Tomáš Chilý: Babaganoush šalát s konfitovaným jahňacím plieckom
Tomáš Chilý má bohaté pracovné skúsenosti zo zahraničia, a preto sme veľmi radi, že sa s nami podelil o tento exotický recept. Toto jedlo spoznal počas jeho pôsobenia v Qatare na Strednom východe.
Tomáš nám prezradil trochu z histórie. Baba-Ganoush je jedným z najstarších jedál levantínskej kuchyne (územie dnešného Arménska, Egypta, Iraku, Izraela, Jordánska, Libanonu, Palestíny, Sýrie a Turecka). Je viacero variácií tohto receptu, ale Tomáš odporúča presne tento a práve s jahňacím mäsom. Názov je odvodený od slov BABA, čo znamená otec a GANOUSH - čo bolo pravdepodobne meno rodiny, odkiaľ recept pochádza. Občas sa používa aj preklad "láskavý otec".
My sme veľmi radi, že Tomáš bol taký láskavý a pripravil pre nás toto skvelé jedlo :)
Na Babaganoush šalát s konfitovaným jahňacím plieckom potrebujeme (na 4 porcie):
Konfitované jahňacie pliecko:
- 1 kg jahňacie pliecko (môžeme nahradiť hovädzím alebo bravčovým)
- Morská soľ
- 10 ks celé čierne korenie
- 5 ks celé nové korenie
- 3 ks bobkový list
- 2 vetvičky rozmarínu
- Cesnak
- Olivový olej
- Čerstvá petržlenová vňať
- Soľ, mleté čierne korenie, citrónová šťava
Šalát:
- 1 kg baklažán
- 75 ml citrónovej šťavy
- 5 g soľ
- 20 g cesnak
- 100 g granátové jablko
- 50 g čerstvej mäty
- 40 ml sirup z granátového jablka (molasa)
- 35 g čerstej petržlenovej vňate
- 40 g paradajky
- 20 g jarnej cibuľky
- 50 g kápia (ľubovoľnej farby)
Dressing a rukolový šalát:
- Olivový olej
- Citrónová šťava
- Soľ
- Korenie
- Cesnak
- Rukola (môžeme nahradiť iným listovým šalátom)
- Arabský chlieb (môžeme nahradiť bagetou)
Postup:
1. Konfitované jahňacie pliecko: Očistené mäso posolíme, vložíme do hlbokej nádoby, pridáme ostatné koreniny a zalejeme olivovým olejom (mäso musí byť celé ponorené v oleji). Vložíme do rúry a pri teplote 68 stupňov pomaly konfitujeme 12 hodín. Pozn.: Ak chcete prípravu mäsa urýchliť, môžete zvýšiť teplotu na 90 stupňov, a tým skrátiť čas prípravy. Netreba sa báť, pretože bod prepálenia olivového oleja je až od 190 stupňov (závisí od kvality oleja).
Mäso konfitujeme do mäkka, až kým sa nerozpadáva. Takto pripravené mäso zmiešame s nasekanou petržlenovou vňatou, dochutíme soľou, mletým čiernym korením a citrónovou šťavou.
2. Baba-ganoush šalát: Baklažán poprepichujeme nožom a grilujeme v celku až do mäkka. Po grilovaní rýchlo očistíme vrchnú šupku a necháme vychladnúť, najlepšie v sitku alebo v sieťke, aby sme sa zbavili prebytočnej vody. Zvyšné ingrediencie si nakrájame a zmiešame (časť jadierok granátového jablka si necháme na ozdobu) aj s popučeným baklažánom, dochutime citrónovou šťavou, soľou, cesnakom a molasou.
3. Rukolový šalát s dressingom: Rukolu zalejeme dressingom z citrónovej šťavy, olivového oleja, soli, korenia, cesnaku (príp. aj plnotučnej horčice). Arabský chlieb nakrájame na tenké pásiky a vypražíme na rozpálenom oleji (alebo použijeme zapekanú bagetu).
4. Servírovanie: Môžeme použiť okrúhlu servírovaciu formičku. Naplníme ju najprv babaganoush šalátom, druhá vrstva bude konfitované pliecko. Rukolový šalát položíme navrch. Zvyšné jadierka z granatového jablka použijeme na dekoráciu spolu s krutónmi z arabského chleba.
Dobrú chuť!
 | Tomáš Chilý pochádza z Krásna nad Kysucou, kde sa aj v miestnej reštaurácii začalo vytvárať jeho kuchárske umenie. Keď ho neskôr osud prihral do Grand Hotela Kempinski vo Vysokých Tatrách, začalo sa jeho putovanie za prácou do zahraničných kuchýň.
Ako sám hovorí, motať sa v kuchyni ho bavilo od detstva a neprestáva ho to baviť dodnes. Ďalšiemu cestovaniu sa nebráni a ktovie, kam do sveta ho ešte vietor zaveje. Isté ale je, že už teraz má bohaté skúsenosti a zaujímavých receptov na rozdávanie :) Začínajúcim kuchárom radí: "Zostaňte skromní, pokorní, tvrdo pracujte a svoju prácu milujte!" |
Ak sa Vám recept páči, neváhajte ho zdieľať so svojimi priateľmi. Vyskúšali ste tento recept? Podaril sa Vám? Napíšte nám do komentára pod receptom :)
Copyright © 2018 Profi Vision, s. r. o., All rights reserved.
Foto zdroj: archív T.Ch.
