Ako správne nabrúsiť nože

Vedel si, že s ostrým nožom je práca v tvojom kulináriu nie len jednoduchšia, ale aj bezpečnejšia? Pri krájaní ti totiž stačí vynaložiť menej sily a tak je pravdepodobnosť pošmyknutia pri krájaní a následného poranenia menšia. " Krájať s vášňou " týmto heslo sa riadi každý kráľ svojho kulinária, ale aj domáci, či hobby kuchár. A to sa ti podarí len vtedy, ak bude tvoj nôž kvalitný, pravidelne správne nabrúsený a uvedomíš si, že nie je jedno ako ho používaš. Aby si nože zachovali svoju kvalitu a ostrosť, musíš ich správne a pravidelne brúsiť a ostriť.  Ako na to?

Brúsiť či ostriť ? - Zvládaj náročné pracovné tempo

Pravidelné brúsenie a ostrenie nožov patrí k bežnej  starostlivosti o nože v každom kulináriu. Akými spôsobmi môžeš brúsiť svoje kuchárske nože a ako často je potrebné nože ostriť?

Povedzme si najskôr, aký je hlavný rozdiel medzi brúsením a ostrením nožov. 

Ostrenie udržiava vybrúsené ostrie a zarovnáva mikroskopické zúbky a trhlinky v čepeli, no neodstraňuje oceľ z čepele. Môžeš ho vykonávať často, aj po každom použití. 

Brúsenie je komplexnejšie, odoberá oceľ z čepele noža a vytvára nový okraj, preto je vhodné vykonávať ho len raz, pri častom používaní maximálne dvakrát za rok. Ak budeš svoje nože pri kulinárskych zverinách udržiavať v dobrom stave a pravidelne ich ostriť, predídeš nutnosti častejšie ich brúsiť. 

Každopádne zatupenie noža, aj toho vysokokvalitného, ktorý často zvláda náročné pracovné tempo, je normálne.  Ostrenie ho opäť dostane "do formy", čiže dosiahneš ostrú čepeľ v tvare "V", namiesto tupej čepele v tvare "U".

Existuje niekoľko spôsobov ako udržiavať nože ostré a my ti ich teraz predstavíme podrobnejšie:

Brúsenie pomocou ručnej a elektrickej brúsky

Je to najjednoduchšia alternatíva, vhodnejšia pre bežné nože.  Ručné brúsky nožov a elektrické brúsky nožov majú prednastavené uhly a preto stačí, ak nôž niekoľkokrát pretiahneš cez zárez s ľahkým tlakom smerom k sebe. Pri väčších nožoch tlačiť nemusíš - stačí samotná váha čepele. V tejto kategórii odporúčame  dvojstupňovú brúsku Wüsthof, ktorá ponúka rovno dve možnosti ostrenia: jemné brúsenie pomocou keramických lamiel (možné využívať na pravidelnú údržbu), a hrubé ostrenie pomocou kotúčov s diamantovým povlakom (využívať len 1-2x za rok).

Ostrenie nožov pomocou ocieľky

Podľa toho aký typ ocieľky si zvolíš, môžeš ňou vykonávať jemné ostrenie aj hrubé brúsenie . Ľavou rukou (ak si ľavák, tak pravou) pridržíš ocieľku opretú hrotom nadol na suchom pevnom povrchu. Pravou rukou (ak si ľavák, tak ľavou) prilož čepeľ noža zadným koncom na ocieľku a ťahaj ju smerom nadol a zároveň k sebe tak, aby si skončil vrcholom noža na dolnej časti ocieľky. Pri ostrení drž nôž tak, aby s ocieľkou zvieral uhol cca 20 stupňov (záleží od typu noža, môže to byť 15 – 25 stupňov). Ak brúsiš ázijský nôž, nakloň ho na 10 stupňov. Ak je nôž pomerne ostrý, budú stačiť 2-3 opakovania, pri tupom noži ich bude treba viac. Postup zopakuj aj na druhej strane ocieľky s druhou stranou noža. Po ostrení nezabudni čepeľ pretrieť handričkou, aby si odstránil zbrúsené zvyšky ocele.  

Môžeš použiť  keramickú ocieľku alebo diamantovú ocieľku. Diamantová ocieľka je tvrdšia a preto ti prinesie výsledky rýchlejšie ako keramická. Tieto dve ocieľky sú vyrobené z dvoch najtvrdších známych materiálov. Viac o tom, ako môžeš naostríš nôž na ocieľke nájdeš TU. 

Toto je najvyššia trieda ostrenia a brúsenia pre fajnšmekrov v ich kulináriach :) Brúsne kamene sú jemným a efektívnym spôsobom ostrenia nožov. Pozostávajú z kombinácie abrazívnych drtí a zvoliť si môžeš jemnú zrnitosť (brúsenie) alebo hrubú (ostrenie).  Sú dostupné v rôznych veľkostiach a typoch. Keramický kameň je tvrdší, preto brúsi nože rýchlejšie ako bežný brúsny kameň. Bežný brúsny kameň musí byť pred brúsením umiestnený vo vode na dobu 10 až 15 minút, aby absorvoval dostatok vlhkosti, pričom keramický stačí namočiť na 3 až 5 minút. Keramický kameň ma dlhšiu životnosť a nevznikajú na jeho povrchu ryhy tak ľahko, ako pri bežnom brúsnom kameni.

Ako nabrúsiť nôž pomocou brúsneho kameňa? 

• Pred použitím ponor kameň do vody , až kým z neho neprestanú vychádzať vzduchové bubliny (bežný kameň zvyčajne na 10-15 minút, keramický na 3-5 minút). Potom ho vyber a polož na rovnú nešmykľavú podložku hrubou stranou nahor .
• Čepeľou noža prechádzaj plynulým pohybom po kameni, pričom nôž jemne presúvaj od päty k špičke. Pri ostrení ho drž v 14 stupňovom uhle (pri japonských nožoch 10 stupňovom) a tento uhol nemeň. To, že uhol nemeníš môžeš kontrolovať aj podľa nemeniaceho sa zvuku.  
• Po niekoľkých opakovaniach kameň obráť jemnejšou stranou nahor a postup zopakuj. Jemnou stranou dobrús prípadné nerovnosti a odstráň zvyšnú oceľ. 
• Nakoniec opláchni nože v horúcej vode a osušte utierkou.

Ak sa obávaš, či nôž držíš pri brúsení správne, pomôže ti slider - pomocník na brúsenie s prednastaveným uhlom zaistí, že nôž budeš držať vždy v správnom uhle.

A ešte jedna perlička z nášho kulinária: Vieš, ktorá potravina najviac zatupuje nože? Je to cibuľa :)

Nasýť svoj kulinársky inštinkt a naplno v sebe prebuď kulinárske zviera!  Všetko potrebné nájdeš v našom kulináriu.

Copyright © 2018 Profi Vision, s. r. o., All rights reserved.

Obrázky a videá zdroj: wusthof.com, chefschoice.com, ivocutelarias.com






Ak sa ti článok páčil, neváhaj ho zdieľať do ďalších kulinárií.