• overené zákazníkmi
  • nakupujbezpecne.sk

TRANŠÍROVANIE – doprajte svojim zákazníkom pocit výnimočnosti

Máme pre vás ďalší diel z nášho seriálu o varení, v ktorom vám predstavujeme jednu zo známych kuchárskych techník. Hoci vám niektoré môžu byť povedomé, iné budú úplnou novinkou. Vnímajte seriál ako inšpiráciu skúsiť niečo nové :) Dnes bude reč o tranšírovaní. Viete, čo to je?

TRANŠÍROVANIE – doprajte svojim zákazníkom pocit výnimočnosti

Tranšírovanie je technika pre skutočných labužníkov. V podstate ide o porcovanie, krájanie a vykosťovanie mäsa tak, aby v pozorovateľovi vyvolalo chuť na jedlo. V minulosti sa táto technika často využívala na kráľovských dvoroch, dnes sa používa najmä v lepších reštauráciách. Tranšírovať môžete tepelne nespracované mäso, ktoré sa následne dochutí a flambuje či inak pripravuje, alebo už upečené/uvarené mäso.

Postup:

Základom je čistota – tranšírovací vozík musí byť čistý, nástroje úhľadne uložené. Nemala by vám chýbať tranšírovacia doskapríbor, nahriata strieborná misa s poklopom, ohrievač, dezertné taniere, taniere na konzumáciu, prekladací príbordoska na krájanie a miska na omáčku. Samozrejme kuchár by mal byť profesionálne oblečený, veď prezentuje seba, svoju prácu a celú reštauráciu.

Ak chcete zákazníkom pripraviť skutočnú show, začnite s prezentáciou pokrmu a príboru, ktorým budete mäso porciovať. Po prezentácii ho utrite do servítky a rozložte na obrúsky – každá časť náčinia má mať vlastný. Potom začnite s tranšírovaním – mäso presuňte z misy s poklopom na krájaciu dosku a ukrajujte, vykosťujte, režte. Línie veďte po svalových tkanivách a odkrojené kúsky ihneď presúvajte na predhriatu misu. Dbajte na to, aby vytvárali estetický obraz, ukladajte ich súmerne a rovnomerne. Šťavu, ktorá pri krájaní vznikne, môžete ochutiť a využiť ako omáčku, ktorou mäso podlejte. Kosti, nejedlé a „pokazené“ kusy mäsa odkladajte na dezertný tanier. Svoju prezentáciu ukončite poďakovaním a prianím dobrej chuti do jedla.

Zásady:

Porciovanie musí prebehnúť rýchlo, čisto a obratne. Hostia by mali mať pocit príjemnej atmosféry a výnimočnosti. Ak porciujete viaceré druhy mäsa, každý prísediaci musí dostať rovnaké druhy v rovnakých množstvách. Hosť má však právo vypýtať si konkrétny kúsok, iné dochutenie, odmietnuť šťavu a podobne.

Zažili ste už tranšírovanie v reštaurácii alebo vykonávate túto techniku ako profesionál v práci? Podeľte sa s nami v komente pod článkom.

Ak sa vám článok páčil, neváhajte ho zdieľať so svojimi priateľmi.

Copyright © 2018 Profi Vision, s. r. o., All rights reserved

Autor: profikuchar.sk

Obrázky zdroj: istockphoto.com

Kategórie článku

Profi Vision s.r.o., Seberíniho 8, Bratislava 82103, +421904095654, profikuchar@profikuchar.sk
Používaním týchto stránok súhlasíte s používaním cookies, ktoré nám pomáhajú zabezpečiť lepšie služby. Viac info