Peter Varga: Pečené írske hovädzie rebrá, zemiakový fondant, tekvicové a cibuľkové pyré

Peter Varga je šéfkuchárom v špičkovom hoteli The Gibson v Dubline. Pripravil pre nás preto recept práve na írske hovädzie rebrá. Prečo majú pomenovanie írske? Peter pripravoval skutočne írske rebro, ktoré pochádza z mäsa z írskej farmy. Írska hovädzina má výraznú chuť, pretože kravičky z írskej farmy sa pasú celý rok - 12 mesiacov - na zelenej tráve. Kvalita mäsa sa samozrejme odrazí aj na chuti. 

V recepte je použité aj írske maslo. Čím sa líši? Toto maslo obsahuje menej vody, preto použitím takéhoto masla pri príprave zemiakov, získajú úplne inú chuť a nerozpadávajú sa, zostanú v celku. Peter používa aj vlastnoručne vyrobené maslo z írskeho kravského mlieka. 

Samozrejme, ak nemáte prístup k írskemu mäsu, mlieku a maslu, môžete použiť aj naše - slovenské. Určite vám bude chutiť. :)

Na prípravu budeme potrebovať (na 6 porcií):

Pečené hovädzie rebrá

• hovädzie rebrá v celku
• 1 ks mrkva
• 1 ks stonkový zeler
• 1 ks biela cibuľa
• 1 bobkový list
• 1 l zeleninový vývar
• červené víno

POSTUP:

Do hlbokého pekáča uložíme rebro v celku, nakrájanú mrkvu, nasekané zelerové stonky, cibuľu rozkrojenú na štvrťky a bobkový list. Zalejeme zeleninovým vývarom, prikryjeme (Peter odporúča prikryť papierom na pečenie a ešte na to aj dvojitou vrstvou alobalu) a dusíme v rúre na 160 °C cca 3,5 hodiny. Potom schladíme a opatrne odstránime z rebier prebytočný tuk a kosti. 

Pred servírovaním pripravíme zo šťavy z pekáča gravy jus. Šťavu z rebier privedieme do varu, pridáme červené víno a zredukujeme na hladkú šťavu.

Fondant zo zemiakov

• 6 ks zemiaky
• 100 g írske maslo
• čerstvý tymián
• soľ, korenie

POSTUP:

Zemiaky olúpeme a necháme v celku, nekrájame. Osolíme, okoreníme a položíme do pekáča. Pridáme maslo a čerstvý tymián, zakryjeme a vložíme do rúry. Pečieme na 160 °C 1 celú hodinu. Čas prípravy si môžeme skrátiť tak, že pekáč so zemiakmi vložíme do rúry spolu s rebrami. Pozor, iba na 1 hodinu. :)

Pred servírovaním vložíme zemiaky neprikryté naspäť do rúry na cca 5 minút a zapečieme ich, aby sa nám vytvorila chrumkavá kôrka.

Tekvicové pyré

• 250 g tekvica
• 50 g maslo
• soľ

POSTUP:

Očistenú nakrájanú tekvicu vložíme ho hrnca, zalejeme studenou vodou a osolíme. Privedieme k varu a varíme do mäkka cca 15 - 20 minút. Potom tekvicu vložíme do mixéra, vyšľaháme do hladka a pred koncom pridáme maslo na zjemnenie.

Pečené cibuľové pyré

• 2 ks biela cibuľa 
• olivový olej
• 10 ml med
• 5 ml ocot balsamico
• soľ

POSTUP:

Sezónnu nelúpanú cibuľu (so šupkou) dáme do pekáča, pridáme trochu olivového oleja a pečieme v rúre na 160 °C 1 hodinu. Potom odstránime šupku z cibule a dáme ju do mixéra spolu s medom, balzamikovým octom a trochou soli a rozmixujeme do hladka na pyré.

Opäť môžeme pekáč s cibuľou dať do rúry spolu s rebrami.

Servírovanie

Hovädzie rebrá nakrájame, z jedného rebra vychádza asi 6 porcií. Jednu porciu položíme na tanier, pridáme 1 zemiakový fondant, 1 lyžicu tekvicového pyré a 2 malé lyžičky pečeného cibuľového pyré. Nakoniec pokvapkáme šťavou z rebier. Podávame z čerstvou alebo dusenou zeleninou podľa chuti a sezóny.

Dobrú chuť!

Peter Varga pochádza z dedinky Tureň pri Senci. K vareniu privoňal vďaka svojej babičke, ktorá ho už ako 4 ročného naučila pripraviť nie jednoduché jedlo, rovno ťahanú štrúdľu. :) Za kuchára sa vyučil v Nových Zámkoch. Pôsobil vo Vajnoroch, neskôr v bratislavskej reštaurácii Erato, či v hotelovej reštaurácii hotela Marrols. Po skvelej práci prišla prvá ponuka do zahraničia - otvoriť 2 talianske reštaurácie v Írskom Dubline. S úspechmi rástla chuť a láska k vareniu, preto Peter pokračoval v zdokonaľovaní v špičkovom hoteli The Gibson v Dubline. Tu pôsobí už niekoľko rokov ako šéfkuchár. Ako hovorí, zahraničie ho naučilo vážiť si kolegov, klientov a všetkých ľudí okolo seba. V zahraničí varil aj pre tím speváčky Beyoncé, Jennifer Lopez, Justin Biebera, Simply Red, Andrea Bocelli, či pre futbalistov FC Liverpool.

Peter vydal knihu receptov "In the Hands of a Chef". Kniha vznikla ako poďakovanie jeho nebohej babičke, ktorá v ňom ako prvá objavila talent kuchára a naučila ho variť nielen podľa receptov, ale hlavne srdcom a s láskou. Peter má skutočne veľmi dobré srdce, a to dokazuje aj tým, že celý výťažok z predaja tejto knihy venuje nevyliečiteľne chorým detičkám, ktoré ležia detskej nemocnici Crumlin Children Hospital v írskom Dubline.

Čoskoro vydá aj ďalšiu knihu receptov, ale medzitým ešte podpísal exkluzívnu zmluvu na natáčanie relácie The First Date pre írsku televíziu RTE. Špeciálnu zmluvu na krátku dobu má aj so spoločnosťou NBC Universal. My sa veľmi tešíme, že sa Petrovi tak darí a držíme mu palce aj do budúcna!

Copyright © 2019 Profi Vision, s. r. o., All rights reserved.

Foto autor: Wojciech Stepien, Leeson Street Photography

Ak sa vám recept páči, neváhajte ho zdieľať so svojimi priateľmi.