TRANŠÍROVANIE – doprajte svojim zákazníkom pocit výnimočnosti

Autor článku Janka Snopková

TRANŠÍROVANIE – doprajte svojim zákazníkom pocit výnimočnosti

Autor článku Janka Snopková

Máme pre vás ďalší diel z nášho seriálu o varení, v ktorom vám predstavujeme jednu zo známych kuchárskych techník. Hoci vám niektoré môžu byť povedomé, iné budú úplnou novinkou. Vnímajte seriál ako inšpiráciu skúsiť niečo nové :) Dnes bude reč o tranšírovaní. Viete, čo to je?

TRANŠÍROVANIE – doprajte svojim zákazníkom pocit výnimočnosti

Tranšírovanie je technika pre skutočných labužníkov. V podstate ide o porcovanie, krájanie a vykosťovanie mäsa tak, aby v pozorovateľovi vyvolalo chuť na jedlo. V minulosti sa táto technika často využívala na kráľovských dvoroch, dnes sa používa najmä v lepších reštauráciách. Tranšírovať môžete tepelne nespracované mäso, ktoré sa následne dochutí a flambuje či inak pripravuje, alebo už upečené/uvarené mäso.

Postup:

Základom je čistota – tranšírovací vozík musí byť čistý, nástroje úhľadne uložené. Nemala by vám chýbať tranšírovacia doska, príbor, nahriata strieborná misa s poklopom, ohrievač, dezertné taniere, taniere na konzumáciu, prekladací príbor, doska na krájanie a miska na omáčku. Samozrejme kuchár by mal byť profesionálne oblečený, veď prezentuje seba, svoju prácu a celú reštauráciu.

Ak chcete zákazníkom pripraviť skutočnú show, začnite s prezentáciou pokrmu a príboru, ktorým budete mäso porciovať. Po prezentácii ho utrite do servítky a rozložte na obrúsky – každá časť náčinia má mať vlastný. Potom začnite s tranšírovaním – mäso presuňte z misy s poklopom na krájaciu dosku a ukrajujte, vykosťujte, režte. Línie veďte po svalových tkanivách a odkrojené kúsky ihneď presúvajte na predhriatu misu. Dbajte na to, aby vytvárali estetický obraz, ukladajte ich súmerne a rovnomerne. Šťavu, ktorá pri krájaní vznikne, môžete ochutiť a využiť ako omáčku, ktorou mäso podlejte. Kosti, nejedlé a „pokazené“ kusy mäsa odkladajte na dezertný tanier. Svoju prezentáciu ukončite poďakovaním a prianím dobrej chuti do jedla.

Zásady:

Porciovanie musí prebehnúť rýchlo, čisto a obratne. Hostia by mali mať pocit príjemnej atmosféry a výnimočnosti. Ak porciujete viaceré druhy mäsa, každý prísediaci musí dostať rovnaké druhy v rovnakých množstvách. Hosť má však právo vypýtať si konkrétny kúsok, iné dochutenie, odmietnuť šťavu a podobne.

Zažili ste už tranšírovanie v reštaurácii alebo vykonávate túto techniku ako profesionál v práci? Podeľte sa s nami v komente pod článkom.

Ak sa vám článok páčil, neváhajte ho zdieľať so svojimi priateľmi.

Autor: profikuchar.sk

Obrázky zdroj: istockphoto.com

Autor článku Janka Snopková Ďalšie články autora

Janka je špecialistka na marketing. Rada vyhľadáva aktuálne témy. Pri písaní spolupracuje s profi kuchármi, ktorí sú skúsení, záleží im na ich profesii, majú čo povedať a sú zároveň aj našimi spokojnými zákazníkmi. Je známa svojimi otázkami na telo, z ktorých sa odborníkom parí z hlavy, ale výsledok stojí za to. Veď posúďte sami.

Články
9. 6. 2019

2 min. čítania

SLOW FOOD – ako zachrániť zdravou stravou celú planétu

Slow Food je presným opakom Fast Food-u, je návratom k prirodzenosti a tradíciám. Jeho hlavnou myšlienkou je zastaviť sa a vychutnať si naozajstnú chuť jedla. Slow Food gastronómia zahŕňa zdravé stravovanie, lokálne potraviny, ekológiu a dokonalú prípravu.
Články
17. 7. 2018

1 min. čítania

BLANŠÍROVANIE – uchovajte v potravinách farbu a chuť

Ďalší diel nášho seriálu o varení bude o blanšírovaní. Viete, ako sa správne blanšíruje a kedy túto metódu použiť?
Články
16. 5. 2018

2 min. čítania

KONFITOVANIE – špecialita, ktorá dodá vašej kuchyni francúzsky šmrnc

Dnes vám prinášame prvý zo série článkov o kuchárskych technikách, ktoré budeme pre vás pravidelne pripravovať. Témou je KONFITOVANIE, špeciálna technika prípravy jedál pochádzajúca z Francúzska. Čo je na konfitovaní výnimočné a prečo je táto technika taká obľúbená?
Články
27. 3. 2019

4 min. čítania

Je vám ľúto husí a kačiek? Spravte si fejkovú Foie Gras

Labužníci na ňu nedajú dopustiť a ochranári prírody ju zatracujú. Ako presne vznikne Foie Gras, prečo je taká drahá a ako jej špecifickú chuť vytvoriť aj z lacnejších surovín?