Kde rastú najlepšie kakaové bôby? Čo určuje kvalitu čokolády? 

Pozývame na šálku horúcich čokoládových zaujímavostí.

Čokoláda je základnou surovinou v každej cukrárskej výrobe či dielni. Cukrári ju milujú pre jej úžasnú chuť, vôňu a všestranné použitie. Člen Talianskej asociácie cukrárov a čokolatierov a technológ zo spoločnosti Dekoro Milan Steiner sa s nami podelil o niekoľko pikošiek a zaujímavostí zo sveta lahodnej a voňavej kráľovnej medzi sladkosťami.

Krátko z histórie

„Čokoláda je v podstate polotovar, ktorý musí čokolatier dokonale poznať a vedieť správne použiť,“ vysvetľuje. Jej história sa začala písať v Mezoamerike. Teplé nápoje z čokolády ľudia poznali už okolo roku 450 p. n. l. Pochádzajú z ríše Aztékov, ktorí verili, že kakaové semená boli darom od boha múdrosti Quetzalcoatl. Do Európy ju doviezli Španieli pod názvom xocolatl. Jej semená mali dokonca takú hodnotu, že sa používali ako mena.

Od čoho závisí jej kvalita?

„Ak by sme mali jednoducho definovať, čo je čokoláda, tak je to kakaové maslo, respektíve tuk a kakaová sušina. Samotný podiel kakaovej sušiny v čokoláde však nevypovedá celkom o jej kvalite,“ hovorí Milan Steiner. Ako ďalej dodáva, kvalita čokolády závisí od kakaových bôbov - akej sú odrody a pôvodu, ako boli pestované a spracované. Tá najkvalitnejšia je jednoodrodová, ktorá pochádza z jednej špecifickej plantáže, kde jej pôvod vieme veľmi rýchlo a jednoducho dohľadať. Aj preto má nezameniteľnú chuť.

Kvalitná čokoláda a jej výrobcovia by mali mať minimálne tieto certifikáty : ISO 9001,IFS Food, BRC food, UTZ certifikát, RSPO, HALAL ICB,USDA Organic, Qualitá egana. Milan Steiner odporúča čokoládu z oblastí Ugandy, Peru, Dominikánskej republiky, Ekvádoru, z Konga, Madagaskaru alebo Tanzánie, ktoré majú vo svete veľmi dobré meno.

Ak siahnete po skutočne dobrých čokoládach, odmení sa vám telo aj myseľ. „Horká čokoláda chráni naše srdce, znižuje vysoký tlak. Čokoláda v nás vyvoláva pocit šťastia, zamilovanosti a pokoja. Nasýtené kyseliny v kvalitnej čokoláde nemajú žiaden vplyv na obsah cholesterolu v krvi,“ hovorí odborník.

Prečo každá chutí inak?

Chuť kakaových bôbov sa môže líšiť od klimatických podmienok, správnej doby zberu, sušenia a ďalšieho spracovania. „Podiel kakaa v čokoláde určuje jej horkosť a arómu, odroda a pôvod bôbov jej dodáva chuť a vôňu,“ prezrádza znalec. 

Na chuti sa však odráža aj vek čokolády, pričom v tomto prípade neplatí, že čím staršia, tým lepšia. „Čokoláda je trvanlivou potravinou, ale jej doba spotreby nie je neobmedzená. Mala by nám vydržať zhruba rok, v závislosti pridaného mlieka. Čokoládu by sme mali skladovať v suchu a tme, pri teplote 18 stupňov a vlhkosti max. 68 %,“ dodáva. 

Výrobcovia rok čo rok vymýšľajú nové chute a kombinácie surovín s čokoládou. Tie tradičné meníme dnes za nové a málo poznané, napríklad zelený a čierny čaj, rozmarín, rôzne bylinky a korenie,  do praliniek z tmavej čokolády môžeme napríklad pridať aj zelené olivy, sušené paradajky a iné nezvyčajné prísady.

A akú si dnes dáte vy?

Milanovi ďakujeme :)

Ak sa vám článok páčil, neváhajte ho zdieľať so svojimi priateľmi.

Copyright © 2019 Profi Vision, s. r. o., All rights reserved.

Obrázky zdroj: istockphoto.com, archív M. S.

---

ZOBRAZIŤ

Pripravte tú najlepšiu horúcu čokoládu vo vašom podniku! Vďaka podávaču Hendi sa nikdy neprepáli a funkcia nepretržitého miešania zabezpečí jej lahodnú hladkú konzistenciu.

ZOBRAZIŤ DÁVKOVAČ HENDI