Ako správne nabrúsiť nože

Vedeli ste, že s ostrým nožom je práca nie len jednoduchšia, ale aj bezpečnejšia? Pri krájaní vám totiž stačí vynaložiť menej sily, a tak je pravdepodobnosť pošmyknutia pri krájaní a následného poranenia menšia. Pre profesionálneho kuchára, ale aj každého domáceho milovníka varenia, má byť základným prvkom kuchyne a najlepšou investíciou práve kvalitný kuchársky nôž. Samozrejme aj kvalitne nabrúsený. A aby si nože zachovali svoju kvalitu a ostrosť, musíte ich správne a pravidelne brúsiť a ostriť.  Ako na to?

Brúsiť či ostriť?

Pravidelné brúsenie a ostrenie nožov patrí k bežnej starostlivosti o nože. Akými spôsobmi môžete brúsiť vaše kuchárske nože a ako často je potrebné nože ostriť?

Povedzme si najskôr, aký je hlavný rozdiel medzi brúsením a ostrením nožov. Brúsenie udržiava vybrúsené ostrie a zarovnáva mikroskopické zúbky a trhlinky v čepeli, no neodstraňuje oceľ z čepele. Môžete ho vykonávať často, aj po každom použití. Ostrenie je komplexnejšie, odoberá oceľ z čepele noža a vytvára nový okraj, preto je vhodné vykonávať ho len raz, pri častom používaní maximálne dvakrát za rok. Ak budete nože udržiavať v dobrom stave a pravidelne ich brúsiť, predídete nutnosti častejšie ich ostriť. 

Každopádne zatupenie noža, aj toho vysokokvalitného, ktorý sa často používa, je normálne. Ostrenie ho opäť dostane "do formy", čiže dosiahnete ostrú čepeľ v tvare "V", namiesto tupej čepele v tvare "U".

Existuje niekoľko spôsobov ako udržiavať nože ostré a my vám ich teraz predstavíme podrobnejšie:

Brúsenie pomocou ručnej a elektrickej brúsky

Je to najjednoduchšia alternatíva, vhodnejšia pre bežné nože. Ručné brúsky nožov a elektrické brúsky nožov majú prednastavené uhly a preto stačí, ak nôž niekoľkokrát pretiahnete cez zárez s ľahkým tlakom smerom k sebe. Pri väčších nožoch tlačiť nemusíte - stačí samotná váha čepele. V tejto kategórii odporúčame dvojstupňovú brúsku Wüsthof, ktorá ponúka rovno dve možnosti ostrenia: jemné brúsenie pomocou keramických lamiel (možné využívať na pravidelnú údržbu), a hrubé ostrenie pomocou kotúčov s diamantovým povlakom (využívať len 1-2x za rok).

Brúsenie nožov pomocou ocieľky

Podľa toho aký typ ocieľky si zvolíte, môžete ňou vykonávať jemné brúsenie aj hrubé ostrenie. Ľavou rukou (ak ste ľavák, tak pravou) pridržte ocieľku opretú hrotom nadol na suchom pevnom povrchu. Pravou rukou (ak ste ľavák, tak ľavou) priložte čepeľ noža zadným koncom na ocieľku a ťahajte ju smerom nadol a zároveň k sebe tak, aby ste skončili vrcholom noža na dolnej časti ocieľky. Pri ostrení držte nôž tak, aby s ocieľkou zvieral uhol cca 20 stupňov (záleží od typu noža, môže to byť 15 – 25 stupňov). Ak brúsite ázijský nôž, nakloňte ho na 10 stupňov. Ak je nôž pomerne ostrý, budú stačiť 2-3 opakovania, pri tupom noži ich bude treba viac. Postup zopakujte aj na druhej strane ocieľky s druhou stranou noža. Po ostrení nezabudnite čepeľ pretrieť handričkou, aby ste odstránili zbrúsené zvyšky ocele. 

Môžete použiť keramickú ocieľku alebo diamantovú ocieľku. Diamantová ocieľka je tvrdšia, a preto vám prinesie výsledky rýchlejšie ako keramická. Tieto dve ocieľky sú vyrobené z dvoch najtvrdších známych materiálov.

VIDEO: Brúsenie za pomoci ocieľky

Brúsenie nožov na brúsnom kameni

Toto je najvyššia trieda ostrenia a brúsenia pre fajnšmekrov. :) Brúsne kamene sú jemným a efektívnym spôsobom ostrenia. Pozostávajú z kombinácie abrazívnych drtí a zvoliť si môžete jemnú zrnitosť (brúsenie) alebo hrubú (ostrenie). Sú dostupné v rôznych veľkostiach a typoch. Keramický kameň môže byť bežný alebo keramický. Keramický kameň je tvrdší, preto brúsi nože rýchlejšie ako bežný brúsny kameň. Bežný brúsny kameň musí byť pred brúsením umiestnený vo vode na dobu 10 až 15 minút, aby absorvoval dostatok vlhkosti, pričom keramický stačí namočiť na 3 až 5 minút. Keramický kameň ma dlhšiu životnosť a nevznikajú na jeho povrchu ryhy tak ľahko, ako pri bežnom brúsnom kameni.

Ako nabrúsiť nôž pomocou brúsneho kameňa? Pred použitím ponorte kameň do vody, až kým z neho neprestanú vychádzať vzduchové bubliny (bežný kameň zvyčajne na 10-15 minút, keramický na 3-5 minút). Potom ho vyberte a položte na rovnú nešmykľavú podložku hrubou stranou nahor.

Čepeľou noža prechádzajte plynulým pohybom po kameni, pričom nôž jemne presúvajte od päty k špičke. Pri ostrení ho držte v 14 stupňovom uhle (pri japonských nožoch 10 stupňovom) a tento uhol nemeňte. To, že uhol nemeníte môžete kontrolovať aj podľa nemeniaceho sa zvuku. Po niekoľkých opakovaniach kameň obráťte jemnejšou stranou nahor a postup zopakujte. Jemnou stranou dobrúsite prípadné nerovnosti a odstránite zvyšnú oceľ. Nakoniec opláchnite nože v horúcej vode a osušte utierkou.

Ak sa obávate, či nôž držíte pri brúsení správne, pomôže vám slider - pomocník na brúsenie s prednastaveným uhlom zaistí, že nôž budete držať vždy v správnom uhle.

VIDEO: Brúsenie za pomoci brúsneho kameňa

A ešte jedna perlička od profikuchára: viete, ktorá potravina najviac zatupuje nože? Je to cibuľa :)

Želáme vám, nech máte nože vo vašej kuchyni vždy správne naostrené! Všetko potrebné nájdete v našom obchode.

Copyright © 2018 Profi Vision, s. r. o., All rights reserved.

Obrázky a videá zdroj: wusthof.com, chefschoice.com



Ak sa vám článok páčil, neváhajte ho zdieľať so svojimi priateľmi.