​Michelinské hviezdy

Ako vznikli, čo prinášajú a kedy ich budeme mať aj na Slovensku?

Michelinská hviezda je už dlhé roky symbolom kvality reštaurácie. Ako toto ocenenie vzniklo, čo prináša svojim nositeľom a prečo Slovensko zatiaľ žiadnu reštauráciu s Michelinskou hviezdou nemá? Odpovede na tieto aj ďalšie otázky nájdete v nasledujúcom článku.

SKROMNÉ ZAČIATKY

Prvýkrát uzrel červený bedeker Michelin´s Guide svetlo sveta v roku 1900. V tom čase bolo málo áut i kvalitných ciest, a tak sa výrobca pneumatík Michelin rozhodol pre svojich zákazníkov vytvoriť sprievodcu dobrými reštauráciami, ktorý by ich motivoval viac cestovať automobilom. Prvými „michelinskými inšpektormi“ boli zamestnanci firmy, ktorí jednoduchými symbolmi 1-3 hviezd ohodnocovali reštaurácie, ktoré navštívili. Oficiálnych anonymných recenzentov začal Michelin posielať do reštaurácií až takmer 30 rokov neskôr - v roku 1926.

AKO PREBIEHA HODNOTENIE

Hodnotenie stále vykonávajú anonymní inšpektori, ktorí udeľujú reštauráciám 1-3 hviezdy. Zameriavajú sa pritom výlučne na jedlo – jeho kvalitu, technické prevedenie a osobitosť. Zariadenie podniku, či úroveň obsluhy nehodnotia. Inšpektormi sú gurmáni s výbornou chuťovou pamäťou, vďaka ktorej vedia porovnať konkrétne jedlá. Musia dokázať splynúť s davom a vyzerať ako bežní zákazníci. Po svojej návšteve napíšu o reštaurácii detailnú správu. O konečnom počte hviezd sa rozhoduje na spoločnom stretnutí recenzentov.

AKÉ OZNAČENIA POUŽÍVA MICHELIN´S GUIDE?

-1 hviezda označuje reštauráciu, ktorá ponúka v rámci svojej kategórie jedlá na vysokej úrovni a oplatí sa v nej zastaviť.

-2 hviezdy sa udeľujú reštaurácii, ktorá ponúka excelentnú kuchyňu a jedlá mimoriadnej kvality a oplatí sa kvôli nej urobiť cestu navyše.

-3 hviezdy znamenajú najvyššiu možnú kvalitu jedla. Označujú reštauráciu, za ktorou sa oplatí vycestovať.

Okrem základných hviezd používa Michelin´s Guide aj ďalšie označenia:

-Bib Gourmand získajú reštaurácie, ktoré ponúkajú výborné jedlo za priaznivú cenu. Tá sa určuje podľa ekonomickej situácie konkrétnej krajiny (vo väčšine Európy to znamená dva chody + dezert do 35€).

-Príbory označujú úroveň reštaurácie: 1 pár (vidlička + nôž) označuje neformálnu atmosféru, 5 párov luxusnú reštauráciu.

-Tanier je akýmsi „bezhviezdnym“ ocenením pre podniky so slušnou úrovňou, ktoré však nedosahujú 1 hviezdu.

Hoci mnoho ľudí vníma Michelinskú hviezdu ako „ocenenie drahých reštaurácií“, držiteľmi nemusia byť len luxusné zariadenia. V roku 2016 získal toto ocenenie „street food“ stánok v Bangkoku či sushi-bar, do ktorého sa zmestí len 10 ľudí v stanici metra v Tokiu.

ODVRÁTENÁ STRANA SLÁVY

Zisk Michelinskej hviezdy má však aj svoju temnú stránku: okrem slávy so sebou prináša aj stres. Mnohí šéfkuchári cítia po zisku hviezdy neustály tlak na udržanie exrémne vysokých štandartov a strach z ich straty im znemožňuje odvážnejšie gastronomické experimenty. Majiteľka vyššie spomínaného „street-foodu“ sa tiež vyjadrila, že od zisku hviezdy k nej začalo veľa ľudí chodiť len preto, aby si urobili fotku, pričom na jedlo si nič neobjednajú.

