Ako si vyrobiť domáce jerky

Chutné mäsové pochúťky sa dajú pripravovať na množstvo spôsobov. Čerstvé mäso sa dá variť, grilovať, piecť aj dusiť. Ak si ho chcete uskladniť na dlhší čas, pravdepodobne vás ako prvé napadne dať ho do mrazničky a môžete sa tiež pustiť do zložitej prípravy domácich konzerv. Medzi spôsoby, ktoré využívali naši predkovia, patrí aj sušenie, výsledkom ktorého sú chutné a trvanlivé jerky.

Čo je to „jerky“

Jerky sa vyrábajú z hovädzieho mäsa, môžete si ho pripraviť aj z hydiny alebo bravčoviny. Pred prípravou sa mäso nareže na tenké plátky, ktoré sa vložia do marinády, okorenia a osolia. Takto pripravené mäso sa suší pri teplote približne 70 °C. Jerky je možné skladovať pri bežnej izbovej teplote. Túto pochúťku si môžete vziať na cesty, vysokohorskú túru alebo ju ponúknuť ako delikatesu svojim návštevám.

Plátky sušeného mäsa — bohatý zdroj bielkovín

Športujete? Chodíte často do prírody alebo hľadáte spôsob, ako dodať telu energiu počas náročných dní? Nemusíte siahať len po proteínových tyčinkách, dopriať si môžete jedinečnú pochúťku — jerky. Sušené mäso je bohaté na bielkoviny. Niekoľko kúskov vás zasýti a dodá nové sily bez toho, aby ste konzumovali akékoľvek prídavné látky a konzervanty.

Jerky alebo biltong?

Počuli ste už o jerky a biltongu, no neviete, aký je medzi nimi rozdiel? Ten spočíva v postupe sušenia. Jerky sú severoamerickým variantom sušeného mäsa. Vyrába sa z hovädzieho, byvolieho, bravčového alebo hydinového mäsa, ktoré sa pred prípravou nareže na tenké plátky. Ďalším krokom je marinovanie, solenie a korenie, nasleduje sušenie.

Biltong sa vyrába z hovädzieho mäsa, pštrosa alebo antilopy, v modernejšom prevedení tiež z diviaka a bravčoviny. Tento spôsob prípravy pochádza z Afriky. Sušenie po dlhú dobu pri nižších teplotách ho zbavuje vyššieho množstva vody, takže je v porovnaní s jerky trvanlivejšie. Dokáže tiež zniesť vyššie teploty pri skladovaní. Dnes sa oba spôsoby prípravy na seba dosť ponášajú, hlavný rozdiel spočíva v používaných prísadách a výrobnom procese. Pri príprave biltongu sa, napríklad, používa ocot, na malé pásiky sa nakrája až po dosušení.

Aké mäso vybrať na jerky

Na Slovensku si pravdepodobne na výrobu domáceho jerky nezaobstaráte byvola. Použiť môžete čerstvé hovädzie, bravčové alebo hydinové mäso. Pred tým, ako sa vydáte do obchodu, tak sa pozrite, či nie je niekde mäso v akcii. Mali by ste však vedieť, že hydina síce patrí medzi najdiétnejšie druhy mäsa, vzhľadom na viac kostí sa bude horšie krájať na tenké plátky. Bravčové mäso zase v porovnaní s ostatnými obsahuje viac tuku. Ideálnym kúskom mäsa na jerky je falošná sviečková, použiť môžete tiež orech alebo hovädzie zadné. Menej vhodnými sú časti, v ktorých sa nachádza veľa šliach — tie by ste potom museli vykrajovať.

Domáce jerky — postup

Mäso umyte a vysušte papierovou utierkou. Následne odstráňte tuk a šľachy. Aby sa vám lepšie krájalo, môžete ho na 1 hodinu odložiť do mrazničky. Vďaka tomu bude o niečo tuhšie, o to ľahšie z neho nakrájate tenké plátky. Plátky na jerky by mali mať približne 3 – 4 mm. Vhodné je vopred myslieť tiež na to, že na krájanie potrebujete kvalitný, dôkladne nabrúsený nôž. Krájať môžete dvoma spôsobmi — po smere svalového vlákna aj naprieč.

Korenie na jerky

Aby vaše jerky malo tú správnu chuť, po krájaní nasleduje marinovanie a korenenie. Na 1 kg hovädzieho mäsa sa odporúča použiť minimálne 40 g korenia na jerky. Vybrať si môžete rôzne druhy, ako sú cesnaková príchuť, chilli, červené korenie a horčica. Keď nadobudnete dostatok skúseností, môžete si jerky dochutiť aj rôznym iným korením, originálnu pochúťku získate pridaním vína alebo pivnou marinádou.

Základom, na ktorý iste nezabudnite, je sójová omáčka, použiť môžete tiež worčestrovú a jablčný ocot. Pri nákupe môžete využiť zľavy na korenie, vďaka ktorým ušetríte. Chceli by ste, aby malo vaše jerky originálnu chuť? Môžete pridať tiež tekutý dym! Mäso dôkladne premiešajte, aby sa príchute dostali na každý kúsok. Marinujte približne 10 – 12 hodín, po niekoľkých hodinách opäť premiešajte. Takto pripravené mäso nechajte odkvapkať. Pred sušením ho môžete ešte dokoreniť.

Správny postup sušenia a skladovanie

Jerky je najlepšie sušiť v sušičke na potraviny, ktorú nastavíte na 70 °C na 2 hodiny. Jednotlivé kúsky poukladajte do sušičky tak, aby sa navzájom nedotýkali. Potom dosušte ešte 2 – 6 hodín pri teplote 40 – 50 °C.

Ak nemáte sušičku, môžete vyskúšať tiež sušenie v rúre, tu je však potrebné mäso pravidelne kontrolovať. Dbajte tiež o odvádzanie prebytočnej vlhkosti, rúru je vhodné pootvoriť tak, že dvierka zabezpečíte pomocou drevenej varešky. Doba sušenia bude závisieť od konkrétnej rúry.

Hotové jerky by malo byť presušené aj v strede, okraje kúskov mäsa by sa mali krútiť. Vysušené jerky nechajte pomaly vychladnúť pri izbovej teplote. Na skladovanie si zaobstarajte doypack alebo nádoby s absorbérom kyslíka. 

TIP: najlepší výsledok dosiahnete, keď budete mäso krájať ostrým kuchárským nožom na vhodnej doske na krájanie.

TIP2: pri práci s mäsom odporúčame použiť kuchárske rezuvzdovrné rukavice a predovšetkým kuchársku zásteru

Ak sa vám článok páčil, neváhajte ho zdieľať so svojimi priateľmi.