Teplé a studené údenie

Mnoho našincov sa nad spôsobom tepelnej úpravy pri grilovaní veľmi nezamýšľa. Za dôležité sa častokrát považuje len poriadne rozpáliť brikety na čo najvyššiu teplotu a šľahajúce plamene sa už o všetko ostatné postarajú... Existujú však aj spôsoby prípravy, ktoré spravia z barbeque umenie a jedlu dodajú svojráznu chuť. Reč je konkrétne o údení, či už teplom alebo studenom. Charakter oboch si v nasledujúcich riadkoch vysvetlíme.

Chuť a vôňa vďaka dymu

Zásadný rozdiel medzi týmito dvoma typmi údenia je prirodzene v teplote. Technologicky menej náročné teplé údenie prebieha pri dosiahnutej teplote v rozmedzí približne 60-75 °C. O teplo sa stará drevo alebo drevené uhlie, na ktorom leží niekoľko hrstí vodou nasiaknutej drevnej štiepky. Pre účely údenia je veľmi dobrá štiepka z listnatých stromov ako napr. jabloň, čerešňa, dub, buk. Nie však z úplne čerstvého - šťavy a iné látky prítomné v dreve môžu totiž dodať jedlu nechcený nádych. Ako je pre údenie špecifické, dôležité je zabezpečiť, aby plamene neprichádzali do priameho kontaktu so surovinami. Tým sa zabezpečí ich pomalšie a postupné ohrievanie. Potrebné je udržať dym vo vnútri grilu a v maximálnom možnom kontakte s potravinami. Práve dym totiž dodáva zelenine, syrom, rybám, či mäsku chuť a vôňu príznačnú pre údenie.

V prípade použitia plynového grilu namočíme drevnú štiepku na 30 minút do vody

Pri príprave jedla na plynovom grile je pravdaže potrebné postup mierne obmeniť. Drevnú štiepku, predtým namočenú v miske s vodou po dobu 30 minút, poukladáme na pevný alobal s dĺžkou prispôsobenou danému grilu (40-50 cm). Na jedno grilovanie by mali postačiť 1-2 hrste štiepky, v prípade údenia mäsa v celku sa odporúča použiť jej viac. Drevnú štiepku zabalíme, zabezpečíme jeho oba konce proti vniknutiu vzduchu a na vrchnej strane vytvoríme nožom asi 10 dier, ktorými umožníme únik dymu a tepla. Následne “valček” položíme na gril, kde po nahriatí začne púšťať dym.

Tip od profikuchára: Tekutina, do ktorej sa namáča štiepka, sa neobmedzuje len na vodu. Obmena za tmavé pivo pridá jedlu na chuti ešte výraznejšie. Skúste to napríklad pri kurati.

Je studené údenie skutočne studené?

Studené údenie sa v princípe veľmi podobá tomu teplému, no teploty, pri ktorých k nemu dochádza, sú výrazne nižšie. Teplota v grile by počas údenia nemala presiahnuť 30, maximálne 35 °C. Preto sa studené údenie neodporúča počas teplých letných mesiacov. No ak si nechcete odopierať pochúťky vyúdené studeným dymom ani počas leta, máme pre Vás niekoľko tipov:

• Vstaňte za brieždenia alebo k údeniu využite chladnejší večer.
• Za každých okolnostní udržujte gril mimo priameho dosahu slnečných lúčov.
• Pod zdroj dymu a tepla umiestnite ľad.
• Ak plánujete údiť syry (napr. mozzarelu, ementál, eidam, camembert), skvelým trikom je dať ich pred samotným údením na 30 minút do mrazničky.

Posledný z uvedených trikov je dobré praktizovať počas všetkých ročných období, aby syry pred údením získali na tuhosti.

Údený syr

Pozor na správnu teplotu

Ako ale dosiahnuť, aby sa teplota v grile nevyšplhala na teploty, pri ktorých už hovoríme o teplom údení? Existujú dva hlavné a výrazne odlišné spôsoby studeného údenia. Začneme tým náročnejším. Pri ňom sa pahreba nachádza mimo grilu a dym je doňho privádzaný rúrou či trubicou. Počas tohto putovania teplota vzduchu klesá na požadovanú hodnotu. Tento spôsob je náročný z toho hľadiska, že si vyžaduje pravidelnú kontrolu toho, či pahreba nehorí, ale po správnosti len dymí. To môže byť obtiažne, ak vezmeme do úvahy, že doba údenia, ktorú si takáto technika vyžaduje, sa pohybuje v rozmedzí od niekoľkých hodín do niekoľkých dní pri určitých druhoch mäsa.

Ak si chcete údenie za studena uľahčiť, zabezpečte si kovový údiaci zásobník na pelety. Ten stačí naplniť špeciálnymi peletami určenými na údenie a zapáliť na jednom konci. Pelety tlú pomaly a bez potreby ustavičnej kontroly dokáže zásobník dymiť až po dobu 8-12 hodín, takže bezstarostne vyúdite aj potraviny náročnejšie na dĺžku údenia.

Pelety na údenie a kovový údiaci zásobník. Pelety tlú až 8 - 12 hodín

Najťažšie je začať

Ak so studeným údením nemáte žiadne skúsenosti, skúste začať s jednoduchšími surovinami, ktoré si vyžadujú relatívne krátku dobu údenia – ovocie, zelenina, orechy. Neskôr môžete prejsť k údeniu syrov, rýb, slaniny či šunky a postupne sa so vzrastajúcim “skillom” dopracovať napríklad až k údeniu chutných hovädzích rebierok.

Aj výber barbeque peliet alebo štiepky je taká menšia veda. Tu je menší ťahák, ako ku zvolenej potravine na údenie správne priradiť druh dreva.

• K syrom: jabloň, orech, javor
• K rybám: jelša, jabloň, dub, čerešňa
• K mäsku: hickory, javor, mesquite

Ak ste začiatočník a potrebujete poradiť, neváhajte nás kontaktovať :)

Prajeme Vám dobrú chuť (a vôňu)!

Máme pre Vás aj zaujímavé video ako údiť s použitím peliet a údiaceho zásobníka, pozrite si ho tu.

Copyright © 2017 Profi Vision, s. r. o., All rights reserved

Autor: profikuchar.sk