Ako vylepšiť manažment v kuchyni? Alfou a omegou je dobrý tím

Skúsený profík radí, na akých základoch treba postaviť dobre fungujúcu kuchyňu.

Tomáš Tejbus počas svojho pôsobenia na slovenskej gastroscéne vystriedal rôzne pozície a kuchyne. Prednedávnom sa rozhodol opustiť pozíciu šéfkuchára v 5-hviezdičkovom Grand Hotel Kempinski a pustil sa do podnikania. S kolegom a ich food truckom v uliciach ponúkajú profesionálny street food, najnovšie otvoril aj bistro v Košiciach. Ako sám hovorí, manažment týchto kuchýň si vyžaduje rovnaké nasadenie a schopnosti. Čo patrí podľa neho k top nástrojom dobrého fungovania kuchyne?

1. Kvalitný tím je absolútny základ

Skúsený šéfkuchár považuje za najdôležitejší pracovný nástroj v kuchyni kvalitný tím a správny leadership. „Bez toho nemôže fungovať žiadna reštaurácia. Tím musí byť jednotný, a to nielen v kuchyni, ale aj na rajóne. Aj keď je pravdou, že v súčasnosti vyskladať tím je veľmi náročné a bojujeme s tým asi všetci,“ prezradil Tomáš Tejbus.

2. Osobnosť šéfkuchára

Šéfkuchár už dávno nie je len človek s kulinárskym talentom a nadšením. Okrem toho, že musí vedieť skvelo variť, má byť aj dobrým lídrom, psychológom, manažérom, ovládať cudzie jazyky, mať ekonomické zmýšľanie, vedieť pracovať s počítačom, či mať základy HR a marketingu... ale predovšetkým byť dobrým učiteľom. „V našom fachu chýbajú ľudia a veľakrát v reštauráciách získavajú priestor nevyučení nadšenci, ktorých varenie baví a chcú sa učiť nové veci. Vtedy ich to musí od začiatku všetko naučiť šéfkuchár a jeho tím. Aby toto všetko zvládol, musí byť samozrejme osobnosťou a pozitívnym človekom, ktorého majú jeho ľudia chuť nasledovať,“ doplnil.

Folks Bistro v centre Košíc. Miesto, za ktorým stojí Tomáš a kde sa v súčasnosti realizuje.

3. Obsluha vs. kuchyňa

Najviac chýb sa rodí z detailov – nepozornosť pri zadávaní objednávky do kuchyne alebo keď obsluhujúci nemá naštudovanú ponuku. “Takéto maličkosti potom vedia často vyeskalovať k problémom, ktoré vedia rozhodiť chod prevádzky. Pritom sa im dá jednoducho predísť,“ hovorí šéfkuchár a podnikateľ, ktorý radí vytvárať štandardy pre jednotlivé úkony, aby zamestnanci presne vedeli, čo majú kedy a ako robiť. Ako ďalej vysvetľuje, fungovať to musí aj naopak - čašník by mal vždy predtým, ako jedlo vynesie, skontrolovať tanier, či kuchár nezabudol nič, z čoho je jedlo zložené, či tanier nie je obitý alebo prasknutý a či jedlo na výdaji nestojí príliš dlho, aby k hosťovi nedorazilo studené. „Najdôležitejšou je ale vždy aj tak prirodzená komunikácia a informovanosť na oboch stranách,“ dodal.

4. Zmena vs. zmena

Za najčastejší problém v samotnej kuchyni považuje Tejbus komunikáciu, resp. nekomunikáciu kolegov na jednotlivých zmenách. „Vzniká tu veľa hlúpych výhovoriek a v prípade problému dokonca obviňovania opačnej zmeny. Preto je dôležité, aby sa ľudia v práci stretávali a zmeny občas premiešali, aby všetci zdieľali jednu ideológiu a odovzdávali si informácie,“ radí. Samozrejme, hlavné slovo má v tejto problematike nadriadený – šéfkuchár, ktorý by mal prácu delegovať a ľudí informovať o aktuálnej situácii v kuchyni. „Zamestnanci štandardne majú radšej, keď sú dobre pripravení a celý servis je potom kľudnejší. Aj keď niekedy sa môžeme snažiť najviac ako vieme a nepredvídaná situácia dokáže rozhádzať celý tím. Potom je už úlohu šéfkuchára situáciu správne uchopiť a ukázať, že je dobrý líder a nielen človek, ktorý zadeľuje úlohy,“ vysvetlil Tomáš Tejbus.

Folks Food Truck. Tomášov počin po odchode z Grand Hotel Kempinski, kde pôsobil ako šéfkuchár.

5. Pre všetky kuchyne platí rovnaký meter

Zo skúseností Tomáša Tejbusa je úplne jedno, či manažuje 5-hviezdičkovú reštauráciu alebo food truck. Oboje si vyžaduje rovnaké sústredenie, plánovanie, organizáciu a energiu. „Treba predvídať, koľko porcií jedla asi budete potrebovať a či máte dostatočne natankovaný food truck, dostatočné zásoby plynu na varenie, či máte so sebou vhodný kábel na zapojenie do elektriny a dávať pozor, aby ste ho nezabudli doma, a samozrejme musíte podávať chutné jedlo a odlišovať sa od iných predajcov,“ priblížil fungovanie svojej prevádzky na kolesách, s ktorou tento rok absolvoval viac ako 65 výjazdov na rôzne festivaly, oslavy, firemné eventy, ale veľa času strávil aj v uliciach Prešova a Košíc.

Ak sa vám článok páčil, neváhajte ho zdieľať so svojimi priateľmi.

Súhlasíte s Tomášom? Napíšte nám do komentára.

Copyright © 2018 Profi Vision, s. r. o., All rights reserved.

Autor foto: Ľuboš Práger