Milan Junior Zimnýkoval: Radšej si počkám na investora, ako spraviť program o varení na nízkej úrovni

V gastronómii je viac doma ako mnoho majiteľov reštaurácii – za 12 rokov, čo sa točí v profi kuchyniach a učí sa od profesionálnych kuchárov si vycibril nielen svoje kuchárske zručnosti, no najmä názor na to, ako by mali vyzerať programy o varení. Vedeli ste však, že nikdy nemal ambíciu stať sa profesionálnym kuchárom a že nezje jednu z typických pochúťok Slovákov?

Si moderátor, no čoraz častejšie ťa vidieť v kuchyni. Aký je tvoj vzťah k vareniu a kedy si ho začal budovať?

Môj vzťah k vareniu je veľmi pozitívny. Keď sa ešte cestovalo vo veľkom, tak pre mňa to bolo všetko o vôňach a chutiach. Všade tam, kde som v živote bol, si na 90 percent pamätám, čo som jedol. Do kuchyne som sa ale dostal hlavne vďaka babke, no i vďaka tomu, že ako konzumentovi mi bolo málo a nebol som lenivý si uvariť.

To znamená, že aj doma sa častejšie k sporáku postavíš ty...

Áno, najčastejšie som to ja. Je to praktické – aspoň niečo doma robím, a tým pádom som aj užitočný. Navyše mám pod kontrolou, čo sa varí a ako to chutí, ale hlavne je to relax. Teším sa, keď môžem niečo uvariť pre moju rodinku.

Máš doma školáčku Sašku, zapájaš aj ju do varenia? A zje všetko, čo jej pripravíš?

Samozrejme! Veď šalviový lístok k cestovinám na masle nemôže byť len tak (úsmev), sama si ho tam musí dať. Navyše, keď varíme, tak môžem Saške hovoriť o tom, že keď zje batat, bude mať pekné a zdravé nechty, ktoré si raz bude môcť lakovať. Alebo že cvikla je na dĺžku a pevnosť vláskov. Desiatu si už mladá dáma diktuje sama, pričom jej najobľúbenejšia je avokádová nátierka s granátovým jablkom.

Ľudia zbláznení do varenia si mnohokrát doslova ulietavajú na rôznych pomocníkoch a vychytávkach, ktoré nesmú v ich kuchyni chýbať. Čo patrí do tvojej kuchárskej výbavy?

Zábava! A milujem všetkých pomocníkov, škrabky, extra nože, ringy, pasírovače, „cesnačko pučiče“, pinzety, sitká, varechy, nádoby a podobne. Pre mňa je top moja pinzeta, s ktorou robím takmer všetko.

Poďme teraz od varenia k jedeniu – aké jedlá máš najradšej? Je niečo, čo nezješ?

Zjem všetko okrem leča. Vyhýbam sa tiež prvoplánovému bravčovému vo forme karé s kosťou a lečom. Inak zjem všetko, čo vyzerá chutne, vonia dobre a je poctivé. Napríklad rizoto s maslom je ok, s prepečeným olejom nie - to sa mi fakt stalo.

Kuchárske prešľapy, to je kategória sama o sebe, ty sa však rád učíš od kuchárov, ako sa to má robiť.

Pravda je, že keď prídem kamkoľvek, tak sa nechám inšpirovať a verím obsluhe, alebo vybehne šéfkuchár. Navyše tým, že som veľa odkukal, už vidím, čo je v poriadku, na čo mám chuť a čo by som si dal. A nemám obľúbenú kuchyňu.

Tvojou vychýrenou špecialitkou, v ktorej spájaš humor s varením sú prasknuté párky. Prezradíš, ako vznikli prasknuté párky a míš aj iné špeciality a lá Junior?

Vznikli ako vtip, s ktorým som žartoval pri profikuchároch, ktorí čakali, že im dám nenormálny recept. A ja bum! Prasknuté párky – dáš variť párky a varíš, pokiaľ neprasknú! Až keď som to povedal pánovi Pospíšilovi, tak mi povedal: „Milane, tak tam dej sýr a dejto zapéct! Na Silvestra budeš král!“ A stalo sa!

Dnes som to posunul ďalší level. Narežem si párky už pred varením a syr dávam drahší ako samotné párky. Je pochopiteľné, že párky sú tiež kvalitné. K tým iným skutočným receptom: milujem zapečenú cviklu s bryndzou, severský gravalax a kačku s nokmi a kapustovým pyré.

"Profi kuchári ma naučili, že to určite nechcem robiť. Je to makačka hraničiaca s umením a nie je to pre každého." 

Ľudia si ťa spájajú s kuchyňou - nemyslia si, že si profikuchár? Ako si sa vlastne dostal k moderovaniu akcií a relácií práve o varení?

Nemyslia, že som profikuchár, ale že viem dobre variť, respektíve, že som vyučený kuchár, čo si odbehol k moderovaniu.