Ďalší šéfkuchár s ocenením, Frederick Dhooge, ktorého reštaurácia robí pokrmy podľa klasických receptov, sa sklamane vyjadril: „Všimli sme si, že niektorí naši zákazníci teraz očakávajú na tanieri gastronomickú prehliadku ocenenú bodmi a hviezdami.“

Niektorí šéfkuchári sa preto rozhodli Michelinské ocenenie vrátiť a zbaviť sa tlaku, ktorý prináša. Hovoria, že teraz, po tom, čo sa už nemusia snažiť o každoročné obhajovanie získaných hviezd, majú väčšiu radosť z varenia a viac im záleží na tom, aby hosťom chutilo.

PREČO NA SLOVENSKU CHÝBA MICHELINSKÁ HVIEZDA?

Napriek spomínaným negatívam, reštaurácie po Michelinskej hviezde stále prahnú a inak to nie je ani na Slovensku. Reštauráciu s týmto ocenením však u nás stále nemáme. Prečo?

Michelin´s guide sa v priebehu rokov vypracoval z „príručky pre zákazníkov“ na extra záležitosť, ktorá so sebou prirodzene prináša otázku návratnosti. Bedeker preto začal mapovať najmä mestá, v ktorých sa dá očakávať záujem o jeho kúpu. Základnými kritériami pre ich výber je viac ako pol milióna obyvateľov, slušná sieť reštaurácií a hlavne – obrovské množstvo turistov ochotných kúpiť si bedeker. Do edície „The main cities of Europe“ sa dostali mestá ako Praha, Budapešť či Varšava, no tiež rezorty v okolí Šibenika a Dubrovníka. Posledným spomínaným „pomohli“ najmä bohatí turisti, pravidelne parkujúci jachty pri ich pobreží.

Ďalším faktorom ovplyvňujúcim počet reštaurácií s michelinskou hviezdou je tiež skutočnosť, že inšpektorov je málo a ledva stíhajú ohodnotiť to, čo majú stanovené. Je asi ľahké pochopiť, prečo inšpektori neudeľujú svoje hviezdy na Slovensku: s veľkou pravdepodobnosťou na neho nikdy nezavítali.

Bez ohľadu na to, či sa to časom zmení, alebo nie, Slovensko vlastný Michelin´s Guide bedeker pre gastronomický rozvoj ani nepotrebuje. Aj bez neho sa v ňom dajú nájsť reštaurácie skvelej úrovne, v ktorých sa dá úžasne najesť.

Nám na záver ostáva len zaželať, aby medzi tie dobré reštaurácie patrila práve vaša, aby aj naďalej prinášalo radosť kuchárom varenie a zákazníkom dobré jedlo. Veď to, že zákazníkom chutí a radi sa vracajú, je v konečnom dôsledku dôležitejšie než všetky ocenenia. :)

TOP SVETOVÍ MICHELIN ŠÉFKUCHÁRI

Pre zaujímavosť prikladáme prehľad celosvetovo najoceňovanejších šéfkuchárov v rámci Michelin´s Guide:

• Joël Robuchon - 31 hviezd (zomrel vo veku 73 rokov, Francúzsko, držiteľ svetového rekordu v počte hviezd)
• Alain Ducasse - 21 hviezd (62 rokov, Francúzsko)
• Gordon Ramsay – 16 hviezd (52 rokov, Anglicko)
• Martin Berasategui - 8 hviezd (58 rokov, Španielsko)
• Thomas Keller - 7 hviezd (63 rokov, USA)
• Yoshihiro Murata – 7 hviezd (66 rokov, Japonsko)
• Carme Ruscalleda – 7 hviezd (66 rokov, Španielsko – Katalánsko)
• Heston Blumenthal – 6 hviezd (52 rokov, Anglicko)
• Anne-Sophie Pic – 5 hviezd (49 rokov, Francúzsko)
• Seiji Yamamoto – 3 hviezdy (48 rokov, Japonsko)
• Ferran Adrià – 3 hviezdy (56 rokov, Španielsko)
• Nadia Santini – 3 hviezdy (48 rokov, Taliansko)
• Joan Roca – 3 hviezdy (54 rokov, Španielsko)
• Juan Mari Arzak – 3 hviezdy (76 rokov, Španielsko)

Navštívili ste už Michelinskú reštauráciu? Boli ste v nej spokojný s pripraveným jedlom? Myslíte si, že sa slovenskej reštaurácii podarí získať Michelinskú hviezdu? Podeľte sa s nami s vašim názorom v komentári pod článkom.

Ak sa vám článok páčil, neváhajte ho zdieľať so svojimi priateľmi.

Copyright © 2018 Profi Vision, s. r. o., All rights reserved.

Autor: profikuchar.sk

Foto: istockphoto.com, trulyexperiences.com