Zaúdený sous-vide jahňací hrebienok v šoudre - recept od šéfkuchára Dušana Čatlocha

Túto unikátnu špecialitu pre nás pripravil kulinársky šéfkuchár Dušan Čatloch, ktorý momentálne pôsobí v hoteli Kontakt Wellness v Starej Lesnej. Vďaka tomuto receptu sa môžeš aj ty stať kráľom svojho kulinária a potešiť svoju rodinu, blízkych, alebo svojich zákazníkov jedlom, ktoré je pripravené s rovnakou starostlivosťou a kreativitou, akoby bolo pripravené samotným šéfkuchárom. Naučíš sa kroky a tajomstvá zaúdenia jahňacieho hrebienka, pripravenia dokonalej espumy z materiny dúšky a mnoho ďalších trikov, ktoré z tvojho jedla urobia kulinársky zážitok.

Kuchársky rondon s výšivkou mena, či vlajky, ako má šéfkuchár Dušan Čatloch môžeš mať aj ty! Klikni SEM.

Jahňací hrebienok v šoudre

Ingrediencie:

• 1300g jahňací chrbát s kosťou 
• 15g soľ
• 25g papriková drť
• 50g petržlenová vňať
• 150g maslo
• 100g olivový olej (nádobu na olej či balsamico nájdeš TU)
• 100g šoudra (typ slovenskej šunky - údené bravčové stehno, podobné ako majú napr. taliani prosciutto) 
• 10g nové korenie
• 10g celé čierne korenie
• 7g zmes ružového korenia

Postup jahňacieho hrebienka v šoudre:

Jahňaci hrebienok osolíme, okoreníme, obalíme v šoudre, pripravíme sous-vide pri 72°C, 30 minút a opečieme na panvici. 

Cesnakové pyré

Ingrediencie:

• 300g cesnak - (lis na cesnak nájdeš TU)
• 100g zemiaky (najobľúbenejšie škrabky na zemiaky TU)
• 100g maslo
• 50g balsamico krémové (nádobu na olej či balsamico nájdeš TU)
• 500g smotana 
• 500g mlieko
• 250g šalotka
• 20g soľ
• 10g xantanová guma

Postup prípravy cesnakového pyré

Na masle speníme šalotku, pridáme cesnak, nakrájané na kocky zemiaky a soľ. Orestujeme, zalejeme smotanou, mliekom a varíme až kým zemiaky nezmäknú, následne ich rozmixujeme. Dochutíme krémovým balsamicom.

Espuma z materiny dúšky 

Ingrediencie: 

• 100g smotana
• 100g mlieko
• 20g materina dúška 
• 10g soľ

Postup prípravy espumy z materinej dúšky 

Espumu pripravujeme za studena z mlieka, smotany, soli, materinej dúšky. Zmes rozmixujeme, prepasírujeme a budeme podávať cez šľahačkovú fľašu.

Zemiakový posúch 

Ingrediencie: 

• 1100g zemiaky
• 120g vajce
• 400g polohrubá múka 
• 10g soľ
• 800g bryndza
• 150g červená cibuľa
• 100g pažítka
• 200g krém fresh 
• 8g cesnakový olej 

Postup prípravy zemiakového posúchu:

Na zemiakový posúch si pripravíme zemiakové cesto: uvarené zemiaky, múka, vajce, soľ. Ručne ho vypracujeme. Následne si vykrajujeme kolieska (vykrajovače pozri TU). Na jeden naplnený posuch budeš potrebovať 2 kolieska. Jedno naplníš zmesou z červenej cibule, pažítky, bryndze a kyslej smotany a druhou ju prikryješ a pozliepaš. Posúch pečieme na panvici a potierame cesnakovým olejom.

Redukcia z čierneho piva

Polovicu omáčky môžeš servírovať v miske a druhou môžeš poliať jahňací hrebienok.

• 200g neochutený demi-glace
• 200g čierne pivo
• 10g soľ 
• 10g korenie 

Svoje nože majú kulinárski králi označené aj v hoteli Kontakt wellness****. Viac o laserovom gravírovaní TU. 

Jahňací hrebienok v šoudre - dekorovanie

Ingrediencie:

• 250g fermentovaná zelenina 
• 1000g kapustová šťava
• 10g korenie 
• 15g bylinky
• 15g cibuľový papier
• 10g mikrobylinky
• 6g jedlé kvety

Postup prípravy dekorovania jahňacieho hrebienku: 

Fermentovaná zelenina: zeleninu zalejeme nálevom z kyslej kapusty, byliniek, čierneho celého korenia, nového korenia a bobkového listu. Necháme macerovať v chlade. Cibuľový papier, je zložitejší na prípravu a veľa ľudí ho nepozná, ale keď ho ochutnáš zistíš, že stojí za to. Postup: nakrájanú cibuľu zalejeme vodou, rozmixujeme dohladka a nalejeme na plech, pečieme 12 hodín pri 65°C. Hotový papier si vykrojíš na požadovaný tvar a orestuješ na spenenom masle, následne môžeš svoje jedlo dekorovať :-) 

Prajeme dobrú chuť. Veríme, že svoj kulinársky inštinkt poriadne nasýtiš! 

Recept pripravil šéfkuchár Dušan Čatloch, ktorý momentálne pôsobí v Kontakt wellness hotel**** vo Vysokých Tatrách. A my sa veľmi tešíme, že je našim nadšeným zákazníkom.

Copyright © 2024 Profi Vision, s. r. o., All rights reserved

Foto: autor receptu

Ak sa ti recept páčil, neváhaj ho zdieľať so svojimi kulinárskymi priateľmi.