Zaujímavé je, že nemám ani ambíciu byť kuchárom, nemám na to. Som len fanúšik dobrého jedla a varenia, ktorý mal to šťastie, že sa dostal do kuchyne a debaty s top kuchármi. A s tým súvisí aj môj gastro začiatok moderovania.

Asi pred 12 rokmi som moderoval jednu akciu, počas ktorej sa vyberal mladý talentovaný kuchár - v tom čase to bol Braňo Križan. Tam si ma všimol pán Mašek a Konopka z Českej asociácie kuchárov a cukrárov a objednali si ma na moderovanie prestížneho PRAGUE FOOD FESTIVALU. 

Neskôr som v Čechách robil pár súťažných degustačných akcií pre českú reprezentáciu a tam zas sedeli v porote Slováci. Tí ma dotiahli moderovať na Slovensko rôzne food festivaly. 

Medzitým som sa spoznal v Teleráne s Vojtom Artzom, prezidentom Slovenského zväzu kuchárov a cukrárov. S ním som moderoval pár eventov, potom som tri mesiace strávil v kuchyni Marcela Ihnačáka a bavili sme sa o kuchyni a varení. 

Na podujatí Danubius Gastro som zase robil celý týždeň zážitkové varenie s množstvom top kuchárov. Až potom prišla relácia Moja mama varí lepšie ako tvoja, kde som zúročil všetky tieto skúsenosti.

Tie dlhé roky po boku profi kuchárov na tebe isto zanechali stopy. Čo všetko si sa od profesionálnych kuchárov naučil?

Dobrá otázka. Naučili ma, že to určite nechcem robiť. Je to makačka hraničiaca s umením a nie je to pre každého. Pýtam sa veľa, dozviem sa veľa. Ten vplyv je viac na úrovni odporúčania a rád, ktoré sa snažím zopakovať. Kombinácie chutí, techniky spracovania, a podobne. Sú to pre mňa také neoficiálne školy varenia.

Si priamo v kuchyni slovenskej gastronómie, kam vedie tvoja kulinárska cesta?

Rozbehol som vlastný podcast o varení a gastronómii, ktorý sa volá CHUTNÝ a na jeden dych som napísal 30 mien, na druhý dych ďalších 20. Vydal som sa s kuchármi do debaty a mudrujeme, ja sa učím a počúvam. Ale nie je to len o varení, ale aj o surovinách, donáške, fotografovaní jedla. Debatujeme, ako bolo, ako je a ako bude.

Ako bude... Predpokladám, že so svojimi hosťami preberieš aj vplyv korony na gastro, ktoré v uplynulom roku dostalo úder pod pás. Aký je tvoj názor na ďalšie smerovanie gastronómie po korone.

Určite už nebude, ako bolo. Nový normál bude iný. Netrúfnem si však povedať, aké bude gastro po korone. Snáď tú dobu už žijeme. Tá facka pre gastro bola nielen nečakaná, ale aj nefér. Myslím, že všetci z gastra o tom vedia. Nemám právo to hodnotiť, ani komentovať. Som len divák, poslucháč, jedák.

Na druhej strane som trúba, ktorá má práve myšlienky frajerov z gastra roztrúbiť do sveta. Aj preto v podcaste CHUTNÝ táto otázka nesmie chýbať.

V gastronómii si isto ešte nepovedal posledné slovo, čo okrem podcastu CHUTNÝ plánuješ?

Snažím sa byť pripravený. A čo príde, na to zareagujem. Myslím si, že v tomto som dosť flexibilný a viem sa nachystať - či je to projekt vzdelávania, škôl varenia, zážitkovej gastronómii, online výuky. Vzhľadom na to, že kombinujem svet gastra so svetom televízie a rádia, mám dosť široké pole pôsobnosti.

Jediné, čo na to potrebujem je klient, ktorý to pochopí a nebude čakať, ale zainvestuje. Respektíve opačne. Som pripravený pre investorov, ktorý chcú robiť gastro po novom, či je to identita značky, komunikácia, mediálny koučing, nastavenie kuchyne s chalanmi kuchármi, menu, vlastne celej prevádzky. V hlave mám dva-tri televízne programy. Ale čo má prísť, príde. Profi level čosi stojí. A radšej budem stáť a čakať, ako by som mal podliezať.

Tvoj odkaz pre všetkých, ktorí tvrdia, že nevedia variť.

To je blbosť, treba skúšať. Pokazí sa veľa a kým to nie je životu nebezpečné, tak sa to dá zjesť. Všetko sa dá zjesť. A potom treba veľa ochutnávať a pýtať sa v prevádzke, ako sa to robí, pochváliť, povedať, ak sa niečo nepodarí.

Copyright © 2021 Profi Vision, s. r. o., All rights reserved

Ak sa vám článok páči, neváhajte ho zdieľať so svojimi priateľmi.