Tomáš Chilý: Recept na jahnňacie pliecko

Baba-Ganoush je jedným z najstarších jedál levantínskej kuchyne. Je viacero variácií tohto receptu, ale Tomáš odporúča presne tento a práve s jahňacím mäsom. Názov je odvodený od slov BABA, čo znamená otec a GANOUSH, čo bolo pravdepodobne meno rodiny, odkiaľ recept pochádza. Občas sa používa aj preklad "láskavý otec". My sme veľmi radi, že Tomáš bol taký láskavý a pripravil pre nás toto skvelé exotické jedlo :)

Autor článku Janka Snopková

Tomáš Chilý: Babaganoush šalát s konfitovaným jahňacím plieckom

Autor článku Janka Snopková

Tomáš Chilý má bohaté pracovné skúsenosti zo zahraničia, a preto sme veľmi radi, že sa s nami podelil o tento exotický recept. Toto jedlo spoznal počas jeho pôsobenia v Qatare na Strednom východe.

Tomáš nám prezradil trochu z histórie. Baba-Ganoush je jedným z najstarších jedál levantínskej kuchyne (územie dnešného Arménska, Egypta, Iraku, Izraela, Jordánska, Libanonu, Palestíny, Sýrie a Turecka). Je viacero variácií tohto receptu, ale Tomáš odporúča presne tento a práve s jahňacím mäsom. Názov je odvodený od slov BABA, čo znamená otec a GANOUSH - čo bolo pravdepodobne meno rodiny, odkiaľ recept pochádza. Občas sa používa aj preklad "láskavý otec".

My sme veľmi radi, že Tomáš bol taký láskavý a pripravil pre nás toto skvelé jedlo :)

Na Babaganoush šalát s konfitovaným jahňacím plieckom potrebujeme (na 4 porcie):

Konfitované jahňacie pliecko:

1 kg jahňacie pliecko (môžeme nahradiť hovädzím alebo bravčovým)
Morská soľ
10 ks celé čierne korenie
5 ks celé nové korenie
3 ks bobkový list
2 vetvičky rozmarínu
Cesnak
Olivový olej
Čerstvá petržlenová vňať
Soľ, mleté čierne korenie, citrónová šťava

Šalát:

1 kg baklažán
75 ml citrónovej šťavy
5 g soľ
20 g cesnak
100 g granátové jablko
50 g čerstvej mäty
40 ml sirup z granátového jablka (molasa)
35 g čerstej petržlenovej vňate
40 g paradajky
20 g jarnej cibuľky
50 g kápia (ľubovoľnej farby)

Dressing a rukolový šalát:

Olivový olej
Citrónová šťava
Soľ
Korenie
Cesnak
Rukola (môžeme nahradiť iným listovým šalátom)

Arabský chlieb (môžeme nahradiť bagetou)

Postup:

1. Konfitované jahňacie pliecko: Očistené mäso posolíme, vložíme do hlbokej nádoby, pridáme ostatné koreniny a zalejeme olivovým olejom (mäso musí byť celé ponorené v oleji). Vložíme do rúry a pri teplote 68 stupňov pomaly konfitujeme 12 hodín. Pozn.: Ak chcete prípravu mäsa urýchliť, môžete zvýšiť teplotu na 90 stupňov, a tým skrátiť čas prípravy. Netreba sa báť, pretože bod prepálenia olivového oleja je až od 190 stupňov (závisí od kvality oleja).

Mäso konfitujeme do mäkka, až kým sa nerozpadáva. Takto pripravené mäso zmiešame s nasekanou petržlenovou vňatou, dochutíme soľou, mletým čiernym korením a citrónovou šťavou.

2. Baba-ganoush šalát: Baklažán poprepichujeme nožom a grilujeme v celku až do mäkka. Po grilovaní rýchlo očistíme vrchnú šupku a necháme vychladnúť, najlepšie v sitku alebo v sieťke, aby sme sa zbavili prebytočnej vody. Zvyšné ingrediencie si nakrájame a zmiešame (časť jadierok granátového jablka si necháme na ozdobu) aj s popučeným baklažánom, dochutime citrónovou šťavou, soľou, cesnakom a molasou.

3. Rukolový šalát s dressingom: Rukolu zalejeme dressingom z citrónovej šťavy, olivového oleja, soli, korenia, cesnaku (príp. aj plnotučnej horčice). Arabský chlieb nakrájame na tenké pásiky a vypražíme na rozpálenom oleji (alebo použijeme zapekanú bagetu).

4. Servírovanie: Môžeme použiť okrúhlu servírovaciu formičku. Naplníme ju najprv babaganoush šalátom, druhá vrstva bude konfitované pliecko. Rukolový šalát položíme navrch. Zvyšné jadierka z granatového jablka použijeme na dekoráciu spolu s krutónmi z arabského chleba.

Dobrú chuť!

Tomáš Chilý pochádza z Krásna nad Kysucou, kde sa aj v miestnej reštaurácii začalo vytvárať jeho kuchárske umenie. Keď ho neskôr osud prihral do Grand Hotela Kempinski vo Vysokých Tatrách, začalo sa jeho putovanie za prácou do zahraničných kuchýň.

V rámci siete Kempinski pracoval v Bahrajne, neskôr v Qatare a aktuálne pôsobí ako Chef de cuisine v čínskom hoteli Kempinski v meste Yinchuan. Má na starosti 75 zamestnancov, 6 reštaurácií a zodpovedá za medzinárodnú kuchyňu.

Ako sám hovorí, motať sa v kuchyni ho bavilo od detstva a neprestáva ho to baviť dodnes. Ďalšiemu cestovaniu sa nebráni a ktovie, kam do sveta ho ešte vietor zaveje. Isté ale je, že už teraz má bohaté skúsenosti a zaujímavých receptov na rozdávanie :) Začínajúcim kuchárom radí: "Zostaňte skromní, pokorní, tvrdo pracujte a svoju prácu milujte!"

Ak sa Vám recept páči, neváhajte ho zdieľať so svojimi priateľmi. Vyskúšali ste tento recept? Podaril sa Vám? Napíšte nám do komentára pod receptom :)

Foto zdroj: archív T.Ch.

Autor článku Janka Snopková Ďalšie články autora

Janka je špecialistka na marketing. Rada vyhľadáva aktuálne témy. Pri písaní spolupracuje s profi kuchármi, ktorí sú skúsení, záleží im na ich profesii, majú čo povedať a sú zároveň aj našimi spokojnými zákazníkmi. Je známa svojimi otázkami na telo, z ktorých sa odborníkom parí z hlavy, ale výsledok stojí za to. Veď posúďte sami.