lebo najrovnomernejšie rozvádza teplo a guláš sa tak všade varí rovnako. Na smalt treba dávať väčší pozor, lebo sa ľahko oťuká.

Recept plný vychytávok

V kotlíku necháme roztopiť masť a môžeme pridať trošku celej rasce, ktorú necháme „vypukať“. Teraz pridáme cibuľu, cesnak a POMALY ju necháme skaramelizovať.

• TIP: Cibuľa, ktorá je „do sklovita“ ešte nemá takmer žiadnu chuť, treba ju nechať zožltnúť až mierne zhnednúť.

Pridáme polovicu mletej červenej papriky, len musíme rýchlo miešať, aby paprika nezhorkla a hneď lúpané rajčiny a nakrájanú papriku (odroda PCR).

Pravidlo: Na 3 kilá mäsa 1 konzerva lúpaných rajčín a 3 kusy papriky.

Popražíme 5-10 minút a následne pridáme mäso.

• TIP: Väčšina ľudí dáva najprv mäso a potom zeleninu alebo lečo. Verte mi, aj tento môj postup má svoje opodstatnenie. Keď popražíte zeleninu, naruší sa jej chrumkavosť, surovosť a ona zmäkne. Keď pridáme mäso do tejto vriacej zmesi, okamžite sa zatiahne a začne v kotli fungovať ako mlynské kamene. Začne praženú zeleninu (aj cibuľu) drviť a mliagať a kým sa uvarí, tak ju tak rozbije, že netreba vôbec zahusťovať a guláš je krásny a jemný.

Niekto podlieva pivom, niekto vínom alebo len čistou vodou. Na 4 kilá mäsa podlejem (keď už je veľmi hustý) 0,5 litra pivom a pridám 1 dcl červeného Alibernetu. Ide o prvé podlievanie, takže alkohol na konci bude len v stopovom množstve.

Pol hodinu pred dovarením pridáme zemiaky (ak ich chceme mať v guláši) a tesne pred dovarením ochutíme ostatnými ochucovadlami. Toto je jeden recept na guláš. Ostáva ich ešte zhruba 15 miliónov. Ak je guláš hustejší a bez zemiakov, môžeme ho podávať s knedľou, haluškami alebo cestovinami, keď je redší, hodí sa k nemu čerstvý chlebík. Dobrú chuť.

Jožkovi ďakujeme :)

Ak sa vám článok páčil, neváhajte ho zdieľať so svojimi priateľmi.

Máte vlastný odskúšaný recept na guláš? Podeľte sa s nami v komentári.

Copyright © 2019 Profi Vision, s. r. o., All rights reserved

Foto: archív J. H., istockphoto.com