GLAZOVANIE – technika, ktoré jedlo krášli aj chráni

Cieľom glazovania je vytvoriť na jedle hladký a lesklý povrch. Názov tejto techniky pochádza z francúzskeho slova „glazé“, v preklade glazúra. Pre vytvorenie glazúry sa využíva voda, olej, maslo, smotana, med, vaječný žĺtok a mnohé ďalšie suroviny. Všetko o glazovaní v článku.

Autor článku Janka Snopková

GLAZOVANIE – technika, ktorá jedlo krášli aj chráni

Autor článku Janka Snopková

Dnes vám prinášame ďalší diel z nášho seriálu o varení, v ktorom vám predstavujeme jednu zo známych kuchárskych techník. Hoci vám niektoré môžu byť povedomé, iné budú úplnou novinkou. Vnímajte seriál ako inšpiráciu na to, aby ste vyskúšali niečo nové a vaša kuchyňa tak nikdy nebola nudná! :) Tentoraz na tému GLAZOVANIE.

Cieľom glazovania je vytvoriť na jedle hladký a lesklý povrch. Názov tejto techniky pochádza z francúzskeho slova „glazé“, v preklade glazúra. Pre vytvorenie glazúry sa využíva voda, olej, maslo, smotana, med, vaječný žĺtok a mnohé ďalšie suroviny.

Glazovanie sa však využíva nie len ako konečná úprava jedla, ale tiež ako ochrana pri uskladnení. Ak mäso a ryby pred mrazením zaglazujete, ochráni ich to pred vysušením a oxidáciou. Mäso sa pokropí tenkou vrstvou vody, ktorá pri zmrznutí vytvorí ochranný povlak – glazúru. V praxi sa to často zneužíva k umelému zvyšovaniu váhy, preto by takto pridanej vody nemalo byť viac ako 5 %.

Postup

Postup glazovania je veľmi jednoduchý. Po tepelnej úprave (alebo počas nej) sa potraviny potierajú glazúrou, ktorá sa nechá zaschnúť. Na potieranie môžete využiť rôzne tekutiny, napríklad pivo, tvrdý alkohol, sójová omáčka, mlieko, vajcia, med atď.

Hotové výrobky studenej kuchyne sa glazujú želatinou.

Ovocné koláče po upečení napríklad zriedeným lekvárom.

Zelenina sa glazujte väčšinou maslom, v ktorom ju udusíte spolu s menším množstvom vody.

Mäso sa glazuje zväčša podlievaním pivom či alkoholom, spolu s cukrom alebo medom.

Glazovať sa dá aj pečivo, koláče, korpusy alebo chlieb.

Prehľad najpoužívanejších tekutín na glazovanie pečiva:

Voda – pečivo sa lepšie vyfarbí, na lesk však nemá vplyv

Olej – lesklá svetlo hnedá kôrka na pečive

Olivový olej - pečivo je lesklé, má olivovú arómu

Maslo - lesklá svetlo hnedá kôrka na pečive

Vajcia - lesklý zlatý povrch

Vajcia zmiešané s cukrom - lesklá kôrka, vhodné na sladké pečivo

Vaječný žĺtok - lesklá kôrka s tmavo zlatou farbou

Vaječný bielok s vodou - lesklá svetlo hnedá kôrka na pečive, vynikajúci podklad pre posyp semienkami alebo makom

Vaječný žĺtok s mliekom - lesklá zlatá kôrka

Mlieko - lesklá zlatá kôrka

Smotana - lesklý tmavo zlatý povrch

Med - veľmi tmavá a lesklá kôrka. Med musí byť rozohriaty a tekutý, potiera sa ním ešte teplý chlieb. Kôrka bude mäkká a mierne lepkavá

Kukuričný škrob s vodou – nutné pred potieraním zahriať do sklovita. Vychladnutou zmesou sa potiera upečený, ešte teplý chlieb. Kôrka bude tvrdá, zlatistej farby

Sójová múčka s vodou – pri alergii na vajcia a mlieko, alebo pre vegánov. Pečivo bude mať svetlo hnedú lesklú kôrku

Dobré tipy

Tortové korpusy získajú príjemnú arómu, ak sa pred použitím glazujú marhuľovým kompótom. Stačí kompót mierne zahriať, zmiešať s citrónovou šťavou a prepasírovať. Takto pripravený kompót vydrží v chladničke v uzatvorenej nádobe až 6 mesiacov.

Ak sa vám článok páčil, neváhajte ho zdieľať so svojimi priateľmi.

Autor: profikuchar.sk

Obrázky zdroj: istockphoto.com

Autor článku Janka Snopková Ďalšie články autora

Janka je špecialistka na marketing. Rada vyhľadáva aktuálne témy. Pri písaní spolupracuje s profi kuchármi, ktorí sú skúsení, záleží im na ich profesii, majú čo povedať a sú zároveň aj našimi spokojnými zákazníkmi. Je známa svojimi otázkami na telo, z ktorých sa odborníkom parí z hlavy, ale výsledok stojí za to. Veď posúďte sami.

Články
14. 1. 2018

2 min. čítania

Dry aged beef - zažite dokonalý steak

Steaky patria odjakživa medzi vyberané pochúťky, ktoré sa snaží mať vo svojom menu každá lepšia reštaurácia. Väčšina mlstných jazýčkov náročnejších zákazníkov ale vie, že nie je steak ako steak. Čo odlišuje ten kvalitný od toho priemerného?
Články
3. 6. 2018

2 min. čítania

MARINOVANIE – maličkosť, ktorá robí veľký rozdiel

Správna marináda povýši dobré východiskové potraviny na ešte lepšie – zjemní ich, dochutí, zabráni vysušeniu jedla a dokonca skráti dobu tepelnej úpravy. Keď si osvojíte základy správneho marinovania, môžete zmeniť na skutočnú delikatesu všetko, na čo si spomeniete - od mladej cibuľky po chrumkavý steak.
Články
1. 3. 2018

7 min. čítania

Sous-vide - varenie, ktoré budete milovať (prinesie zákazníkov aj ušetrí peniaze)

Vyskúšali ste už techniku Sous-vide? Nie? V tom prípade je najvyšší čas to urobiť! :) Toto varenie vo vákuu je technika, ktorá sa v sedemdesiatych rokoch začala používať vo Francúzsku na šetrnú prípravu foie gras. Metóda sa odvtedy stala medzi kuchármi doslova hitom. Použiť ju môžete pri príprave rýb, mäsa, zeleniny, ovocia aj vajec.
Články
27. 6. 2018

1 min. čítania

PLANKING – aróma dreva dodá jedlu výnimočnosť

Planking je príprava jedál na dreve. Môže zahŕňať varenie alebo grilovanie a vyskúšať ho môžete aj doma. Každé drevo má špecifickú arómu, preto je najdôležitejšou vecou dobré skombinovanie typu dreva s potravinami.