​Ako chutí Korzika? Slovenský šéfkuchár to vie z prvej ruky

Príroda, atmosféra, ale aj gastronómia na Korzike je skutočne magická. Juraj Smatana radí, čo určite treba ochutnať a prezrádza aj dva skvelé recepty.

Ostrov plný protikladov a kompromisov zároveň. Korzika je tak trochu talianska a tak trochu francúzska, má očarujúce hory aj azúrové more, oplýva darmi mora, no k špecialitám patrí hlavne mäso. Uprostred divokej a prirodzenej nádhery, ktorá ešte nie je poznačená rezortným turizmom, má svoje kráľovstvo aj slovenský šéfkuchár Juraj Smatana. V reštaurácii Focu Di Legna pôsobí ako Executive Chef. Ako chutí Korzika? Dominuje tu stredomorská, francúzska či talianska kuchyňa?

V článku sa dozviete:

• Aké sú mieste špeciality.
• Prečo chcel Juraj odísť zo Slovenska a aké je to pracovať v zahraničí.
• 2 recepty na typické korzické špeciality.

Asi skôr talianska, no hlavne svojská

Napriek tomu, že Korzika parí k regiónom Francúzska a oficiálnym jazykom je francúzština, korzická gastronómia má jednoznačne italický rukopis. „Vplyv Talianska je na každom rohu. Nájdete tu malé stánky, kde robia pizzu, väčšina reštaurácií má postavené svoje jedálne lístky na cestovinách a rizotách. K tomu sa pridáva aj výber francúzskej kuchyne a mixuje sa to s miestnymi jedlami a produktami,“ prezrádza talentovaný Slovák, ktorý sa spolu s kolegami na Korzike pokúša o michelinskú hviezdu.

Korzika vonia mäsom

Napriek tomu, že človek by pri ostrove tipoval nadvládu rýb a morských špecialít, zaujímavé je, že miestni sú skôr mäsožravci. „Veľmi typické sú ich charcuterie, teda mäsové nárezy a výrobky. Majú veľmi kvalitné klobásy, rôzne druhy salám, ale zas aj perfektné syry. Medzi top mäsové výrobky patrí ich coppa - bravčové údené pliecko, salsiccia - korenená klobása a figatella - pečeňová klobása,“ približuje Juraj Smatana. „V našom podniku patrí k najpopulárnejším jedlám cochon de lait – mliečne prasiatko, ktoré podávame so zemiakovým pyré. Mimo letných mesiacov je populárne aj mliečne kozliatko, korzická polievka alebo teľacina s olivami,“ dodáva šéfkuchár.

Linguiny s omáčkou z grilovaných cherry rajčín a s gravelaux saumon (losos robený v marináde z hrubej soli a rozmixovanej červenej repy)

Šalát z grilovanej zeleniny s grilovaným avokádom, pestom a burattou (buratta je typ mozzarelly)

Syry, figy aj gaštany

Pre ostrov sú typické aj zaujímavé nápoje. Likéry Limoncello, Chataigne alebo Myrtille, ale aj gaštanové pivo Pietra. K tým najlepším nápojom patria aj miestne vína. „Potom sú to aj rôzne druhy syrov, ktoré vám väčšina podnikov naservíruje s figovým džemom, ktorý je tiež ich perfektný produkt. Skvelé sú aj jedlá z ich typického syra Brocciu, ktoré môžu byť na slano, ale aj na sladko, napríklad Beignets de Brocciu – plnené šišky alebo môj obľúbený dezert Fiadone,“ hovorí Smatana.

