​GLAZOVANIE – technika, ktorá jedlo krášli aj chráni

Dnes vám prinášame ďalší diel z nášho seriálu o varení, v ktorom vám predstavujeme jednu zo známych kuchárskych techník. Hoci vám niektoré môžu byť povedomé, iné budú úplnou novinkou. Vnímajte seriál ako inšpiráciu na to, aby ste vyskúšali niečo nové a vaša kuchyňa tak nikdy nebola nudná! :) Tentoraz na tému GLAZOVANIE.

Cieľom glazovania je vytvoriť na jedle hladký a lesklý povrch. Názov tejto techniky pochádza z francúzskeho slova „glazé“, v preklade glazúra. Pre vytvorenie glazúry sa využíva voda, olej, maslo, smotana, med, vaječný žĺtok a mnohé ďalšie suroviny. 

Glazovanie sa však využíva nie len ako konečná úprava jedla, ale tiež ako ochrana pri uskladnení. Ak mäso a ryby pred mrazením zaglazujete, ochráni ich to pred vysušením a oxidáciou. Mäso sa pokropí tenkou vrstvou vody, ktorá pri zmrznutí vytvorí ochranný povlak – glazúru. V praxi sa to často zneužíva k umelému zvyšovaniu váhy, preto by takto pridanej vody nemalo byť viac ako 5 %.

Postup

Postup glazovania je veľmi jednoduchý. Po tepelnej úprave (alebo počas nej) sa potraviny potierajú glazúrou, ktorá sa nechá zaschnúť. Na potieranie môžete využiť rôzne tekutiny, napríklad pivo, tvrdý alkohol, sójová omáčka, mlieko, vajcia, med atď.

• Hotové výrobky studenej kuchyne sa glazujú želatinou.

• Ovocné koláče po upečení napríklad zriedeným lekvárom.

• Zelenina sa glazujte väčšinou maslom, v ktorom ju udusíte spolu s menším množstvom vody.

• Mäso sa glazuje zväčša podlievaním pivom či alkoholom, spolu s cukrom alebo medom.

• Glazovať sa dá aj pečivo, koláče, korpusy alebo chlieb.

Prehľad najpoužívanejších tekutín na glazovanie pečiva:

• Voda – pečivo sa lepšie vyfarbí, na lesk však nemá vplyv

• Olej – lesklá svetlo hnedá kôrka na pečive

• Olivový olej - pečivo je lesklé, má olivovú arómu

• Maslo - lesklá svetlo hnedá kôrka na pečive

• Vajcia - lesklý zlatý povrch

• Vajcia zmiešané s cukrom - lesklá kôrka, vhodné na sladké pečivo

• Vaječný žĺtok - lesklá kôrka s tmavo zlatou farbou

• Vaječný bielok s vodou - lesklá svetlo hnedá kôrka na pečive, vynikajúci podklad pre posyp semienkami alebo makom

• Vaječný žĺtok s mliekom - lesklá zlatá kôrka

• Mlieko - lesklá zlatá kôrka

• Smotana - lesklý tmavo zlatý povrch

• Med - veľmi tmavá a lesklá kôrka. Med musí byť rozohriaty a tekutý, potiera sa ním ešte teplý chlieb. Kôrka bude mäkká a mierne lepkavá

• Kukuričný škrob s vodou – nutné pred potieraním zahriať do sklovita. Vychladnutou zmesou sa potiera upečený, ešte teplý chlieb. Kôrka bude tvrdá, zlatistej farby

• Sójová múčka s vodou – pri alergii na vajcia a mlieko, alebo pre vegánov. Pečivo bude mať svetlo hnedú lesklú kôrku

Dobré tipy

Tortové korpusy získajú príjemnú arómu, ak sa pred použitím glazujú marhuľovým kompótom. Stačí kompót mierne zahriať, zmiešať s citrónovou šťavou a prepasírovať. Takto pripravený kompót vydrží v chladničke v uzatvorenej nádobe až 6 mesiacov. 

Ak sa vám článok páčil, neváhajte ho zdieľať so svojimi priateľmi.

Copyright © 2019 Profi Vision, s. r. o., All rights reserved

Autor: profikuchar.sk

Obrázky zdroj: istockphoto.com