Filet Espadon (žralok) s pyré zo sladkých zemiakov a mango omáčkou

Mliečne prasiatko so zemiakovým pyré a cesnakovo hríbovou omáčkou

Príbeh Slováka na Korzike

Juraj Smatana sa na Korziku dostal náhodou. Keď pôsobil v Banskej Bystrici, spoznal ľudí, ktorí chodili pracovať do Francúzska. Slovo dalo slovo a stal sa ďalším členom partie. „Neľutujem ani jedinú sekundu strávenú na tomto ostrove. Býva to tu často ťažké, no dá sa to zvládnuť. Naučil som sa nové veci a spoznal skvelých ľudí,“ vysvetľuje. Zo Slovenska chcel odísť už dávno predtým. Nepáčili sa mu podmienky, v akých sa pracuje vo väčšine podnikov u nás. „To pre mňa nebolo. Na Korzike je veľký rozdiel v tom, ako sa správa zamestnávateľ voči svojim kuchárom. Postupne som spoznal, ako to tu funguje a zamiloval som sa. Aj do zachovanej prírody, je to tu naozaj krásne – moja srdcová záležitosť,“ prezrádza. 

Rodisko Napoleona mu učarovalo až tak, že keby bolo jeho konečnou zastávkou, vôbec by mu to neprekážalo. „Hoci, v kútiku mám ešte jeden sen – variť na jachtách,“ priznáva. Ani na Slovensko ešte úplne nezanevrel – popri práci na Korzike bude pomáhať rozbiehať ešte jeden zaujímavý gastroprojekt v Banskej Bystrici. Ak sa tak skoro na Korziku nedostanete, budete môcť jeho umenie čoskoro okúsiť na strednom Slovensku.

OBĽÚBENÉ RECEPTY ŠÉFKUCHÁRA NA KORZIKE

Fiadone (dezert)

Recept pre 4 osoby:

• 500 g syra Brocciu (ako náhradu môžete použiť Ricottu)
• 150 g cukor
• 1 PL hladká múka
• 1 citrón (kôra)
• 4 vajíčka
• 1 čerstvý vanilkový lusk
• maslo a múka na vymastenie a vysypanie plechu

Postup:

Rúru si rozohrejeme na 150 °C. Do mixéra dáme syr a vyšľaháme do hladka. Potom pridávame vajíčka a po jednom ich zašľaháme do syra. Pridáme preosiatu múku a miešame. Na záver pridáme cukor, vanilkové semiačka a citrónovú kôru a premiešame. Výslednú hmotu dáme do formy na pečenie, ktorá je vymastená maslom a vysypaná múkou a pečieme 30 minút.

Mijote de veau aux olives (teľacie na olivách)

Recept pre 5 ľudí:

• 1 kg teľacie pliecko
• 125 g rajčinový pretlak
• 2 PL červená sladká paprika
• 1 cibuľka
• 2 ks červená svieža paprika
• 150 g zelené olivy
• 4 strúčiky cesnaku
• 100 g čerstvá bazalka
• 3 dcl červeného vína
• Olivový olej
• Soľ, korenie podľa chuti
• Voda

Postup:

Na olivovom oleji si opražíme na kocky pokrájanú cibuľku, pridáme mäso a cesnak a spolu opražíme. Netreba sa báť, keď sa bude mäso pripekať na spodok hrnca, pomôže nám to potom k výslednej farbe jedla. Keď máme mäsko opražené, pridáme polovicu vína, sladkú papriku a aj červenú papriku pokrájanú na kocky. Spolu necháme povariť, až kým sa nám vínko neodparí. Potom pridáme zvyšok vína, 1/2 litra vody a rajčinový pretlak a spolu varíme, kým nám mäsko nezmäkne cca 1 a pol hodiny. Keď už máme mäsko uvarené, odstavíme hrniec z ohňa a pridáme čerstvú nasekanú bazalku a zelené olivy. Dochutíme soľou a korením a necháme odstáť. Najlepšie je jedlo podávať až na druhý deň. 

Ako prílohu môžeme dať tagliatelle, linguini, polentu alebo zemiakové pyré. 

Dobrú chuť!

Jurajovi ďakujeme a želáme mu veľa šťastia pri získavaní Michalinskej hviezdy!

Copyright © 2019 Profi Vision, s. r. o., All rights reserved

Foto: archív J. S., istockphoto.com

Ak sa vám článok páčil, neváhajte ho zdieľať so svojimi priateľmi.